冬瓜生腌过程细菌种群变化及其品质相关性

采用16S rDNA基因克隆文库的方法,对生腌冬瓜腌制体系的微生物多样性、优势种群及其相关品质变化过程进行分析。结果表明:冬瓜生腌开始时优势细菌为肠杆菌属、乳球菌属和魏斯氏菌属;早期阶段优势菌为戊糖片球菌;腌制30 d时优势菌属变成了肠杆菌属和片球菌属;在腌制中后期微生物组成基本稳定,其中片球菌属、魏斯氏菌属和枝芽孢杆菌属为优势菌属。冬瓜生腌制过程中pH值和亚硝酸盐质量分数下降,最低值分别为3.7和0.5 mg/kg,盐度稳定在7.0左右,细菌总数和乳酸菌总数由下降至最后稳定的过程,腌制中后期乳酸菌总数稳定在1.0×107 cfu/mL左右。冬瓜生腌过程检测到的乳球菌、片球菌和枝芽孢杆菌等菌属对维持腌冬瓜质量具有重要意义。