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题名乳清制品在再制乳酪中的应用
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出处
《中外食品》
2002年第4期30-31,共2页
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文摘
乳清及乳清制品成功应用在再制乳酪中已有多年历史,最主要的原因在于降低生产成本。新乳清加工工艺使得乳清配料的风味和功能性得到了极大的改善,而且物美价廉。它能赋予再制乳酪产品优良的风味、视觉效果、质地和组织状态,并能改善延展性、切片性、切丝性、涂抹性及融化性。例如在设计片状巴氏杀菌乳酪食品配方的时候,必须考虑到使产品空易压延成片、易于从冷却滚筒上脱落和容易切片,并且产品包装之后仍要保持各自独立成片而不至于粘附在一起,此时若在配方中培加适量乳清制品就可以很好地解决这些问题。 合用乳清配料的另外一个优点在于它能赋予产品更高的营养价值的同时又十分经济。
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关键词
配料
生产
乳清制品
再制乳酪
应用
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名乳化盐对再制马苏里拉乳酪品质的影响
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作者
闫清泉
李玲玉
李志国
崔利敏
赵中华
宗学醒
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机构
内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2022年第1期41-45,共5页
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基金
2015年和林格尔县重大科技专项(2015-科技-0103)。
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文摘
乳化盐是再制乳酪的关键原料。通过测定烘焙功能性和流变性,研究乳化盐对再制马苏里拉乳酪品质的影响,结果表明,乳化盐对再制马苏里拉乳酪烘焙功能性有显著影响,随着型号为"JOHA PZ14"的复合磷酸盐添加比例的提高,再制马苏里拉乳酪融化性和油脂析出性增加,拉伸性先增加后降低,褐变性降低。选择型号为"JOHA PZ7":"JOHA PZ14"乳化盐=4:1时,再制马苏里拉乳酪烘焙功能性最接近天然马苏里拉乳酪。
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关键词
马苏里拉
再制乳酪
乳化盐
烘焙功能性
流变性
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Keywords
Mozzarella
processed cheese
emulsifying salts
baking functionality
rheological properties
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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