冰鲜肉中腐败菌的研究现状

综述了冰鲜肉中腐败菌的组成特点及生长代谢特点,分析了不同种类冰鲜肉(猪肉、羊肉、牛肉、鸭肉及鸡肉)的初始菌相构成及其冷藏过程中的消长规律,旨在为我国冰鲜肉防腐保鲜研究提供指导。

冰鲜肉鸡胴体减菌技术研究进展

减菌是冰鲜肉鸡胴体在生产过程中重要的工艺,找到一种更加环保、安全有效的减菌方式非常必要。文中从化学减菌、物理减菌、协同减菌三个方面综述了目前应用于冰鲜肉鸡胴体的减菌方式,论述了各种方式的优缺点。本文将为以后的肉鸡胴体减菌技术研究提供一定的参考依据。

我国冰鲜肉发展现状及对策

食品冰温保鲜技术最早源于日本，1964年由山根昭美博士做洋梨气调保鲜实验时发现，并随后进行了多次试验研究，还申请了多项专利。50年来，该技术已经在世界各国进行了推广应用，从水果、蔬菜到各种禽肉及水产品都有成功的案例，但是在我国应用不多，尤其在肉类的保鲜方面推广缓慢。本文不仅介绍了我国肉类产品冰温保鲜技术的研究成果，同时还澄清了一些错误的概念，并对我国发展冰鲜肉提出了一些对策。

冰鲜肉鸡制品中食源性致病菌污染的调查

目的通过调查84份冰鲜鸡肉、鸡腿、鸡翅中的几种食源性致病菌,了解冰鲜肉鸡制品中食源性致病菌的污染情况,为控制污染提供科学依据。方法随机抽取市场上的84份冰鲜鸡肉、鸡腿、鸡翅,检测其中的沙门菌、志贺菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希菌等几种常见食源性致病菌。结果 84份样品中共检出沙门菌8株,检出率为9.52%、李斯特菌17株,检出率为20.24%、金黄色葡萄球菌45株,检出率为53.57%、O157H7型大肠埃希菌1株,检出率为1.19%。结论市售冰鲜肉鸡制品中食源性致病菌污染严重,特别是金黄色葡萄球菌污染率非常高,迫切需要加强对肉鸡的屠宰、加工、进出口等各环节进行检疫。

猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究

研究表明浅度冻结、合理的贮藏条件及贮存期不会显著影响原料肉及肉制品的加工和食用品质。据此,本研究提出了"冰而鲜"的冰温保鲜的新技术:即将鲜肉经过预冷后,用尽快的降温速度使肉通过最大冰晶生成带(-5℃左右),并在-5℃的温度下进行贮藏的方法。同时系统研究了不同的降温温度(-36℃与-5℃)和不同的降温方式(风冷与浸渍)对冰温猪肉降温速度的影响,检测贮藏过程中的理化、微生物及感官特性的变化,并通过SEM(scanning electron microscopy)描电镜对微观结构观察,进行了机理探讨。研究结果表明,冰温保鲜技术能很好的控制猪肉细菌总数和挥发性盐基氮(TVB-N值),延缓pH值的升高。-36℃的浸渍处理的冰温肉保鲜效果最好,-5℃贮藏至第28 d时,细菌总数对数值5.4 lg cfu/g,在国家标准(≤1×106 cfu/g)的范围内,TVB-N值为0.16 mg/g,符合国家二级鲜肉(≤0.25 mg/g)的标准,汁液流失率、电导率、pH和硬度值分别为8.60%、10.15 ms/cm、5.58和100.31 N。

复合防腐剂在冰鲜鸭肉保鲜中的应用

以番鸭的胴体分割肉为原料,经过不同的保鲜液浸泡处理后,进行真空包装,研究不同保鲜剂对冰鲜鸭保藏性能的影响。通过感官指标、理化指标、微生物指标的测定,结果表明:乳酸链球菌素(Nisin)、乙酸、乳酸和抗坏血酸的配合性使用,能有效延长冰鲜鸭肉的冷藏保鲜时间;冰鲜鸭保藏的最佳工艺参数为Nisin0.05%+乙酸2%+乳酸10%+抗坏血酸2%。

壳聚糖联合茶多酚对淮南麻鸭冷鲜肉的保鲜效果

以淮南麻鸭的后腿肉为实验材料,经过不同的保鲜液处理后冷藏,评定鸭肉冷藏过程中色泽、气味的感官变化,并测定其pH、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、酸价等理化指标和细菌总数的变化,研究壳聚糖和茶多酚联合对冰鲜鸭肉的保鲜效果。结果表明,壳聚糖联合茶多酚对冰鲜鸭肉的保鲜效果优于单一保鲜剂,1%壳聚糖+0.3%茶多酚的复合保鲜剂可使冰鲜鸭肉的保质期比对照延长20d以上。

进口肉类检疫知多少

肉类产品是指动物屠体的任何可供人类食用部分,包括胴体、脏器、副产品以及以上述产品为原料的制品,不包括罐头产品。目前市场上流通的肉类,根据其温度的不同,主要分为冰鲜肉类和冷冻肉类两种产品。