基于脉冲光的冰鲜鸡保鲜技术研究

[目的]本文旨在研究脉冲光技术对冰鲜鸡的减菌效果,为其在冰鲜鸡产业中的应用提供基础。[方法]以脉冲电压、脉冲距离和脉冲时间为试验因素,设置单因素和Box-Behnken试验确定最优杀菌条件,并通过细菌数量和理化指标评估脉冲光技术对冰鲜鸡贮藏货架期的影响。[结果]脉冲光对冰鲜鸡的杀菌效果在一定条件下随脉冲电压增加、时间延长及距离缩短而显著增强(P<0.05)。响应面优化出的脉冲光杀菌条件为:电压8 V,距离3 cm,时间12 s。在此条件下冰鲜鸡初始菌落总数、大肠菌群数和假单胞菌数分别降低了0.91、0.86和1.05 lg(CFU·g^(-1)),验证结果表明优化参数可信度高。脉冲光能显著抑制冰鲜鸡表面菌落总数、大肠菌群数的增长,有效减缓pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和生物胺含量的升高,脉冲光技术可将冰鲜鸡货架期从3 d延长到6 d。[结论]脉冲光技术对冰鲜鸡的微生物控制效果较好,在产业中具有较高的推广价值。

臭氧结合超声协同低浓度次氯酸钠复合处理对冰鲜鸡腿的保鲜效果

为降低肉鸡宰后鸡体表面初始菌数,延长冰鲜鸡货架期,探究臭氧水处理(ozone,OZ)、超声协同次氯酸钠处理(ultrasound assisted sodium hypochlorite,SH-US)、臭氧结合超声协同低浓度次氯酸钠复合处理(ultrasound assisted sodium hypochlorite and ozone,SH-US-OZ)3种减菌方式对鸡腿表面减菌效果和对其托盘包装贮藏期间保鲜效果的影响。结果表明,3种减菌处理均可以显著降低冰鲜鸡腿表面初始微生物数量(P<0.05),其中,SH-US-OZ复合处理减菌效果最好。该处理将初始菌落总数从5.72(lg(CFU/g))降低到4.25(lg(CFU/g)),减菌率为96.6%,有效延缓了微生物在贮藏期间的生长速率、提升了鸡腿贮藏期间的表面亮度值和感官品质、减少了贮藏损失和挥发性盐基氮含量。虽然该复合处理组增加了脂质氧化程度、降低了表面红度值,但未引起感官劣变。因此,SH-US-OZ复合处理在减少次氯酸钠使用的基础上具有显著的减菌和保鲜效果,有效保持鸡腿贮藏期间的品质,将货架期延长至5 d以上。

乳酸和醋酸钠对冰鲜鸡保鲜效果的影响

研究以乳酸和醋酸钠为保鲜液处理的冰鲜鸡在实验室(0～4℃)及超市流通环境贮藏过程中的菌落总数、假单胞菌数、挥发性盐基氮、pH、感官质量的变化规律及趋势。结果表明:乳酸和醋酸钠对冰鲜鸡有显著的保鲜作用,能使保质期由3d延长到7d,其中以3%乳酸和2%醋酸钠及它们的复合保鲜液保鲜效果最好。

冰鲜鸡新鲜度指标及其天然保鲜剂的研究

主要研究了冰鲜鸡的不同部位(鸡腿、鸡胸、鸡背、鸡翅)在腐败变质过程中的挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH、TBA值、菌落总数等新鲜度指标随时间的变化规律,并对其结果进行回归分析,得出了鸡腿中挥发性盐基氮(TVB-N)值随时间变化的回归方程为y=7.630703+0.175386x-0.001708x2+0.000 007x3,鸡腿中pH与挥发性盐基氮(TVB-N)值的回归方程为y=7.486 653-0.205 354x+0.012 958x2-0.000 224x3,为准确预测冰鲜鸡的存放时间提供了理论依据。然后,对冰鲜冰腿肉的TPA(Texture Profile Analysis)质构特性进行测定,并且分析其与时间的相关性,得出硬度随时间变化的回归方程为y=8.582 060-0.032 25x+0.000 449x2-0.000 000 5x3,弹性(恢复距离)随时间的回归方程为y=5.682 245-0.005 645x+0.000 020x2-0.000 000 08 x3。最后,对羧甲基壳聚糖用于冰鲜鸡的保鲜效果进行研究,结果表明:羧甲基壳聚糖对冰鲜鸡肉有明显的保鲜作用,且浓度为1.5%时保鲜效果最佳。

