加热温度对牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖美拉德反应挥发性成分的影响

为探讨不同反应温度和糖种类对牦牛肉肌原纤维蛋白与糖产生美拉德反应时挥发性物质的影响。将牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖于50、70、90、110、130℃下加热,在顶空瓶中直接反应或坩埚中间接反应,并采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对挥发性物质进行测定。结果表明:在顶空瓶中直接反应并检测相比在坩埚中反应再转至顶空瓶中检测的制样方式检测出的挥发性物质的种类多、相对含量高;反应温度越高,美拉德反应产物中挥发性风味物质的种类越多、相对含量也越高;当反应温度为130℃时,葡萄糖或果糖与肌原纤维蛋白反应产生的挥发性风味物质的种类分别为40种和44种,相对含量分别为93.59%和98.72%;在130℃时,于顶空瓶中直接反应,两种糖的美拉德反应都可以产生的重要肉味挥发性化合物:壬醛、己醛、辛醛、十六醛、十八醛、2,3戊二酮和2-乙酰基呋喃。

红海榄叶酸解产物与还原糖的美拉德反应成分分析

以稀盐酸为溶剂,红海榄叶为原料,回流得水解产物,其酸解产物分别与葡萄糖、蔗糖进行美拉德反应,得棕色产物,两种棕色产物有焦糊的香味。其醚溶性成分采用GC-MS分析,总共鉴定出十八种物质,其中与葡萄糖反应后得到的产物有9种,4-甲氧基苯甲醛化合物含量最多;与蔗糖反应后得到的产物也有9种,2-硝基乙醇是其中的主要产物。

抗氧化剂对天冬酰氨-葡萄糖体系中氨基酸的影响

采用葡萄糖与天冬酰氨在160℃下反应建立美拉德反应的模拟体系,通过离子色谱测定其氨基酸的种类与含量,探讨4种抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、Vc对美拉德反应产物中氨基酸的影响。结果表明,添加抗氧化剂对葡萄糖-天冬酰氨体系中氨基酸的种类与含量都有显著影响,而且对单独的天冬酰氨体系中产生的氨基酸也有显著影响,但是单独抗氧化剂与葡萄糖油浴后没有检测到任何氨基酸。