啤酒中过氧化氢的测定及其在啤酒氧化中的作用

以前已报导过在强制氧化试验中啤酒氧化过程初期一定时间之后产生了氢氧基（OH）,我们把这一段时间称作 OH-基产生的“滞后时间”。据研究认为,OH-基产生的滞后时间与啤酒中内源抗氧化物质的活性（EA 值）有关,而内源抗氧化物质的活性（EA 值）与啤酒风味稳定性相关。在我们提出的啤酒氧化机制中,据推测,OH-基产生的滞后时间可能与啤酒氧化过程中产生或积累过氧化氢（H2O2）所需要的一定时间相吻合。为澄清这个假设,我们用带化学发光检测仪的液流注射分析技术研究出一种快速、选择性好、灵敏度高的测定啤酒中 H2O2 的方法。使用该方法检测了强制氧化试验中 H2O2 产生的过程。从强制氧化试验的开始——滞后期后检测出了H2O2。检测的 H2O2 产生情况类似于相同啤酒中 OH-基的产生。这些结果证明 H2O2 的产生与啤酒 OH-基产生的滞后时间（EA 值）有极为密切的关系,充分证明了 OH-基是经由 H2O2 产生的这一假设。

啤酒氧化风味稳定性的改善——OH—基在啤酒氧化中的作用

测定啤酒内源抗氧化剂活性方法的研究成功，为预测啤酒氧化风味稳定性提供了新的技术手段。用带电子自旋共振光变的自旋捕捉法测定强制实验时啤酒中的自由基，检测出的自由基被认定是氢氧基（OH－基）。监测OH－基产生的经过发现，OH－基并非总是在强制实验开始后立即产生，而是在一定时段之后才产生，把这一时段称为OH－基产生的“滞后时间”。滞后时间与啤酒的内源抗氧化物质活性有关，同时也探讨了OH－基产生的机制。

提高麦汁还原力与啤酒风味稳定性

根据抗氧化假说理论,研究通过在糖化时添加过氧化氢酶与亚硫酸盐减少过氧化氢的积累,抑制活性氧的产生与自由基反应,增加麦汁的还原力(Chapon法),从而提高麦汁的内源抗氧化活性,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。

提高麦汁还原力对啤酒风味稳定性的影响

本文根据抗氧化假说理论，研究在糖化时添加棓丹宁螯合去除金属离子以抑制Fenton反应，减少过氧化氢的积累，抑制活性氧的产生与自由基反应；煮沸时添加亚硫酸盐增加麦汁的还原力(Chapon法)，从而提高麦汁的内源抗氧化活性，延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。

改善啤酒风味稳定性的技术途径:用电子自旋共振法调控现代啤酒发酵系统的麦汁通风

为了改善啤酒的风味稳定性,使用新型电子自旋共振分析法详细研究了用于现代啤酒酿造工艺、如高浓酿造和大型园柱锥形罐工艺中使用的麦汁充氧方法。该方法能够测定内源抗氧化剂活性(EA)值。研究结果指出,在多次加入发酵系统(‘Drauflassen’)中,最佳的麦汁充氧方法对控制成品啤酒的 EA 值及发酵的顺利进行是十分重要的。麦汁最佳充氧法的关键是依据在麦汁通氧时的酵母生长阶段和根据发酵情况而定的通氧量与第一次通氧量的比率。基于对改善啤酒老化方面的广泛研究,认识到啤酒 EA 值与亚硫酸盐含量之间的关系,也提出了改善啤酒氧化风味稳定性的措施。