非耐盐乳酸菌与米曲霉共生酿造酱油的研究

文章将米曲霉与非耐盐的乳酸菌——融合魏斯氏菌(Weissella confusa)共同制曲,研究了其对制曲过程中主要酶系活力和发酵过程中质量指标、酚类物质和抗氧化活性等的影响,结果显示:酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、β-葡萄糖苷酶的活力较米曲霉组有显著提高,而中性蛋白酶活和α-淀粉酶活没有显著变化。添加了乳酸菌后的酱油不仅提高了酱油中氨基酸态氮、总氮、还原糖的含量,同时酱油中总多酚和总黄酮含量及自由基清除能力都显著增加,而有机酸含量变化较小。