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热反应牛骨香精酶解工艺优化及关键气味化合物鉴定
1
作者
王海丽
关鑫
+4 位作者
唐源
宋焕禄
潘文清
龚林
陈琬盈
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期126-142,共17页
为研究制备热反应牛骨香精的较佳酶解工艺,以牛骨素为原料,选用复合酶,利用单因素实验和响应面试验考察酶解温度、酶解时间、复合酶加酶量及复合酶加酶比例对酶解液水解度和由酶解液与糖、氨基酸等原料经美拉德反应制备的热反应牛骨香...
为研究制备热反应牛骨香精的较佳酶解工艺,以牛骨素为原料,选用复合酶,利用单因素实验和响应面试验考察酶解温度、酶解时间、复合酶加酶量及复合酶加酶比例对酶解液水解度和由酶解液与糖、氨基酸等原料经美拉德反应制备的热反应牛骨香精的感官评分的影响,并利用高效液相色谱法测定游离氨基酸质量比,利用全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术分析牛骨素酶解前后制备的热反应牛骨香精关键气味化合物的质量比。结果表明,牛骨素的较佳酶解工艺为酶解温度50℃、酶解时间4 h、加酶量1250 U/g、复合风味蛋白酶与复合蛋白酶的加酶比例为3∶2,在此条件下感官评分为8.17分。与牛骨素相比,酶解液中有15种游离氨基酸的质量比显著增加;使用电子鼻和电子舌测定牛骨素和酶解液的气味轮廓和滋味轮廓,发现酶解液的氮氧化物气味特征增强,酶解液的鲜味、浓厚味、咸味特征更明显。使用固相微萃取结合全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术,对牛骨素、酶解液分别制备的热反应牛骨香精的关键气味化合物进行分析,共鉴定出挥发性气味化合物164种,包含27种醛类、30种酮类、12种醇类、16种酸类、7种含硫化合物、10种酯类、18种吡嗪类、10种呋喃类、6种噻唑类、4种噻吩类和24种其他类化合物。通过气相色谱-嗅闻分析,嗅闻到74种气味活性化合物;气味活性值(OAV)大于1的关键气味化合物有22种,牛骨素与酶解液分别制备的热反应牛骨香精中最重要的关键气味化合物均为双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚(OAV值分别为13079和8053);与牛骨素制备的热反应牛骨香精相比,酶解液制备的热反应牛骨香精中出现了(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基糠基二硫醚、己酸甲硫醇酯、β-石竹烯5种新的关键气味化合物。研究旨在为热反应牛骨香精工业化生产中的酶解工艺提供理论依据。
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关键词
酶解工艺
热反应牛骨香精
气味
活性
化合物
关键气味化合物
全二维气相色谱-嗅闻-质谱
下载PDF
职称材料
应用AEDA结合OAV值计算鉴定可可液中关键气味活性化合物
被引量:
12
2
作者
刘建彬
刘梦娅
+3 位作者
何聪聪
宋焕禄
王冶
郭佳
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第9期180-184,共5页
AEDA(香气提取物稀释分析)和OAV(气味活度值)计算广泛应用于食品中关键性气味活性化合物的鉴定中。应用这2种方法,经GC-MS,GC-O分析,从可可液中鉴定出49种气味活性化合物。其中,2-甲基丙醛(麦芽香)、3-甲基丁醛(可可香)、2,3-丁二酮(奶...
