老成都公馆菜探秘之三——公馆菜调苦术

对于菜肴来说，单纯的苦味，很少受到人们的欢迎。但旧时公馆的年长者，对苦却是别有一种体会。

老成才公馆菜探秘之一——公馆菜求味之道

所谓“公馆菜”，乃是旧时成都诸家公馆的筵席珍品。

老成都公馆菜控秘之二——“公馆菜的五味观”

“五味”一词，有两种含义，一是指酸、甜、苦、辣、咸等基本味，二是所有食物味道的泛称。“公馆菜”推崇“五味谐和”的饮食思想，对于常用的咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜这七种基本味，通过合理巧妙的调制，达到饮食之美的最佳境界，即称之为“和”的境界，从而满足人们的生理和心理需求。比如，“公馆”菜主张辣不是单纯的味觉反映，是以痛觉为主的综合感觉。非“五昧谐和”的辣，虽然能刺激人的感官，起到一时的兴奋作用，但于身心健康无益。

老成都公馆菜探秘之五：不可忽视的“隐味”

中国菜追求味道，并以此享誉天下，但遗憾的是，中国至今还没有建立系统的“味学”学科。有一位姓唐的美籍华人，对中国烹饪很有研究，曾发表过《味觉研究还需要启蒙》的文章，可谓一语中的。

《老成都公馆菜烹饪艺术秘笈丛书》面世

近日．由中华餐饮名店老成都公馆菜编辑出版．旨在弘扬中华餐饮文化．展示我国烹饪艺术．总结老公馆菜成功烹饪经验，促进烹饪健康发展的一套烹饪艺术秘笈丛书出版面世。

公馆菜：餐桌上的“上海FASHION”

海派作家程乃珊女士曾经联手当代连环画大师贺友直先生出过一本名为《上海FASHION》的书，书中作者为我们打开了记忆的闸门，勾勒出了上海这座城市的餐桌文化，

味求复合美

尽管基本味有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香等五味、七味之说，但就菜肴的味道而言，单纯的基本味几乎是不存在的，而多是以两种或两种以上基本味用复合的形式呈现出来，也就是我们常说的复合味。

聚焦慢餐的主角式服务

自古，蜀人就有“乐不知还”的秉性，那种恬淡、达观的慢生活方式，既是老成都人社会生活的侧面反映，也是今日成都的一种民俗文化符号。几年来，作为餐饮名店的“老成都公馆菜”，对老成都的慢闲生活方式进行了深入的研究，前不久又结合现代成都人的生活方式推出了“公馆菜慢餐体验馆”，这里，就让我们一起来走近慢餐体验馆，进而实地感受该馆所推出的主角式服务。

成都地区房屋建筑首现狭胸散白蚁（Reticulitermes angustatus He et Qiu）危害

2012年3月26日，成都市白蚁防治研究所工作人员在成都市青羊区青华路37号草堂寺北大门侧老成都公馆菜（草堂总店）检查白蚁危害时，现场采集回白蚁标本，经室内镜检确定该白蚁种类为狭胸散白蚁ReticulitermesangustatusHeet Qiu。现场检查发现，狭胸散白蚁对该建筑一楼室内木质立柱、门框、墙裙、踢脚线、地板等产生了普遍且严重的危害，大部份木构件及装饰装修材料均已被白蚁蛀空（参见图1—4）。

‘新味道’上只角 上海菜的新名片

在上海人心目中的‘上只角’地段非旧卢湾区莫属。这家餐厅就位於华园饭店、新锦江、老锦江三家酒店的中心位置，已然成为上海菜的一张新名片。当年公馆菜中名镇一方的吴门沈氏的後人傅先生，是‘上只角’厨房背後的男人．主营的海派菜，可想而知有多讲究地道啦!