冷藏温度对冰鲜鸡质构特性的影响及新鲜度指标的确定

目的研究不同冷藏温度条件下鸡肉质地特性随新鲜度的变化觃律,实现对冰鲜鸡品质的快速检测和评价。方法以冰鲜黄羽肉鸡为原料,分别于4℃和0℃冷藏条件下,采用质构分析仪对其进行质构多面剖析(texture profile analysis,TPA)测试,研究不同冷藏温度下鸡肉质构参数(硬度、弹性、咀嚼性和内聚性)的变化,幵测定其挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)和失水率的变化情况。结果随着贮藏时间的延长,冰鲜黄羽肉鸡肌肉的TVB-N和失水率均呈现上升的趋势,且温度越高上升速度越快;而硬度、弹性、咀嚼性和内聚性均呈现下降趋势,且0℃贮藏样品均高于4℃贮藏样品。冷藏温度和贮藏天数对硬度和弹性影响极显著(P<0.01),硬度和弹性与新鲜度指标TVB-N呈极显著相关(P<0.01)。结论采用质构特性作为监测冰鲜鸡肌肉新鲜度具有可行性。

3种生物保鲜剂对冰鲜鸡肉保鲜效果的研究

以羧甲基壳聚糖(CCS)、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶(lysozyme)作为复合生物保鲜剂处理新鲜鸡肉。根据中心组合设计试验设计原理采用3因素5水平的响应面分析法,考察3种保鲜剂对冰鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明,3种保鲜剂对冰鲜鸡肉的保鲜效果依次为羧甲基壳聚糖>Nisin>溶菌酶;羧甲基壳聚糖与Nisin之间存在极显著的交互效应,羧甲基壳聚糖与溶菌酶、Nisin与溶菌酶之间的交互效应不显著;当羧甲基壳聚糖、Nisin、溶菌酶分别以1.85%、0.05%、0.08%进行复配时,对冰鲜鸡肉的保鲜效果最好。

消费者对冰鲜鸡购买意愿及其影响因素研究——基于广州市的调查数据

广州试点实施家禽集中屠宰及冰鲜上市,究竟消费者对冰鲜鸡的接受程度如何,其购买意愿受哪些因素影响,是目前冰鲜鸡推广政策所关注的重要问题之一。基于此,以广州市七区消费者为调查对象,分析消费者对冰鲜鸡的购买意愿及其影响因素。结果显示,消费者的亲友看法、媒体报道及其冰鲜鸡加工流程认知是影响冰鲜鸡购买意愿最显著的因素;消费者的年龄、对冰鲜鸡的品牌认证、对冰鲜鸡的产品安全感知及冰鲜鸡的购买便利性是影响冰鲜鸡购买意愿较显著的因素;消费者对冰鲜鸡的产品信任、安全认证、营养价值及其传统饮食习惯则是影响冰鲜鸡购买意愿一般显著的因素。

冰鲜鸡保鲜技术研究进展

随着各种动物性新型流感的不断爆发,冰鲜鸡渐渐取代由热鲜鸡成为鸡肉消费的主要趋势。本文综述了冰鲜鸡肉的保鲜方法及其研究机理。为今后冰鲜鸡保鲜技术的研究与发展提供理论基础。

基于生物发光法检测冰鲜鸡新鲜度的初步研究

为了对市场上出售的冰鲜鸡进行新鲜度等级划分,研究利用生物发光法,快速检测屠宰后4、8、12、24、48、72 h的鸡胸、腿肉中ATP含量,并以此为标准将肉品新鲜度划分成不同等级。结果表明,鸡肉中ATP含量随屠宰后时间延长而不断下降,直至为零。其中,屠宰后12和24 h有小幅波动,基本符合生物体ATP降解规律。根据屠宰后不同时间鸡肉中ATP含量,将1~4 h(ATP含量大于1.00×10^(-8)mol/g)上市的鸡肉定为一级鲜品,4~24 h(ATP含量为1.00×10^(-11)~9.99×10^(-8)mol/g)内的鸡肉定义为二级鲜品,24~72 h(ATP含量为1.00×10^(-12)~9.99×10^(-11)mol/g)内的鸡肉定为三级鲜品,72 h以后(ATP含量小于1.00×10^(-12)mol/g)的鸡肉定为冻品。

