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题名武陵山区4种块根类淀粉的糊化特性和冲调性质分析
被引量:1
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作者
米旺
陈吉
余佶
姚茂君
麻成金
李运通
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机构
食药两用资源研究与高值化利用湖南省重点实验室
吉首大学化学化工学院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第2期159-163,共5页
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基金
吉首大学大学生创新创业训练计划项目(编号:2022003)
吉首大学引进人员科研资助项目(编号:JSDX20211110)。
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文摘
目的:探究葛根、蕨根、百合、凉薯4种块根类植物淀粉的糊化特性与冲调特性。方法:采用扫描电子显微镜(SEM)、快速黏度分析仪(RVA)、差式量热扫描仪(DSC)等分析淀粉的微观形态和糊化特性;对4种淀粉进行冲泡,并分析淀粉糊的透明度和表观形态等。结果:葛根、蕨根、凉薯淀粉的颗粒形态较为相似,大多为球形;百合淀粉颗粒较大,且形态为纺锤形。糊化特性表明,百合淀粉的峰值黏度最高,为(7.00±0.03) Pa·s;葛根和百合淀粉的回生值较大,表明其易于回生。热力学特性表明,蕨根淀粉的起始糊化温度最低,为59.4℃,表明其容易糊化;百合淀粉的糊化焓值最高,为15.64 J/g,表明其糊化时需要更多的热量。冲调特性表明,葛根淀粉糊的透明度最好,其透光率为29.11%;而百合淀粉糊的透光率仅为12.25%;冲调后,葛根淀粉糊和百合淀粉糊易于形成凝胶,但流动性较差;蕨根淀粉糊和凉薯淀粉糊凝胶能力较差,易于流动。结论:百合淀粉和葛根淀粉的冲调性质相似,具有冲调类食品的开发潜力;蕨根淀粉和凉薯淀粉回生值较低,糊的流动性较好,可用于抑制食品的回生。
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关键词
淀粉
葛根
蕨根
百合
凉薯
糊化特性
冲调性质
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Keywords
starch
kudzu
fern
lily
yam
pasting properties
instant properties
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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