再制马苏里拉干酪贮藏期间的拉伸性和析油性变化研究

再制马苏里拉干酪是一种以天然干酪、酪蛋白、乳化盐为主要原料制作的具有一定拉伸性能的再制干酪。随着近年来披萨、芝士热狗棒等西式食品的兴起,再制马苏里拉干酪的销售量逐年上升。为了解再制马苏里拉干酪贮藏期内的品质变化规律,本研究对国内7种再制马苏里拉干酪和2种天然马苏里拉干酪在4℃冷藏和-18℃冻藏180 d期间的拉伸性、析油性、蛋白酶活性、完整酪蛋白含量、微观结构和感官特性的变化进行了测定分析。研究结果表明,再制马苏里拉干酪在180 d贮藏过程中拉伸性下降、析油性升高、完整酪蛋白含量和感官品质降低,并伴随干酪内部脂肪球变形、蛋白质膨胀等微观结构的变化,且其变化较天然马苏里拉干酪更明显。4℃冷藏条件下样品的劣变程度更高,且发现完整酪蛋白含量越低则再制马苏里拉干酪的拉伸性越差,脂肪球变形越明显则析油性劣变程度越大。该研究结果对于进一步提升我国再制马苏里拉干酪的生产技术水平及产品质量提供了重要技术参考。

低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究

目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响。方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0%,1%,2%,3%)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本组分、质构特性、功能特性、微观结构及疏水作用力,研究不同添加量麦芽糖醇对上述干酪的影响。结论:麦芽糖醇作为脂肪替代物效果较好,能够提高酪蛋白分子间疏水作用力,降低干酪硬度,改善低脂干酪的功能特性。本研究表明麦芽糖醇可作为一种良好的脂肪替代物应用于低脂干酪。