冻结方式对凡纳滨对虾贮藏中组织冰晶及品质的影响

新鲜凡纳滨对虾采用液氮、平板及冰柜冻结结合-20℃贮藏,研究不同贮藏时间内其组织冰晶形态与品质变化,以评价出最优的冻结方式。结果显示,随着贮藏时间的延长,平板及冰箱冻结的盐溶性蛋白含量、持水性、感官评分显著降低(p<0.05);而液氮冻结形成的冰晶直径比平板速冻小1/3,比冰箱小1/2;冻结后贮藏180 d其挥发性盐基氮(TVB-N值)≤25 mg/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)仅为0.72 mg/100 g,有效抑制了虾肉肌原纤维蛋白变性及脂肪氧化,能较好维持肌肉组织形态和品质,从而使虾肉的货架期延长至180 d以上。