淀粉样蛋白纤维对冷冻猪肉糜品质的影响

本研究以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料制备淀粉样蛋白纤维(amyloid protein fibrils,APFs),通过透射电子显微镜对APFs的微观结构进行表征,确认形成了细长的非分叉纳米纤维。利用圆二色光谱和傅里叶变换红外光谱技术比较WPI和APFs二级结构的差异,结果表明相比WPI,APFs的α-螺旋含量减少,β-折叠含量增多。自由基清除率分析结果表明APFs的抗氧化性强于WPI。利用滴溅法测定样品的冰晶重结晶抑制(ice recrystallization inhibition,IRI)活性,结果表明APFs的IRI活性显著强于WPI,且保温温度越高IRI活性差异越显著。在猪肉糜中分别添加质量分数0%、1.0%、3.0%、5.0%的APFs,经冷冻解冻后测定肉糜的颜色、持水力、二硫键含量、热成胶性、水分分布。结果表明APFs在不显著改变冷冻肉糜颜色的情况下,可以显著提升冷冻肉糜的持水力、改善热凝胶性,并抑制蛋白质氧化。本研究表明APFs是一种潜在的优良冷冻肉糜保护剂。