冰糖橙皮色素的提取及稳定性研究

对冰糖橙皮色素的提取条件以及温度、pH、光照、氧化剂、还原剂、金属离子等对冰糖橙皮色素稳定性的影响进行了系统研究。结果表明,料液比1:8(g/mL)、60℃恒温、95%乙醇(pH5.0)浸提6 h,色素提取率达35.76%。色素在pH值2￣8,温度60℃以内比较稳定;光照能加快色素降解;K+、Na+、Mg2+、Zn2+对色素有一定的增色护色作用;而Cu2+对色素色泽无影响,Ca2+对其有不良影响,色素对氧化剂和还原剂耐受力较强,食品添加剂对色素无影响。因此,冰糖橙皮色素作为食用色素具有很好的开发价值。