绿茶饮料贮藏期间主要生化成分和典型香气成分的变化及相关性研究

对绿茶饮料在贮藏期间主要生化成分、芳香成分的变化及二者的相关性进行了研究。结果表明,绿茶饮料在贮藏期间总酚含量呈下降趋势,贮藏12月后总酚减少26.6%;主要儿茶素EGCG含量下降明显,贮藏6个月和12个月后,饮料中EGCG的损失率分别达57.2%和91.9%。茶饮料在储藏过程中有H2O2产生,且H2O2的含量呈动态变化;游离氨基酸在贮藏一个月后损失率约为68%,当贮藏4个月后,其总量又有所增加;绿茶饮料贮藏过程中香气成分的种类和含量均明显增加,饮料中典型的呈香物质,如芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮、己醛、橙花醇、苯甲醛的含量均随贮藏时间的延长而增加;利用SAS软件进行相关性分析表明,生化成分的变化与典型香气成分变化呈正相关;其中,儿茶素氧化和H2O2含量变化导致芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮、苯甲醛和橙花醇含量增加;氨基酸和H2O2的变化导致己醛含量增加。进一步采用多元逐步回归分析表明,儿茶素氧化是导致饮料香气成分发生变化的主导因素。