AEDA(香气提取物稀释分析)和OAV(气味活度值)计算广泛应用于食品中关键性气味活性化合物的鉴定中。应用这2种方法,经GC-MS,GC-O分析,从可可液中鉴定出49种气味活性化合物。其中,2-甲基丙醛(麦芽香)、3-甲基丁醛(可可香)、2,3-丁二酮(奶油香)、2-乙酰基吡咯啉(爆米花香)、二甲基三硫(蔬菜香)、三甲基吡嗪(坚果香)、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪(爆米花香)、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪(坚果香)、苯乙醛(玫瑰香)、乙酸苯乙酯(果香、蜜香)、苯甲醇(药香)、γ-辛内酯(奶香)、2-乙酰基吡咯(可可香)、乙酸(酸香)和3-甲基丁酸(酸臭)在FD因子81-243被鉴定为关键性气味活性物质。进一步的定量及OAV值的计算再次鉴定了这些化合物在10-9浓度水平上对可可液整体气味轮廓的关键作用。
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关键词
可可液
AEDA
OAV
关键
气味
活性
化合物
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职称材料
树苔浸膏中关键气味活性化合物
被引量:
1
3
作者
张璟琳
李娟
+3 位作者
王娟
孙宝国
刘玉平
黄明泉
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第7期1387-1394,共8页
香气是评价浸膏品质的重要指标,通过研究浸膏中的香气成分可以为浸膏的应用和质量控制提供参考依据。利用固相微萃取(SPME)和溶剂辅助风味蒸发(SAFE)两种方法结合GC-MS对树苔浸膏中的挥发性香气成分进行分析。通过香气提取物稀释分析(AE...
香气是评价浸膏品质的重要指标,通过研究浸膏中的香气成分可以为浸膏的应用和质量控制提供参考依据。利用固相微萃取(SPME)和溶剂辅助风味蒸发(SAFE)两种方法结合GC-MS对树苔浸膏中的挥发性香气成分进行分析。通过香气提取物稀释分析(AEDA)对树苔浸膏中的香气活性物质进行了鉴定,结果表明:利用SPME和SAFE两种前处理方法共鉴定出102种挥发性成分,香气活性成分为27种,其中香气稀释因子(flavordilutionfactor,FD因子)较高(FD≥9)的为β-苔黑酚羧酸甲酯、戊酮酸乙酯、苔黑酚羧酸乙酯、赤星衣酸乙酯、壬酸乙酯、庚酸乙酯、苯乙酸乙酯。进一步的定量及气味活度值(OAV)计算确认关键气味活性化合物为β-苔黑酚羧酸甲酯、苔黑酚羧酸乙酯、庚酸乙酯。
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关键词
树苔浸膏
固相微萃取
溶剂辅助风味蒸发
气相色谱-嗅闻检测技术
关键
气味
活性
化合物
香料与香精
下载PDF
职称材料
GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁挥发性风味成分
被引量:
13
4
作者
杨帆
陈尔豹
+4 位作者
牛晓媛
律诗
刘野
张雨
邹婷婷
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第3期35-42,共8页
利用GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁的挥发性有机物风味成分。结果表明,GC-O-MS鉴定出鲜榨西瓜汁44种气味化合物,热处理西瓜汁50种气味化合物。结合嗅闻、气味稀释因子和香气活性值确定鲜榨西瓜汁中的关键气味化合物是壬醛(清香、青草味)...
利用GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁的挥发性有机物风味成分。结果表明,GC-O-MS鉴定出鲜榨西瓜汁44种气味化合物,热处理西瓜汁50种气味化合物。结合嗅闻、气味稀释因子和香气活性值确定鲜榨西瓜汁中的关键气味化合物是壬醛(清香、青草味)、反-2-壬烯醛(清香、黄瓜味)、反,顺-2,6-壬二烯醛(清香、黄瓜味)、反,顺-3,6-壬二烯醇(清香、黄瓜味)、反,顺-2,6-壬二烯醇(清香、黄瓜味)和香叶基丙酮(花香、甜味);热处理西瓜汁中关键气味化合物为反-2-庚烯醛(脂味、苦味)、1-癸醛(脂味、肥皂味)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(蘑菇味、霉味)、苯乙酮(苦杏仁味)、二乙基二硫醚(大蒜味)和顺-6-壬烯醛(臭味、刺激味)。顺-6-壬烯醛特征气味原为清香、黄瓜味,而热处理西瓜汁中顺-6-壬烯醛的含量增大,超过感官评价员鼻子的耐受值,呈现臭味、刺激味。热处理产生了异味成分,气味化合物的变化导致了西瓜汁加热后的蒸煮味。
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关键词
GC-O-MS
西瓜汁
热处理
气味
稀释因子
香气活性值
关键气味化合物
下载PDF