白胡椒和肉桂对冰鲜鸡的保鲜效果研究

以冰鲜鸡的菌落总数、挥发性盐基氮、pH、感官质量作为保鲜效果评价指标,研究了不同浓度的白胡椒和肉桂醇溶提取液处理冰鲜鸡在0～4℃贮藏的保鲜效果。结果表明,白胡椒和肉桂的醇溶提取液在冰鲜鸡中有显著的保鲜作用,其中1.0%白胡椒和1.0%肉桂保鲜效果较好,可明显降低样品菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)并有效控制pH值上升,样品在10天仍有较好的感官指标,可延长保质期7天。

基于GO法的冰鲜鸡流通全过程的可靠性研究

通过将GO法运用到冰鲜鸡流通全过程的可靠性研究中,来提升冰鲜鸡流通过程的可靠性。首先,构建冰鲜鸡流通全过程的结构模型,找到与冰鲜鸡流通过程有关的种鸡饲养环节、屠宰冰鲜环节、冷链运输销售等环节的影响因素;其次,建立GO图模型,计算出冰鲜鸡流通过程中各环节影响因素的故障概率,并对冰鲜鸡流通全过程可靠度进行定量计算,得出冰鲜鸡流通全过程的可靠度为0.898;再次,运用故障树分析方法对冰鲜鸡流通全过程可靠度进行定性分析,并对各个环节影响因素的重要度进行计算,找出了影响冰鲜鸡流通全过程可靠性的重要因素。最后,通过对冰鲜鸡流通全过程可靠度定量计算和定性分析,证明了在基于GO法的冰鲜鸡流通全过程可靠性分析的可行性及优越性。

基于16S rRNA测序分析冰鲜鸡腐败过程中微生物变化

为分析冰鲜鸡腐败过程中微生物变化,筛选冰鲜鸡腐败相关菌群,研究利用16 S rRNA测序技术分析了保存1、3、5和7 d冰鲜鸡样本微生物组成和多样性,利用正交偏最小二乘法回归和逐步多元回归分析筛选与冰鲜鸡腐败相关的菌属。结果显示:冰鲜鸡腐败过程中微生物丰富度和均匀度均显著下降,保存5 d和7 d样本与保存1 d和3 d样本微生物组成存在显著差异,4 d可能为冰鲜鸡腐败变质的临界点;筛选到27个冰鲜鸡腐败相关的候选菌属,其中肉食杆菌属、沙雷氏菌属和发光杆菌属可能为引起冰鲜鸡腐败变质的优势菌属。研究结果有助于加深对冰鲜鸡腐败变质机理的理解。

冰鲜鸡生产链中沙门氏菌的分离鉴定及PFGE分型研究

为揭示冰鲜鸡生产链中沙门氏菌的分布及传播机制,本研究于2013年7月~2013年12月采集广东某大型一体化养鸡企业下属2个种鸡场、2个孵化场、2个肉鸡场、1个屠宰场和5个销售点样品,用常规法和PCR进行沙门氏菌的分离鉴定,并对分离出的沙门氏菌进行血清学鉴定和PFGE分子分型。种鸡场、肉鸡场、屠宰场和销售点的沙门氏菌的检出率分别为1.46%(7/480)、7.00%(21/300)、62.86%(22/35)和54.67%(41/75),孵化场雏鸡胎粪检出率为1.11%(2/180),死胚检出率为12.00%(9/75)。屠宰和销售环节是沙门氏菌污染的重要环节,食品安全风险较高。102株沙门氏菌共产生24种不同的PFGE谱型,从不同环节分离到多组相似度为100%的沙门氏菌,表明冰鲜鸡生产链中存在沙门氏菌沿生产链传播的现象。

