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腌制鱼类中内源性酶类对制品品质影响的研究进展
被引量:
7
1
作者
吴燕燕
曹松敏
+1 位作者
魏涯
杨贤庆
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第8期358-363,共6页
鱼类腌制品在加工过程中产生一系列的品质变化(主要是风味和质构的变化),内源性酶类是引起这些变化的主要原因之一。与产品质构密切相关的酶类主要是一些降解蛋白质的内源性蛋白酶类(溶酶体组织蛋白酶、钙激活蛋白酶、基质金属蛋白酶),...
鱼类腌制品在加工过程中产生一系列的品质变化(主要是风味和质构的变化),内源性酶类是引起这些变化的主要原因之一。与产品质构密切相关的酶类主要是一些降解蛋白质的内源性蛋白酶类(溶酶体组织蛋白酶、钙激活蛋白酶、基质金属蛋白酶),与产品风味密切相关的酶类主要是氨肽酶和降解脂肪的一些酶类(脂肪水解酶类、脂肪氧合酶)。本文对腌制鱼类产品中对组织蛋白降解和脂肪降解、氧化的主要内源性酶类特性和国内外研究现状进行了综述,以期为进一步革新传统腌制鱼类产品加工技术和提高产品品质提供一定的参考。
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关键词
腌制鱼
类
内源性酶类
品质
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职称材料
题名
腌制鱼类中内源性酶类对制品品质影响的研究进展
被引量:
7
1
作者
吴燕燕
曹松敏
魏涯
杨贤庆
机构
中国水产科学研究院南海水产研究所
上海海洋大学食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第8期358-363,共6页
基金
广东省海洋渔业科技与产业发展专项(A201501C02)
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助项目(2015YD02)
国家自然科学基金项目(31371800)
文摘
鱼类腌制品在加工过程中产生一系列的品质变化(主要是风味和质构的变化),内源性酶类是引起这些变化的主要原因之一。与产品质构密切相关的酶类主要是一些降解蛋白质的内源性蛋白酶类(溶酶体组织蛋白酶、钙激活蛋白酶、基质金属蛋白酶),与产品风味密切相关的酶类主要是氨肽酶和降解脂肪的一些酶类(脂肪水解酶类、脂肪氧合酶)。本文对腌制鱼类产品中对组织蛋白降解和脂肪降解、氧化的主要内源性酶类特性和国内外研究现状进行了综述,以期为进一步革新传统腌制鱼类产品加工技术和提高产品品质提供一定的参考。
关键词
腌制鱼
类
内源性酶类
品质
Keywords
salted fish
endogenous enzyme
quality
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
腌制鱼类中内源性酶类对制品品质影响的研究进展
吴燕燕
曹松敏
魏涯
杨贤庆
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016
7
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