冰鲜储藏对鸽子肉新鲜度与风味的影响

为了研究冰鲜储藏对鸽子肉新鲜度和风味的影响,以饲养28 d的肉鸽为研究对象,考察了不同冰鲜储藏期鸽子肉的水分含量、粗脂肪含量、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数及挥发性风味成分的变化。结果表明,随着冰鲜储藏的进行,鸽子肉的水分含量和粗脂肪含量均显著降低(P<0.05);而p H值、TVB-N和菌落总数均显著增加(P<0.05),这些指标可准确显示鸽子肉新鲜度状况;采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对鸽子肉储藏期间挥发性风味成分进行了测定,结果发现,在不同的冰鲜储藏天数中,第1天的风味物质种类最多;第3天的乙酸、丙醇等物质含量最高;第5天的大部分醛类含量最高;而2-丁酮含量先减少后增加,在第1天和第7天中含量最高。这些结果表明可通过利用GC-IMS技术检测挥发性风味成分及含量的变化判断鸽子肉产品所处的冰鲜储藏期,进而推断其新鲜度,为今后建立鸽子肉产品的新鲜度模型及运输保鲜提供理论参考。