挤压膨化食用菌粉制备及冲调工艺研究

以干平菇、香菇及其下脚料打粉作为原料,添加一定量的玉米淀粉混合,采用双螺杆挤压膨化机膨化,后将产物粉碎,生产出营养健康的食用菌冲调粉,从而提高食用菌利用率,积极响应新旧动能转换战略。在单因素试验的基础上,采用正交试验对食用菌粉的膨化、冲调工艺进行优化,食用菌粉挤压膨化最佳条件为:混合菌粉添加量30%,物料含水量15%,挤压膨化温度120℃;最佳冲调工艺为:粉碎程度90目菌粉、冲调加水量80mL(10g)、水温70～80℃、蔗糖添加量5%、糊精添加量3%,此条件下冲调效果较好,甜度适中,无结块,且具有食用菌香气,感官效果较好。

挤压膨化胡萝卜粉冲调工艺的研究

在单因素试验的基础上,采用正交试验对挤压膨化胡萝卜粉的冲调工艺进行研究。结果表明,影响胡萝卜粉冲调效果的主要因素是蔗糖添加量,其次是糊精添加量,食盐添加量的影响最小,挤压膨化胡萝卜粉的最佳冲调工艺为:粉碎程度90目、冲调加水量90%、水温70℃~80℃、蔗糖添加量4%、食盐添加量0.75%、糊精添加量2.5%,冲调食用方便,口味纯正,酸甜适中,细腻润滑,冲调时无结块,具有胡萝卜香气。