养殖地域和商品规格划分对大菱鲆营养及风味品质的影响

目的:以养殖大菱鲆为试验原料,研究养殖地域和商品规格划分对其营养及风味品质的影响。方法:以乳山(山东威海)、海阳(山东烟台)和绥中(辽宁葫芦岛)3个主产区及450~750,750~1250 g两种典型市售规格的养殖大菱鲆营养成分和风味物质为主要指标,采用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析等方法,找出不同组别差异及用于区分养殖地域和商品规格的营养指标。结果:乳山和海阳地区养殖大菱鲆蛋白质和胶原蛋白含量显著高于绥中地区,绥中大规格组DHA含量占总脂肪酸含量的20.97%,显著高于其他组别;绥中地区养殖大菱鲆的肌肉苦味、咸味和甜味显著高于乳山与海阳地区,海阳地区的挥发性化合物种类较多,乳山地区次之,绥中地区最少。而对商品规格而言,大规格组胶原蛋白含量均显著高于小规格组;小规格组含量较高的挥发性物质有异戊醛和异丙醇等,大规格组含量较高的挥发性物质有异丁醇、2-蒎烯和四氢呋喃等。结论:可用脂肪、胶原蛋白、水分含量、总不饱和脂肪酸和灰分5个指标来区分不同养殖地域的大菱鲆。