冰箱蓄冷托盘提升食品速冻保鲜效果的实验研究

冰箱保鲜技术水平的提升,满足了人民对饮食安全健康、食物口味、口感、营养等因素的追求。采用了一种蓄冷托盘提升食品速冻效果进而实现速冻保鲜的新方法,将度过最大冰晶生成带的时间作为判断速冻效果优劣的标准。实验结果表明:较常规储存方式,采用蓄冷托盘的新型速冻保鲜方案时,食品度过最大冰晶生成带的时间缩短49.2%,提升了速冻保鲜效果。进行食品测试时,由于试验包是模拟牛肉的物性,实际食品的类型、重量、形状变化多样,导致速冻效果也不同,建立了食品冷冻传热模型,计算出食品的冷却时间,与实验冷却时间的偏差最小达到5%,希望能够为检测实验室避免多次实验、节约成本提供有益参考。最后比较了不同试验包的导热系数,并采用理论计算对试验包冷却时间进行预测。

冰箱中不同介质处理对食品冷冻保鲜效果影响的实验分析

随着保鲜技术的开发,冰箱保鲜能力不断提升,基本满足了消费者对于冰箱保鲜性能的需求。然而由于存储温度(-18℃~-24℃)难以实现食材快速降温,导致冰箱冷冻保鲜能力仍存在较大的短板。为了较高的提升冰箱冷冻保鲜效果,实验对比测试溶液、速冷盘、空气作为热交换介质时样品(纯水、实验包)的冻结温度、最大冰晶带穿过时间,作为判断冷冻保鲜效果的评价指标。实验结果表明:-24℃温度下,纯水经过66%甘油水溶液作为传热介质处理,出现明显过冷,过冷度达到6.6℃;66%甘油水溶液处理的实验包最大冰晶带生成时间较空气、速冷盘中的样品分别缩短近59.3%、106.3%。理论分析较大的过冷度、更为快速穿过最大冰晶带有利于食品产生更多更小尺寸的晶核,减小对于食品品质的破坏。由于实验包是模拟牛肉的物性制作的实验辅材,其测试结果很大程度上可反映食材实际的存储效果。

香菇冻结规律及品质变化研究

研究了香菇在不同低温条件下的冻结规律及品质的变化,探讨了香菇在不同冻结条件下多酚氧化酶、维生素C和感官质量等指标的变化。实验结果表明,香菇在-27℃以上的温度达不到速冻要求;香菇最适宜的冻结条件为-37～-40℃。

生姜在不同低温条件下的冻结规律及品质变化

对子姜在不同低温条件下的冻结曲线进行了测定,分析了以空气作为冷冻介质时子姜片的冻结规律,探讨了漂烫处理、冻结速度对产品质地的影响。实验结果表明,冷冻温度在-40℃以下可达到速冻要求;冻结前漂烫处理造成冰点上升,但在-40℃以下冻结时通过最大冰晶生成带的时间没有明显变化。

用于冰箱冷冻室的相变蓄冷材料的速冻特性

采用蓄冷速冻器提升食品速冻效果是速冻保鲜的新方法。将度过最大冰晶生成带的时间作为判断速冻效果优劣的标准。设计了对比试验组,实验结果表明,采用相变蓄冷速冻器的食品度过最大冰晶生成带的时间比无蓄冷的较快,且采用该文配置的蓄冷材料优于日本和广东某公司的蓄冷材料,且速冻效果比日本和广东材料均提高近11.6%。为实现真正意义上的速冻,故进行了不同结构的相变蓄冷速冻器的速冻实验,结构表明螺纹结构的速冻器虽增大了接触面积并未达到理论意义上的强化传热。食品厚度是影响食品度过最大冰晶生成带的主要因素之一,因此寻找合理的临界速冻厚度是真正实现食品速冻效果的价值指标,方可为用户提供最优指导。

7种海水鱼类冻结特性的对比研究

用SATO佐藤SK-L210T温度计采集7种新鲜海水鱼类冻结过程中的温度变化数据,绘制出冻结曲线,并对从冻结曲线得到的冻结特性进行分析比较。结果表明,各鱼类的冻结曲线存在明显的冻结3阶段现象,冻结点在-1.0^-1.9℃,冻结特性由于鱼体内水分和脂质含量的不同而存在明显差异,水分含量多、脂质含量少,则通过最大冰晶生成带时间长。

低温液浸渍温度对鸡胸肉品质的影响

为了更好地提高禽肉冻藏保鲜效果,以优质三黄鸡胸肉作为研究对象,分析不同温度低温液浸渍处理对鸡胸肉品质的影响。结果表明:鸡胸肉的冰点温度为-1.9℃,最大冰晶生成带的范围为-1.9^-3.1℃;采用低温液浸渍新鲜肉样时,-5℃浸渍液处理组的胸肉滴水损失率为4.36%,显著低于-10℃和-15℃浸渍液处理组(P<0.05),-5℃浸渍液处理组胸肉的硬度、弹性及咀嚼性等指标高于-10℃和-15℃浸渍液处理组。提示-5℃浸渍液对新鲜胸肉的保鲜效果显著优于-10℃和-15℃浸渍液。

金针菇冻结规律及品质变化研究

研究了金针菇在不同低温条件下的冻结规律及品质变化,探讨了多酚氧化酶和感官品质等指标变化,实验表明,金针菇在-37℃以上的温度达不到速冻要求,金针菇适宜的冻结条件为-37～-40℃。