冰鲜鸡屠宰加工中化学试剂减菌工艺条件优化

冰鲜鸡在屠宰加工、贮存运输过程中都可能会遭到微生物的污染,造成细菌滋长而影响冰鲜鸡产品的品质及安全性。为了减少肉鸡胴体的微生物数目,本实验对两种化学试剂组合减菌工艺进行优化,结果表明,浸泡时间为45 s、浸泡温度为45℃、2%乳酸与0.08 mg/L次氯酸钠复合酸比例3∶7为最优组合,其肉鸡胴体细菌总数目为0.12×104 cfu/g,大肠菌群数目为0.04×104 cfu/g,色差ΔL*=-25.33,Δa*=-0.90,Δb*=5.19。在浸泡处理后肉鸡胴体能保持良好的品质与安全性。

冰鲜鸡预冷过程中微生物菌群多样性动态分析

为了对肉鸡屠宰预冷过程中预冷水、鸡胴体的微生物群落结构进行动态分析,研究二者优势菌群的消长规律。本文对第一批屠宰鸡通过预冷水0、2、4、6、8 h时预冷池中一阶、二阶预冷水以及鸡胴体进行菌落总数(TVC)检测,然后采用高通量测序的方法对二者的群落结构进行动态分析。菌落总数测定结果表明:在预冷过程中,一阶预冷水菌落总数由10;CFU/mL增长到10;CFU/mL,二阶预冷水菌落总数由10;CFU/mL增长到10;CFU/mL,在预冷前,鸡胴体的菌落总数为4.53 lg CFU/g,经预冷后在6~8 h内,鸡胴体表面菌落总数高于预冷前,说明预冷水已经失去了清洗减菌的作用,还可能会对鸡胴体造成交叉污染。高通量测序发现:在预冷过程中,一阶预冷水中气单胞菌属减少,假单胞菌属、链球菌属增加;二阶预冷水的不动杆菌属减少,假单胞菌属增加;与预冷前相比,预冷过程中鸡胴体的魏斯氏菌和漫球菌属减少,金黄杆菌属和假单胞菌属增加。本研究表明预冷后期预冷水失去减菌作用,对鸡胴体造成污染,预冷工艺主要对气单胞菌属、魏斯氏菌和漫球菌属有较好的减菌效果,对金黄杆菌和假单胞菌属减菌效果不佳。这为宰后胴体预冷工艺的优化提供参考依据,同时为冰鲜鸡产品的质量安全提供保障。

河南省冰鲜鸡肉与烧鸡中沙门氏菌污染情况调查

通过对河南省市10个城市20家大型超市与20家农贸市场中抽检的200份冰鲜鸡胸肉与冰鲜鸡腿肉进行检测,其中沙门氏菌阳性检出率为10.50%(21/200);郑州市5个区抽检的108份烧鸡制品中沙门氏菌检出率为8.33%(9/108)。MPN法得到的郑州市市售烧鸡肉制品销售环节沙门氏菌初始污染水平为1.865 LogMPN/g。可见,河南省市售冰鲜鸡肉与郑州市售烧鸡中沙门氏菌污染较为严重。

黄羽肉鸡冰鲜鸡胴体质量问题分析及解决措施

黄羽肉鸡冰鲜鸡作为传统毛鸡供应链中的延伸产业,对于胴体的质量要求日趋严格。文章汇总了冰鲜鸡胴体常见的质量问题并加以分类,从养殖至屠宰的全产业链中每个环节加以分析,并结合相应的质量标准,重点分析胴体损伤、肌肉品控与关键环节中存在的问题与解决措施,为提高产品出品率与品质质量提供参考。

影响我国冰鲜鸡质量安全的关键因素及控制措施研究

禽流感的频发加速了我国肉鸡销售由活禽宰杀向"冰鲜"上市转型的进程。本文对我国冰鲜鸡质量安全方面的相关规定及研究结果进行了梳理,系统介绍了鉴别冰鲜鸡质量安全的指标,分析了影响冰鲜鸡质量安全的关键因素,提出了保证冰鲜鸡质量安全的措施。

城市冰鲜鸡供应及其定点屠宰的探讨

本文主要论述了冰鲜鸡的发展现状,优势,质量要求以及冰鲜鸡定点屠宰的管理要点。