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题名宰后冷却时间对鹅肌肉僵直过程中理化特性的影响
被引量:5
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作者
张宇宁
何淑清
孟质文
张瑞红
安玥
俞龙浩
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机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
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出处
《黑龙江八一农垦大学学报》
2012年第3期51-55,63,共6页
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基金
黑龙江省科技厅专项基金项目(1155h023)
省研究生创新基金项目(YJSCX2011-266HLJ)
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文摘
为比较冰水冷却时间对东北白鹅宰后僵直过程中理化特性的影响,随机捕获同一批草原放牧饲养100日龄的东北白鹅80只,随机分为两组。宰后胴体,一组冰水中冷却0.5 h后移入4℃冷库中继续冷却至宰后24 h,另一组在冰水中冷却1.5 h后移入4℃冷库中继续冷却至宰后24 h。在宰后0、3、6、9、24 h分别测定胸脯肌肉和腿肌肉的pH、僵直值、糖原含量、肌节长度和MFI结果显示,宰后6 h,胸脯肌肉和腿肌肉0.5 h处理组的糖原含量和pH降低速度比1.5 h处理组快,0.5 h处理组的胸脯肌肉僵直值升高速度比1.5 h处理组快,胸脯肌肉和腿肌肉0.5 h处理组的MFI值显著大于1.5 h处理组。胸脯肌肉在僵直过程中0.5 h处理组的肌节长度比1.5 h处理组大;与此相反,腿肌肉在僵直过程中冰水冷却0.5 h处理组的肌节长度比1.5 h处理组小。这一结果提示,鹅宰后对胸脯肌肉和腿肌肉分别进行冰水冷却处理为宜。即胸脯肌肉冰水冷却0.5 h,腿肌肉冰水冷却1.5 h处理,对提高嫩度等肉品质更有利。
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关键词
鹅
冰水冷却时间
宰后僵直
理化特性
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Keywords
geese
ice water chilling-time
postmortem rigor
physicochemical properties
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分类号
S482
[农业科学—农药学]
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