包装方式对黄羽肉鸡液氮速冻降温速率的影响

液氮速冻是近年来快速发展起来的肉与肉制品速冻方式,为促进液氮速冻技术在黄羽肉鸡屠宰加工生产中的应用,试验对不同包装方式黄羽肉鸡胴体液氮速冻的降温曲线、降温速率、液氮速冻肉鸡的品质进行了测定分析。结果显示:在-70℃箱式液氮速冻条件下,所有包装形式的肉鸡胴体在开始冷冻过程,会呈现先升温,再下降,经过最大冰晶形成区的温度带后,快速降温到-18℃;无包装、普通包装和贴体包装肉鸡达到和通过-1℃→-5℃的时间差异显著(P<0.05);无包装样品冻结速率显著优于其他2种包装样品。无包装肉鸡在液氮速冻时冻结损失率显著高于带包装肉鸡,贴体包装的滴水损失率高于普通包装肉鸡,但蒸煮损失率优于普通包装肉鸡。综合冻结损失和鸡肉品质,贴体包装优于其他两种包装形式。

乳酸菌冻干特性的研究

对乳酸菌冻干存活率的影响因素及质粒稳定性进行研究。结果表明,乳酸菌冷冻干燥过程中,残余水分质量分数在2％～3％,菌体的相对存活率较高;悬浮液中菌体密度降低,存活率降低;在冷冻干燥过程中,存在两个最大冰晶生成带,即:0～-3.7℃和-30～37.4℃。快速通过最大冰晶生成带可以减小菌体的冷冻损伤。复水介质中营养组分对菌株的存活性影响不显著（P>0.05）。LDB菌株在冻干前后质粒保持了很好的稳定性。液态发酵剂、冻干发酵剂、冻藏发酵剂的生长迟滞期分别为0.61,1.26,0.84h;对数生长末期每小时pH值分别为0.5992,0.3968,0.5159。冻藏发酵剂比冻干发酵剂更利于保持菌体活力。

速冻果蔬串的研制

确定了速冻果蔬串生产的最佳工艺，探讨了对品质、风味和色泽的影响因素及工艺技术参数。为开发速冻新产品提供了工艺参数。

两种流态干冰系统对鱼冻结速度的影响

食品速冻要求食物以尽可能快的速度通过最大冰晶生成带(-1~-5℃),进而过冷成为玻璃态固体,以降低冰晶对细胞的破坏,保留食品的品质。现有的速冻方式主要是风冷,以空气作为冷冻介质。由于空气的导热性能差,需要的冷冻时间长,效率低。同时,冻结速度慢会导致生成的冰晶粒径大,破坏细胞结构,造成组织液流失,降低食品品质。以液氮作为冷冻介质,可大幅提高冻结速度,但容易使食品冻裂。干冰具有释冷量大、安全无毒、成本低廉的优点。干冰粉末可以通过气力输送形成流态干冰,进而对食品进行冷冻。本文对比了两种流态干冰系统对鱼冻结速度的影响。结果表明,液态CO_2直接喷淋系统可以提高冷却介质的利用率,加快冻结速度,更有利于保持食品的营养成分。

速冻果蔬串的研制

以果蔬为原料，通过速冻制成方便食品，经试验确定了速冻果蔬串生产的最佳工艺流程。同时探讨了对其品质、风味和色泽的影响因素及应采取的措施。为开发速冻新产品，作了有益的尝试，为生产提供了一些工艺参数。

CO_(2)气固两相混合物冻结鱼体实验研究

本文选取喷头及圆形管口两种喷淋出口,通过实验研究不同CO;干冰喷淋方式对鱼冻结曲线的影响。实验结果表明,采用喷头时鱼体上表皮最先通过最大冰晶生成带,用时为196 s,鱼头部用时为722 s。采用圆形管口喷淋时,鱼头部通过最大冰晶生成带的速度最快,用时为67 s。鱼中部及鱼尾部用时分别为139 s、167 s。两种喷淋方式下鱼中部通过最大冰晶生成带的时间相差不大,而采用喷头喷淋可以节省液态CO;使用量,所以更具优势。

速冻芝麻豆沙糯米卷

速冻食品是指通过机械法,使食品在极短时间内通过0～-5℃的最大冰晶生成带.速冻温度越低,流动风速越快,食品品质也就越好.随着人们生活水平的不断提高,速冻食品将与人民生活紧密相关.现介绍一种含有芝麻和豆沙的糯米速冻卷.

速冻芝麻豆沙糯米卷

0前言 速冻食品是指通过机械方法，使食品在极短的时间内通过0～-5℃的最大冰晶生成带。速冻温度越低，流动风速越快，食品品质也就越好。如今国内很多知名的速冻食品，如天津狗来理包子、台湾的蛋黄包、开封的灌汤小笼包、宁波汤圆等都很受消费者的喜爱。随着人们生活水平的不断提高，速冻食品将与人民生活紧密相关，步入千家万户。现介绍一种含有芝麻和豆沙的糯米速冻卷。

三则有趣的小实验

三则有趣的小实验湖北省钟祥市第四中学︵︶潘丹志１听话的乒乓球１１实验步骤取一个乒乓球，在球上扎一个孔，并用注射器往球内注上适量的水，使乒乓球刚好沉入盛有大半杯水的烧杯中，然后往烧杯中徐徐加盐，乒乓球慢慢上升，待球悬于水中央后，在烧杯上蒙上一层橡皮膜...

哈密瓜冻结规律及其品质变化的研究

研究了哈密瓜在不同低温条件下的冻结规律及品质的变化,探讨了哈密瓜在不同冻结条件下硬度、汁液流失率和Vc等指标的变化。实验结果表明,温度-40℃可作为速冻哈密瓜丁的合适温度。