职称材料
题名
热反应牛骨香精酶解工艺优化及关键气味化合物鉴定
1
作者
王海丽
关鑫
唐源
宋焕禄
潘文清
龚林
陈琬盈
机构
北京工商大学食品与健康学院
湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司
出处
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期126-142,共17页
文摘
为研究制备热反应牛骨香精的较佳酶解工艺,以牛骨素为原料,选用复合酶,利用单因素实验和响应面试验考察酶解温度、酶解时间、复合酶加酶量及复合酶加酶比例对酶解液水解度和由酶解液与糖、氨基酸等原料经美拉德反应制备的热反应牛骨香精的感官评分的影响,并利用高效液相色谱法测定游离氨基酸质量比,利用全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术分析牛骨素酶解前后制备的热反应牛骨香精关键气味化合物的质量比。结果表明,牛骨素的较佳酶解工艺为酶解温度50℃、酶解时间4 h、加酶量1250 U/g、复合风味蛋白酶与复合蛋白酶的加酶比例为3∶2,在此条件下感官评分为8.17分。与牛骨素相比,酶解液中有15种游离氨基酸的质量比显著增加;使用电子鼻和电子舌测定牛骨素和酶解液的气味轮廓和滋味轮廓,发现酶解液的氮氧化物气味特征增强,酶解液的鲜味、浓厚味、咸味特征更明显。使用固相微萃取结合全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术,对牛骨素、酶解液分别制备的热反应牛骨香精的关键气味化合物进行分析,共鉴定出挥发性气味化合物164种,包含27种醛类、30种酮类、12种醇类、16种酸类、7种含硫化合物、10种酯类、18种吡嗪类、10种呋喃类、6种噻唑类、4种噻吩类和24种其他类化合物。通过气相色谱-嗅闻分析,嗅闻到74种气味活性化合物;气味活性值(OAV)大于1的关键气味化合物有22种,牛骨素与酶解液分别制备的热反应牛骨香精中最重要的关键气味化合物均为双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚(OAV值分别为13079和8053);与牛骨素制备的热反应牛骨香精相比,酶解液制备的热反应牛骨香精中出现了(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基糠基二硫醚、己酸甲硫醇酯、β-石竹烯5种新的关键气味化合物。研究旨在为热反应牛骨香精工业化生产中的酶解工艺提供理论依据。
关键词
酶解工艺
热反应牛骨香精
气味
活性
化合物
关键气味化合物
全二维气相色谱-嗅闻-质谱
Keywords
enzymatic hydrolysis process
thermal reaction bovine bone flavoring
odor-active compounds
key odor compounds
GC×G C-O-MS
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
应用AEDA结合OAV值计算鉴定可可液中关键气味活性化合物
被引量:
12
2
作者
刘建彬
刘梦娅
何聪聪
宋焕禄
王冶
郭佳
机构
北京工商大学分子感官科学实验室
中粮营养健康研究院有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第9期180-184,共5页
文摘
AEDA(香气提取物稀释分析)和OAV(气味活度值)计算广泛应用于食品中关键性气味活性化合物的鉴定中。应用这2种方法,经GC-MS,GC-O分析,从可可液中鉴定出49种气味活性化合物。其中,2-甲基丙醛(麦芽香)、3-甲基丁醛(可可香)、2,3-丁二酮(奶油香)、2-乙酰基吡咯啉(爆米花香)、二甲基三硫(蔬菜香)、三甲基吡嗪(坚果香)、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪(爆米花香)、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪(坚果香)、苯乙醛(玫瑰香)、乙酸苯乙酯(果香、蜜香)、苯甲醇(药香)、γ-辛内酯(奶香)、2-乙酰基吡咯(可可香)、乙酸(酸香)和3-甲基丁酸(酸臭)在FD因子81-243被鉴定为关键性气味活性物质。进一步的定量及OAV值的计算再次鉴定了这些化合物在10-9浓度水平上对可可液整体气味轮廓的关键作用。
关键词
可可液
AEDA
OAV
关键
气味
活性
化合物
Keywords
cocoa mass, AEDA,OAV,key aroma compounds
分类号
TS274 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
树苔浸膏中关键气味活性化合物
被引量:
1
3
作者
张璟琳
李娟
王娟
孙宝国
刘玉平
黄明泉
机构
北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室
出处
