微生物强化对椒坯发酵群落多样性及性质的影响

描述了应用磷脂脂肪酸(phosphoric acid fatty acids,PLFAs)及聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术研究微生物强化发酵椒坯群落多样性变化的规律。研究表明,高盐发酵使椒坯的细菌生物量显著降低;对于强化的样品,因所使用的菌株及强化方式不同,其群落多样性及优势菌差异显著,假丝酵母菌Candida versatilis强化提高了椒坯总生物量,鲁氏酵母Zygosaacharomyce rouxii则相反;共培养强化提高了椒坯以Tetragenoccus和Zygosaacharomyces为主的优势菌的生物量,同时发现嗜盐四链球菌Tetragenoccus halophilus对Vagococcus具有明显的抑制作用。理化研究表明,不同强化方式使样品的总酸(TA)、还原糖(RS)和氨基态氮(FN)等参数略有差异。不同强化方式对挥发性组分贡献不同,其中,共培养强化使椒坯挥发性组分总含量提高了28.46%。该研究揭示了强化发酵对椒坯微生物群落和品质的影响规律,对微生物强化技术在传统发酵的应用有一定的指导作用。