烘焙速度对兴隆咖啡豆挥发性成分的影响

以海南兴隆地区咖啡豆(Coffea robusta)为研究对象,研究不同烘焙方式(即快速烘焙、中速烘焙以及慢速烘焙)对咖啡豆理化性质和挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)鉴定3种烘焙速度下产生的挥发性成分,再以电子鼻技术和主成分分析(principal component analysis,PCA)法进一步分析不同烘焙豆样品整体风味的差异。结果表明,3种烘焙方式下共鉴定出92种挥发性成分,其中快速、中速和慢速烘焙豆中分别鉴定出82、72、76种;烘焙豆样品间挥发性成分含量相差较大,在中速烘焙豆中检测出最高的挥发性成分总含量(1080.51μg/g);电子鼻检测发现不同烘焙方式咖啡豆挥发性成分存在差异,PCA结果显示三者差异明显,其中中速和慢速烘焙样品的挥发性成分有部分重叠现象,二者与快速烘焙样品差别较大。本研究可为咖啡烘焙工艺改进及品质提升提供参考。

海南兴隆地区烘焙咖啡豆的挥发性成分研究

以海南兴隆地区的咖啡豆为试材,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻对不同烘焙度(浅度、中度、深度)下的咖啡挥发性化合物进行检测。结果表明:烘焙咖啡中共检测出123种化合物,浅度豆检测出90种化合物,主要为酸类和吡嗪类,中度豆检测出103种化合物,主要为酮类、呋喃类、吡嗪类和吡咯类,深度豆检测出118种化合物,主要为呋喃类、吡啶类和酚类;电子鼻传感器可有效分析咖啡挥发性成分变化(除传感器LY2/g CT外),主成分分析(PCA)可有效区分不同烘焙度的咖啡香气。随着烘焙程度加深,咖啡中吡咯类、吡啶类、含硫化合物等挥发性化合物种类和相对含量逐渐增加,吡嗪类和酸类逐渐减少,呋喃类和酮类先增加后减少,进而改变咖啡的特征性香气。HS-SPME/GC-MS与电子鼻技术结合可根据挥发性物质的差异为判断指标,以较好的区分海南兴隆地区不同烘焙度咖啡,为海南兴隆咖啡的烘焙加工提供理论借鉴。

兴隆咖啡烘焙过程中香气物质的变化规律

本文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻对海南兴隆地区咖啡豆不同烘焙度分别为极浅度(JQ)、浅度(Q)、浅中度(QZ)、中度(Z)、中深度(ZS)、深度(S)、极深度(JS)和法式重度(FZ)的挥发性成分进行分析。结果表明:JQ到FZ分别检出61、68、72、72、72、68、70、70种,在JQ、Q和QZ时,挥发性物质主要为吡嗪类和酸类,呈现坚果味和酸味;在Z及ZS时,呋喃类、吡咯类和酮类等起主要作用,为焦糖味和烧焦味;而S、JS和FZ时,主要是酚类和吡啶类贡献烟熏味和愉悦的丁香味。电子鼻可分析不同烘焙度咖啡的香气差异,除LY2/g CT和LY2/AA外,其他4个传感器对8种不同烘焙度咖啡样品的响应值均有明显差异性。本研究明晰了海南兴隆地区咖啡豆烘焙过程中香气成分的变化规律,为兴隆咖啡的烘焙工艺改进提供理论支撑。

浅谈兴隆咖啡和兴隆人

兴隆咖啡,是备受赞誉的海南著名咖啡品牌,产于"中国咖啡第一镇"海南兴隆,由兴隆华侨农场的归国华侨们于1953从海外引进种植,口感醇厚独特,深受好评。本文介绍了兴隆咖啡引进和发展的历史,追述上世纪50年代东南亚的归侨,不但把喝咖啡的传统和制作、冲泡咖啡的手艺带到海南兴隆,还生产出声名远扬的兴隆咖啡。同时介绍了兴隆本地大街小巷咖啡飘香的咖啡文化以及兴隆人对咖啡独特而深厚的感情。

海南兴隆咖啡走入拍卖市场

2022农历新年期间,被誉为"咖啡上品"的海南万宁兴隆咖啡正式"触网",在阿里拍卖平台上线。这个国家地理标志产品以限量和非限量两种形式走入拍卖市场,特色农产品也得以通过拍卖进入更多消费者的生活之中。优质咖啡产品获关注本次上线的是兴隆咖啡拥有全产业链生产体系的"小洋侨"品牌多个系列产品,涵盖了1.0归侨元素系列和2.0城市健康系列,包含速溶摩卡、速溶拿铁、速溶卡布奇诺、速溶可可套装、布罗斯塔中深度烘焙咖啡豆、精品咖啡豆礼盒、即溶冷萃咖啡粉、旅行便捷首冲咖啡等多种产品类型,全部1元起拍,截止发稿时,多款产品仍在进行出价,也迎来多次线上围观。

海南兴隆地区不同烘焙度咖啡豆的滋味特性研究

本文采用化学指标、电子舌技术与主成分分析(PCA)对海南兴隆地区不同烘焙度咖啡豆的滋味特性进行研究。结果表明:随着烘焙度增加,总固形物、总可溶性固形物、有机酸含量及可滴定酸度先增加后减少,p H值先减少后增加,葫芦巴碱含量逐渐减少,咖啡因含量基本不变,导致不同烘焙度的咖啡豆具有不同的滋味特性。原始电子感官数据经归一化处理后,采用PCA对其进行解析,可将样品大致分为四类:第一类包括极浅度(JQ);第二类包括浅度(Q)、浅中度(QZ)和中度(Z);第三类包括中深度(ZS)和深度(S);第四类包括极深度(JS)和法式重度(FZ)。电子舌技术能有效鉴别不同烘焙度咖啡,且各类样品对传感器响应强度差异明显,在PCA的二维投影图上可区分开,并与滋味特性化学指标具有相关性。