4种不同大刺鳅的营养成分与肉质分析比较

对4种大刺鳅(养殖增江大刺鳅、养殖杂交大刺鳅、养殖海南大刺鳅、野生增江大刺鳅)全鱼的营养成分与肉质指标进行综合评价。4种大刺鳅全鱼的营养成分、氨基酸、脂肪酸采用国标生化分析方法进行分析比较,肉质指标采用质构分析仪进行分析比较。结果表明:4种大刺鳅全鱼粗蛋白含量以野生增江大刺鳅最高(65.7%),显著高于养殖杂交大刺鳅(57.8%)与养殖海南大刺鳅(56.0%);养殖增江大刺鳅粗蛋白含量(61.9%)次之,显著高于养殖海南大刺鳅(P<0.05)。全鱼粗脂肪含量以野生增江大刺鳅最低(17.2%),显著低于养殖海南大刺鳅(29.7%)(P<0.05)。4种大刺鳅全鱼中均含有15种氨基酸,且氨基酸的组成及含量排列基本一致;必需氨基酸指数、鲜味氨基酸总量均以野生增江大刺鳅最高(分别为295.74、25.50),养殖增江大刺鳅次之(分别为256.61、24.04)。4种大刺鳅全鱼的脂肪酸种类组成相似且较为丰富,均含有19种脂肪酸。野生增江大刺鳅的脂肪酸总量、不饱和脂肪酸总量以及必需脂肪酸总量高于3种养殖大刺鳅;增江(包括养殖和野生)大刺鳅的硬度、胶黏性、咀嚼性、黏性指标较另外两者小。野生增江大刺鳅在蛋白质含量、必需氨基酸指数、不饱和脂肪酸总量、鲜味氨基酸总量、质构指标等方面的综合评价高于3种养殖大刺鳅,而在3种养殖大刺鳅中以养殖增江大刺鳅最优,表明增江地区(包括养殖与野生)大刺鳅不仅具有更好的口感与风味,还具有更高的营养与食用价值。