六安瓜片冲泡控制图的建立

咖啡冲煮控制图在咖啡行业有着广泛的应用。借鉴咖啡评价指标,以六安瓜片为研究对象,将体现风味平衡度和浓度的萃取率(Extraction yield,EY)及总溶解固体(Total dissolved solids,TDS)用作评价茶汤的质量指标。应用生存分析法确定实现六安瓜片茶汤最大消费者接受度的最佳EY范围为2.53%~4.57%,最佳TDS范围为0.14%~0.28%,并以此为“理想”区域建立了六安瓜片冲泡控制图,在消费者层面和专家层面均得到了验证。研究表明,采用茶水比(g∶mL)为1∶30~1∶15,温度在85~100℃时,第一泡茶汤在33 s内调节冲泡时间,第二泡茶汤在15 s内调节冲泡时间,第三泡茶汤在13 s内调节冲泡时间,可以得到“理想”区域的茶汤。本研究为科学地冲泡六安瓜片及其他绿茶提供了理论支持。

塑造味道:身体视角下普洱茶的冲泡技艺及品饮体验

普洱茶的味道,其本底来自原料、加工和仓储等环节,其塑造则与冲泡技艺有密切关系。为此,从身体研究视角出发,通过对普洱茶的冲泡观察、具身研习和品饮实证等方法,在普洱茶的冲泡技艺及具体泡茶手法描述中分析了人与茶的关系建构,认为“人—茶—境”的互动协调有助于普洱茶味道的完整体现。好的冲泡技艺呈现还是对普洱茶之味韵的知识分享、感官交流和身体实践,在茶的冲泡和品饮互动过程中,通过泡茶人与品饮者的共感交流,泡茶人和品饮者达成“共感觉”的体感认同以实现畅爽之感。研究对冲泡技艺提升和品饮体验感获得也有参考意义。

冲泡条件对灵芝茯茶茶汤品质的影响

为探究冲泡条件对灵芝茯茶茶汤品质的影响,以灵芝茯茶为原料,利用单因素试验研究茶水比、冲泡温度、冲泡时间对茶汤风味的影响,设计三因素三水平正交试验,结合感官评价及茶汤内8种主要风味成分含量,对其进行主成分分析,筛选出灵芝茯茶的最佳冲泡条件。结果表明,茶水比、冲泡温度和冲泡时间均对灵芝茯茶茶汤的风味有明显影响。通过主成分分析将11个指标简化为2个主成分,其累积方差贡献率为86.939%,综合评价结果显示,在茶水比3∶150(g/mL)、冲泡温度100℃、冲泡时间3 min条件下,茶汤的综合得分最高,为灵芝茯茶的最佳冲泡条件。

不同工艺槐米茶中芦丁冲泡溶出率比较的研究

本研究采用紫外分光光度法对12款槐米茶冲泡液中的芦丁含量进行了测定,研究了不同制作工艺对槐米茶的芦丁冲泡溶出率的影响。结果表明:12款槐米茶经过5次冲泡后,芦丁总溶出率在4.06%~13.13%。不同制作工艺对槐米茶中芦丁的冲泡溶出率有较大影响,芦丁整体溶出率由高到低分别是:熏蒸杀青10 min、晒干、微波炉低火模式处理10 min;熏蒸杀青10 min、晒干、炒黄;挤压破坏槐米结构,大火炒制杀青4 min,继而炒干、炒黄;90℃直接烘干。

黄山毛峰茶呈味物质冲泡浸出与滋味形成的研究

冲泡程序对绿茶内含物的溶出及滋味口感具有显著影响。利用分光光度计和三重四极杆质谱,结合感官审评,分析不同冲泡时间和冲泡次数条件下黄山毛峰茶呈味物质浸出量与滋味形成的相关性。结果表明,在2~5 min内茶叶内含物的浸出量随冲泡时间的延长而显著升高。不同冲泡次数,总多酚和黄烷醇浸出量在第二泡最高,之后随冲泡次数增加而减少。四次冲泡的酚类总浸出率为53.1%,其中单体儿茶素类化合物前两次冲泡溶出量最高,随后下降。可溶性原花青素浸出速度较其他酚类低,第四次冲泡时茶汤中含量最高。黄酮和黄酮醇糖苷以及水解单宁类化合物随冲泡次数增加而下降。咖啡碱和茶氨酸水溶性较好,不同冲泡时间条件下2~3 min时溶出已达到动态平衡,其在茶汤中的浓度不再增加。感官审评与化合物关联性分析表明,茶汤鲜爽味值与茶汤酚氨比呈现明显负相关。茶汤涩味与黄酮醇双糖苷、三糖苷以及原花青素的含量呈现显著正相关。本研究结果揭示了黄山毛峰不同冲泡条件下呈味物质的浸出规律及对茶汤滋味的贡献,为黄山毛峰茶冲泡技法的改进提供了理论依据,也进一步提升了对绿茶滋味形成的认识。

