危害分析和关键控制点(HACCP)系统的建立

中国即将加入WTO,它将对我国食品企业带来平等、自由贸易的机会,但也带来前所未有的冲击和挑战。北美、西欧等许多国家对食品要求通过HACCP系统的认可,如美国的水产、肉禽制品、果汁饮料等已被列为强制执行之列,这就要求我国食品企业(尤其是出口食品企业)必须按国际标准执行HACCP。 HACCP是英语Hazard Analysis Critical ControlPoint的缩写,中文译名为:危害分析与关键点控制;又译为:危害分析与关键控制点。

浅谈在餐饮业食品制作过程中HACCP系统的运用

危害分析关键控制点系统 (HACCP)是近年来逐步运用于食品生产过程中、较GMP更进一步的食品安全控制系统 .它通过分析食品生产过程 ,决定危害 ,采取不同手段进行控制 ,从而获得安全的食品 .本文根据中餐的特点 ,试图将HACCP引入其生产、加工、制作的过程中 ,通过分析食品原材料、预处理、烹饪以及从业人员素质各个环节 ,找到关键控制点 ,运用控制措施 ,以获得安全的食品 .HACCP系统的运用 ,必须依靠卫生监督人员来帮助餐饮企业共同建立 。

HACCP系统在冷菜加工中的应用

餐饮卫生安全的控制是减少食物中毒发生的关键,是餐饮业控制的要点。在餐饮业冷菜加工中建立有效的危害分析与关键点控制(HACCP)系统,对冷菜加工中可能出现的危害进行具体分析,并确定关键控制点与控制措施,这样能确保冷菜食品的安全性,减少食物中毒的发生。

大连市中山区街头烧鸡制售过程应用HACCP效果评价

为提高街头烧鸡的卫生质量、找出保证街头烧鸡卫生质量的有效控制措施，我们运用ＨＡＣＣＰ方法，对中山区街头烧鸡加工、运输和销售的各个环节进行系统研究，结果表明烧鸡的危害主要来源于加工后期和加工后的微生物污染。另一危害是销售过程中烧鸡长时间在室温下存放，残存的微生物大量繁殖。其关键控制环节是严防制售过程中容具工具等的２次污染和缩短销售时间、防止微生物大量繁殖。研究结果表明，只要在烧鸡制售过程中严把关键控制点的卫生，就能确保烧鸡的卫生质量，合格率达９５％以上。

HACCP在无菌包装复原奶生产中的应用

探讨了危害分析与关键控制点(HACCP)在无菌包装复原奶产品中的应用,对无菌包装复原奶生产过程中的各个工序中可能造成的危害进行物理、化学、生物等方面的分析,确定出CCP点及其控制界限、检测体系、纠偏措施等,将生产过程中危害降到最低,有效保证产品质量和安全。

HACCP体系在红烧肉生产加工中的应用

为了保证红烧肉的产品安全,对红烧肉生产过程中的各个环节进行了生物性、化学性、物理性的危害分析。根据危害分析关键控制点(HACCP)质量管理体系的原理,确定了原料肉验收、炖煮、高温消毒、称重/内包装和金属探测5个关键控制点(CCP),并制定了HACCP工作计划表,构建了红烧肉的HACCP管理体系模式。以期将红烧肉生产加工中的危害因素降到最低限度,确保产品的质量安全。

HACCP体系在山楂蜜饯加工中的应用

应用危害分析与关键控制点系统(HACCP)原理和方法对山楂蜜饯从原料采购验收、加工到包装等环节进行潜在的生物的、物理的、化学的危害分析,确定关键控制点(CCP)。在关键控制点提出了监控、纠偏措施,并制定了HACCP计划表,从而将危害消除或降低至可以接受的水平。HACCP体系的实施可以有效保证山楂蜜饯的品质安全。