军用方便米饭的配方及食用品质

以粳米粉为主料,辅以植物原料如葛粉、藕粉、红薯淀粉等,通过双螺杆挤压技术制得军用方便米饭。以回生值为主要评价指标优化原料配比,并对其食用品质进行研究。结果表明:葛粉6%、藕粉5%、红薯淀粉8%为最佳原料配比,且从质构和RVA检测结果来看,最优配比有较好的食用品质;从感官和理化特性方面对空白对照组、军用方便米饭、东北大米、市售方便米饭的食用品质进行比较,军用方便米饭的食用品质与东北大米较为接近。

军用方便米饭的回生特性研究

以粳米粉为主要原料,葛粉、藕粉及红薯淀粉作为辅料,利用挤压法制备军用方便米饭,采用扫描电子显微镜、差示扫描量热仪及X-射线衍射仪对米粒结构进行表征,探究军用方便米饭样品的回生特性,并与粳米样品及空白组样品进行了对照比较。结果表明:军用方便米样品饭呈多孔状,结构较为疏松,复水性好。与粳米样品中淀粉A型晶型结构存在差异,军用方便米饭样品和空白组样品中淀粉晶型为V型,方便米饭的衍射峰面积及强度均弱于空白组。粳米样品、军用米饭样品和空白组样品的Avrami参数n均小于1,表明晶核主要在淀粉回生早期形成,并以一次成核方式结晶。挤压降低了淀粉重结晶成核和生长速率,军用方便米饭的结晶生长速率高于空白组。研究结果说明,挤压可抑制淀粉回生,对军用方便米饭中淀粉回生的抑制效果优于空白组。