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草鱼内脏水解蛋白对南美白对虾虾仁保水性的影响
被引量:
3
1
作者
王嵬
王金路
+2 位作者
姜娅
仪淑敏
励建荣
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第11期159-167,共9页
以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对南美白对虾虾仁进行保水,寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件。利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定虾...
以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对南美白对虾虾仁进行保水,寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件。利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定虾仁冻藏后的水分状态、质构特性、色差变化,分析蛋白水解液对虾仁保水性的影响。结果表明:最佳保水条件为10℃条件下,用4%蛋白液-0.2%复合磷酸盐溶液浸泡2 h,解冻损失率较复合磷酸盐处理组低6.52%,蒸煮损失率低4.08%,持水性高4.71%,改善了使用复合磷酸盐造成的虾仁色泽变化的弊端。
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关键词
保水性
草鱼
内脏蛋白水解液
南美白对虾
原文传递
题名
草鱼内脏水解蛋白对南美白对虾虾仁保水性的影响
被引量:
3
1
作者
王嵬
王金路
姜娅
仪淑敏
励建荣
机构
渤海大学实验管理中心
渤海大学食品科学与工程学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第11期159-167,共9页
基金
辽宁省高水平创新团队国(境)外培养项目(辽教函[2018]225号)
文摘
以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对南美白对虾虾仁进行保水,寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件。利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定虾仁冻藏后的水分状态、质构特性、色差变化,分析蛋白水解液对虾仁保水性的影响。结果表明:最佳保水条件为10℃条件下,用4%蛋白液-0.2%复合磷酸盐溶液浸泡2 h,解冻损失率较复合磷酸盐处理组低6.52%,蒸煮损失率低4.08%,持水性高4.71%,改善了使用复合磷酸盐造成的虾仁色泽变化的弊端。
关键词
保水性
草鱼
内脏蛋白水解液
南美白对虾
Keywords
water-holding capacity
grass carp
hydrolysed protein from viscera
Penaeus vannamei
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
草鱼内脏水解蛋白对南美白对虾虾仁保水性的影响
王嵬
王金路
姜娅
仪淑敏
励建荣
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
3
原文传递
已选择
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参考文献
引证文献
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