六大茶类加工关键工序及风味物质研究进展

茶是由茶鲜叶经不同的加工工艺制成的具有独特风味的一类饮料。杀青、发酵、做青、渥堆、萎凋和闷黄分别是中国绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶和黄茶的关键加工工序。茶叶关键加工技术通过调控酶促反应、微生物作用、湿热作用等影响茶叶呈香呈味的关键挥发性成分与非挥发性成分,进而影响茶叶风味。相较于种类,各关键风味物质的含量和比例对茶叶风味的综合作用更值得关注。茶叶关键风味物质的研究为茶叶数字化、智能化加工提供理论支撑。