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第7期1387-1394,共8页
基金
国家自然科学基金面上项目(31871749)
酒类风味品质与安全科研创新团队项目
文摘
香气是评价浸膏品质的重要指标,通过研究浸膏中的香气成分可以为浸膏的应用和质量控制提供参考依据。利用固相微萃取(SPME)和溶剂辅助风味蒸发(SAFE)两种方法结合GC-MS对树苔浸膏中的挥发性香气成分进行分析。通过香气提取物稀释分析(AEDA)对树苔浸膏中的香气活性物质进行了鉴定,结果表明:利用SPME和SAFE两种前处理方法共鉴定出102种挥发性成分,香气活性成分为27种,其中香气稀释因子(flavordilutionfactor,FD因子)较高(FD≥9)的为β-苔黑酚羧酸甲酯、戊酮酸乙酯、苔黑酚羧酸乙酯、赤星衣酸乙酯、壬酸乙酯、庚酸乙酯、苯乙酸乙酯。进一步的定量及气味活度值(OAV)计算确认关键气味活性化合物为β-苔黑酚羧酸甲酯、苔黑酚羧酸乙酯、庚酸乙酯。
关键词
树苔浸膏
固相微萃取
溶剂辅助风味蒸发
气相色谱-嗅闻检测技术
关键
气味
活性
化合物
香料与香精
Keywords
treemoss extracts
solid phase microextraction(SPME)
solvent-assisted evaporative extraction(SAFE)
gas chromatography-olfactory(GC-O)
key odorants
perfumes and essences
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁挥发性风味成分
被引量:
13
4
作者
杨帆
陈尔豹
牛晓媛
律诗
刘野
张雨
邹婷婷
机构
北京工商大学食品与健康学院
出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第3期35-42,共8页
基金
国家自然科学基金面上项目(31871821)。
文摘
利用GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁的挥发性有机物风味成分。结果表明,GC-O-MS鉴定出鲜榨西瓜汁44种气味化合物,热处理西瓜汁50种气味化合物。结合嗅闻、气味稀释因子和香气活性值确定鲜榨西瓜汁中的关键气味化合物是壬醛(清香、青草味)、反-2-壬烯醛(清香、黄瓜味)、反,顺-2,6-壬二烯醛(清香、黄瓜味)、反,顺-3,6-壬二烯醇(清香、黄瓜味)、反,顺-2,6-壬二烯醇(清香、黄瓜味)和香叶基丙酮(花香、甜味);热处理西瓜汁中关键气味化合物为反-2-庚烯醛(脂味、苦味)、1-癸醛(脂味、肥皂味)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(蘑菇味、霉味)、苯乙酮(苦杏仁味)、二乙基二硫醚(大蒜味)和顺-6-壬烯醛(臭味、刺激味)。顺-6-壬烯醛特征气味原为清香、黄瓜味,而热处理西瓜汁中顺-6-壬烯醛的含量增大,超过感官评价员鼻子的耐受值,呈现臭味、刺激味。热处理产生了异味成分,气味化合物的变化导致了西瓜汁加热后的蒸煮味。
关键词
GC-O-MS
西瓜汁
热处理
气味
稀释因子
香气活性值
关键气味化合物
Keywords
GC-O-MS
watermelon juice
heat treatment
odor dilution factor
odor activity value
key odor compounds
分类号
TS255.44 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
O657.63 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
热反应牛骨香精酶解工艺优化及关键气味化合物鉴定
王海丽
关鑫
唐源
宋焕禄
潘文清
龚林
陈琬盈
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
应用AEDA结合OAV值计算鉴定可可液中关键气味活性化合物
刘建彬
刘梦娅
何聪聪
宋焕禄
王冶
郭佳
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013
12
下载PDF
职称材料
3
树苔浸膏中关键气味活性化合物
张璟琳
李娟
王娟
孙宝国
刘玉平
黄明泉
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
1
下载PDF
职称材料
4
GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁挥发性风味成分
杨帆
陈尔豹
牛晓媛
律诗
刘野
张雨
邹婷婷
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020
13
下载PDF
职称材料
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