体外模拟消化对抹茶冲泡液生物活性物质组成及抗氧化活性的影响

为探明消化过程对抹茶冲泡液中生物活性物质和抗氧化活性的影响,采用体外消化模型方法,研究各消化阶段(口腔、胃和肠)中总黄酮、总多酚、茶氨酸、咖啡碱、儿茶素类化合物和抗氧化活性的变化。结果表明,与口腔消化阶段相比,在胃消化后,抹茶冲泡液中总多酚和茶氨酸分别显著提高41.84%和19.54%(P<0.05);绿原酸、没食子酸、儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯分别显著提高38.53%、44.75%、13.48%、40.45%、64.49%和67.34%(P<0.05);而DPPH和ABTS+自由基清除率分别显著增加13.74%和9.56%(P<0.05)。与胃消化阶段相比,在肠消化后,这些生物活性物质和抗氧化活性显著降低(P<0.05)。相关性结果表明酚酸和儿茶素类化合物是抹茶冲泡液中主要的抗氧化活性物质。

不同冲泡条件对金骏眉感官品质的影响

【目的】探讨不同冲泡条件对金骏眉感官品质的影响,为科学泡茶提供理论依据。【方法】以2022年生产的金骏眉茶为对象,采用白瓷盖碗以茶水比1∶22(w/v)进行冲泡,研究不同水质对其感官品质的影响;同时以感官品质、香味风味强度、茶汤浓度(Brix值)为指标,以浸泡水温、注水方式、浸泡时间为因素,采用正交试验法分析不同冲泡条件对其感官品质的影响。【结果】不同水样中,可溶性固形物(TDS)含量越高,香气越低闷、欠优雅,滋味越粗涩。高温、短时冲泡时,香气丰富、愉悦,滋味鲜爽;低温、长时冲泡时,口感粗涩,且有熟闷味,香气低。方差分析结果表明,各因素对金骏眉感官品质的影响顺序为浸泡时间>注水方式>浸泡水温;对茶汤浓度的影响顺序为注水方式>浸泡时间>浸泡水温。【结论】TDS≤40 mg·L^(-1)的水质有助于体现金骏眉的品质风格,采用水温不低于95℃、淋茶或冲茶的注水方式、浸泡时间<30 s的冲泡方法,可使金骏眉丰富的香气和滋味品质特征得以充分体现,且耐泡性好。

普洱茶冲泡方式对黄酮浸出量的影响

本文研究了普洱茶冲泡温度、冲泡水量、冲泡时间、冲泡次数对普洱茶中黄酮量浸出的影响,为指导人们科学饮茶提供了理论依据.实验结果表明,随着温度的升高黄酮浸出量明显增多,低于70℃浸出量较少,水量越多越有利于普洱中黄酮的浸出,黄酮的浸出量随着冲泡时间的延长逐渐增多,但60 min后变化不大,随着冲泡次数的增加黄酮浸出量明显减少,所以建议普洱茶冲泡次数不应多于2次.

不同冲泡条件下的槐米茶茶汤对ABTS阳离子自由基的清除作用

为探究槐米茶的最佳冲泡条件及槐米茶茶汤对ABTS阳离子自由基(ABTS+·)的清除作用,以市场上主要的两种槐米茶(广西槐米茶和山西槐米茶)为原料,结合单因素试验与响应面试验进行研究。结果表明:在1∶40 (g/mL)的茶水比例下90℃的纯净水冲泡1次、冲泡3 min得到的广西槐米茶茶汤效果最佳;在1∶40 (g/mL)的茶水比例下90℃的纯净水冲泡1次、冲泡5 min得到的山西槐米茶茶汤效果最佳。在最佳冲泡条件下进行3次平行试验验证,广西槐米茶茶汤与山西槐米茶茶汤的ABTS+·清除率分别为(45.61±1.62)%和(37.89±1.02)%,与响应面预测值相近,说明两种槐米茶茶汤模型拟合度较好。在此条件下冲泡的槐米茶茶汤对ABTS+·的清除作用最佳。本研究为槐米茶产业的发展提供了一定的理论参考。

鱼腥草破壁饮片冲泡前后重金属含量测定

目的:探究电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法测定鱼腥草破壁饮片冲泡前后重金属含量的变化。方法:建立微波消解—电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法,以锗、铟、铋为内标液,测定6个批次的鱼腥草破壁饮片冲泡前及其冲泡后水溶液中5种重金属元素铅、镉、铜、砷、汞的含量。结果:显示该破壁饮片冲泡前各重金属元素含量均未超过规定的最大残留限量,冲泡后的样品液中各重金属元素含量均低于检测限要求。结论:表明鱼腥草破壁饮片在冲泡过程中重金属元素不易溶出。

冲泡条件对赶黄草茶茶汤品质影响

以赶黄草茶为原料,借助高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法和模糊数学法,研究冲泡温度、冲泡时间、茶添加量对茶汤槲皮素浸出量和感官品质的影响,并以模糊数学感官评价结果为响应值优化冲泡条件。结果显示,冲泡时间、冲泡温度增加,槲皮素、游离氨基酸浸出量随之增加。随着茶添加量增加,槲皮素浸出量先增加后减小,茶添加量为4.0 g时单克茶叶槲皮素浸出量最大;游离氨基酸浸出量持续减小,茶添加量为1.0 g时,单克茶叶游离氨基酸浸出量最大。3个因素对感官品质的影响大小为冲泡时间>茶添加量>冲泡温度。最优冲泡条件为冲泡时间5.6 min,冲泡温度80℃,茶添加量2.8 g,感官评分预测值8.677,实际感官评分8.64,与预测值接近。模型R2=0.9900,拟合程度高。

茶叶冲泡方式对黄酮浸出量的影响

研究了茶叶的冲泡次数、冲泡水量、冲泡温度对黄酮浸出量的影响,为科学饮茶提供一定依据。结果表明,茶叶冲泡2次以后,黄酮浸出量明显下降;茶水比为1∶80时,黄酮浸出量较多;随着冲泡温度的升高,茶叶中浸出的黄酮类物质增多。此外,不发酵茶的黄酮含量明显高于半发酵茶和全发酵茶。

适宜口感下的红茶品饮冲泡技术

目的:探究适宜口感下的红茶冲泡上限及其技术参数。方法:以一芽二叶红茶为原料,将感官审评方法制备的茶汤梯度稀释并由50名志愿者品饮,在确定适宜口感浓度的基础上,以适宜口感下水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度为考察指标,优化筛选红茶每次品饮冲泡的技术参数以及适宜口感下的冲泡次数。结果:红茶茶汤中水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度分别为1.40,0.04,0.60 mg/mL时,具有适宜的品饮口感;第1次冲泡采用茶水比(m茶∶V水)1∶100 (g/mL)、82℃纯水冲泡4.5 min,第2次冲泡采用茶水比(m茶∶V水)1∶50 (g/mL)、86.0℃纯水冲泡3.5 min,两次所得的茶汤均具有适宜的品饮口感并达到适宜口感的水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度;但第3次冲泡采用茶水比(m茶∶V水)1∶50 (g/mL)、97.3℃纯水冲泡6.4 min后,所得茶汤口感过淡,同时水浸出物、茶黄素也未能达到适宜口感下的质量浓度要求。结论:适宜口感下的红茶品饮冲泡以冲泡2次为宜。

皇菊元气茶的冲泡工艺与生物活性研究

目的 以金丝皇菊为主要原料,辅以玫瑰花、枸杞子、红枣、桂圆,研制皇菊元气茶,确定最佳复配比例和最佳冲泡工艺,并评价其抗氧化和降血糖活性。方法 以茶汤的感官评分为评价指标,确定最佳的复配比例;通过单因素和正交试验确定茶水比、冲泡温度、冲泡时间对茶品质的影响,以此获得皇菊元气茶的最佳冲泡工艺。通过测定茶对DPPH、ABTS和超氧阴离子自由基的清除率以及α-葡萄糖苷酶的抑制率,评价其抗氧化和降血糖活性。结果 皇菊元气茶的感官评价得分最高的原料配比为金丝皇菊0.9 g,玫瑰花0.8 g,红枣1.0 g,枸杞子1.2 g,龙眼肉1.2 g。选用80 mL 90℃的蒸馏水冲泡皇菊元气茶15 min时,茶汤中黄酮、多酚等有效成分的含量最高,且对DPPH、ABTS和超氧阴离子的清除率分别为46.36%、44.44%、44.00%,对α-葡萄糖苷酶的抑制率为40.00%。结论 优化复配比例与冲泡工艺得到的黄菊元气茶各项指标最佳,具有一定的抗氧化和降血糖功效。

赶黄草保健袋泡茶的配方及冲泡工艺优化

目的:以赶黄草、红枣和菊花为原料,研制一款具有保健功能、口味协调的袋泡茶。方法:根据感官评价确定袋泡茶配方,再以冲泡液中黄酮含量为指标,以加水量、冲泡温度、冲泡时间为因素进行单因素试验和响应面试验,确定赶黄草保健袋泡茶最佳冲泡工艺。结果:赶黄草、红枣与菊花的最佳配比为7∶2∶1;每袋为4 g时,加水量250 mL,冲泡温度90℃,冲泡时间25 min,冲泡效果最佳,此条件下冲泡液中黄酮含量达到6.970 mg。结论:本研究为赶黄草在食品生产中的开发和利用提供理论依据。

冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质及茶汤中化学成分的影响

为了明确花果香型坦洋工夫红茶最佳品饮的冲泡时间模式,以市售花果香型坦洋工夫红茶为试验材料,设计6种冲泡时间模式,对每种冲泡方式的每个泡次进行感官审评,并取样检测茶汤中水浸出物含量、游离氨基酸总量、茶多酚总量、咖啡碱含量。结果表明:冲泡时间模式15 s-15 s-15 s-20 s-20 s-20 s-30 s-30 s 8个泡次累加的感官审评分数最高,表现为“花果香显,滋味醇厚”,可应用于日常泡饮。不同的冲泡时间模式茶汤中水浸出物、氨基酸和咖啡碱的浸出规律相似,在第2~5泡次出现浸出波峰。茶多酚在第3~8泡次浸出量较为平均,冲泡后期没有出现快速下降的情况。

冲泡条件对咸茶茶汤活性成分及其抗氧化活性的影响

目的:研究不同冲泡条件对咸茶茶汤中活性成分含量的影响并研究其抗氧化活性。方法:以咸茶为原料,研究不同冲泡条件对咸茶多酚、总黄酮冲泡率的影响,并以羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除率为指标,探究咸茶茶汤的抗氧化能力,分析其抗氧化能力与茶汤中多酚、总黄酮含量之间的关系。结果:料液比、冲泡温度、冲泡时间、冲泡次数以及料液比、冲泡温度、冲泡时间分别与冲泡次数的交互作用对咸茶茶汤多酚、总黄酮冲泡率均具有极显著影响(P<0.01);冲泡次数对咸茶茶汤清除羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基能力均具有极显著影响(P<0.01)。咸茶分别经料液比为1∶40 g/mL、冲泡温度95℃、冲泡时间7 min、第1次冲泡(多酚含量为0.0097 mg/mL)和料液比为1∶100 g/mL、冲泡温度100℃、冲泡时间11 min、第1次冲泡(总黄酮含量为0.027 mg/mL)制备而成的茶汤对羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除率均极显著高于0.25 mg/mL茶多酚(P<0.01);与茶多酚阳性对照相比较,咸茶茶汤具有良好的抗氧化活性。结论:本研究可为咸茶的科学冲泡、推广及其功能研究提供科学依据。

名优绿茶冲泡水温及时间对感官品质的影响

对４省１１只代表性名优绿茶的冲泡水温与时间，进行了正交试验及不同冲泡时间的单因子比较试验。结果表明，大部分名优绿茶以冲泡水温１００℃、时间４ｍｉｎ，茶汤的感官品质最佳；部分原料特别细嫩、揉捻较重的名优绿茶，则以冲泡水温１００℃、时间３ｍｉｎ或冲泡水温８０℃、时间５ｍｉｎ感官品质最好；部分做形时几乎不揉捻的名优茶则以冲泡水温１００℃、时间５～６ｍｉｎ最有利于茶汤品质的发挥。

冲泡水温和时间对高级绿茶滋味的影响

对高级绿茶的形状类型、冲泡水温和时间三因素进行重复正交试验和数理统计结果表明：采用３ｇ茶样１５０ｍｌ水杯泡法，高级绿茶的冲泡条件与滋味评分呈二元二次曲线关系，其最佳冲泡条件组合为９３℃、３．０ｍｉｎ。其中：烘炒类型（扁条或卷曲形）的最佳冲泡组合为８５℃，３．５ｍｉｎ；全烘类型（条形或朵形）为１００℃、２．８ｍｉｎ。冲泡水温间和时间间存在显著差异，二因子互作效应达极显著水平，说明不同水温下对时间的要求不尽一致，即：若水温为８５℃，冲泡时间则以４ｍｉｎ最佳；若水温为１００℃，时间则以２ｍｉｎ为宜；若水温为７０℃，冲泡时间则需要４—６ｍｉｎ。

不同冲泡水温和时间对湄潭翠芽品质的影响

为湄潭翠芽的泡茶方法提供科学依据,采用冲泡温度和冲泡时间2因素3水平正交试验,冲泡湄潭翠芽后对茶叶水浸出物、游离氨基酸和多酚化合物泡出量进行测定比较,并进行感官审评。结果表明:特级茶样、一级茶样的最佳冲泡条件为85℃、5min,其茶汤中各主要成分泡出量较为协调,茶叶的汤色、香气、滋味以及叶底均较佳,适合普遍消费者的口感;二级茶样的最佳冲泡条件为75℃,3min。