速冻及冷冻储藏对糯米制品水分变化及品质影响研究进展

我国糯米制品种类繁多,因高水分含量、淀粉回生老化及微生物等因素限制了该类淀粉基产品在工业化食品中的应用。速冻是一种能有效延缓糯米制品品质劣变的方法,研究冷冻体系下糯米制品的品质变化及其机理,可为发展速冻类糯米制品提供一定理论基础。本文综述了糯米制品在速冻及冷冻储藏过程中水分、淀粉等成分的变化以及对其品质的影响,同时总结了冷冻体系下微生物对该类制品的潜在风险,并进一步提出了糯米制品品质控制与改良的建议,以期促进速冻糯米制品产业的发展。

冷冻储藏对猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸含量变化的影响

为研究原料肉在冷冻储藏过程中脂肪酸含量的变化情况,选取猪肉、羊肉、牛肉3种新鲜原料肉为研究对象,在-18℃分别储藏0、7、14、28、35、42 d后,利用气相色谱仪(gas chromatograph,GC)对其脂肪酸含量进行测定。结果显示:在储藏过程中(42 d内),随着储藏时间的延长,猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸的组成变化较为显著,饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)的含量(g/100 g,以脂肪计)显著增加,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)的含量下降,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)的含量出现波动但整体呈现出下降趋势。因此,即便在低温冻藏条件下,原料肉中的不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)也会发生显著的氧化分解,导致其含量降低。

冷冻储藏巴杀鸡蛋白液的功能及烘焙应用特性研究

鸡蛋白液具有良好的起泡功能,以鸡蛋白液的起泡性(FC)和泡沫稳定性(FS)、粘度、p H及在戚风类蛋糕中的烘焙应用为衡量指标,来探究鸡蛋白液在冷冻储藏条件下不同时间内的规律性变化,及不同的冷冻储藏鸡蛋白液在戚风类蛋糕中的差异性。结果表明:冷冻储藏的时间是影响鸡蛋白液功能特性的主要因素。在冷冻储藏期间,鸡蛋白液的起泡性、泡沫稳定性、黏度均有所下降,p H有所上升,烘焙应用特性也发生了不同程度的改变。研究结果为冷冻储藏巴杀鸡蛋白液在蛋糕烘焙加工中的推广应用提供有益的参考。

冷冻储藏对心肌力学性能的影响

为了研究冷冻贮藏对心尖组织力学性能的影响,将心尖组织冷冻48 h并对冷冻后的组织样本和新鲜无冷冻的样本分别进行双向拉伸,讨论并分析在纤维方向和交叉纤维方向上新鲜无冷冻样本和冷冻样本的力学特性有无显著性差异.试验研究的力学参数有在纤维方向和交叉纤方向上的峰值拉伸比、力学拉伸比、预加载拉伸比、低应力区域的弹性模量、高应力区域的弹性模量、各向异性指数和延展性指数.研究结果显示,新鲜无冷冻的样本组织与冷冻组织的峰值拉伸比、力学拉伸比、预加载拉伸比、低应力区域的弹性模量、高应力区域的弹性模量、各向异性指数和延展性指数均无统计学差异.另外,试验发现冷冻组织比新鲜组织的各向异性略强,但新鲜无冷冻组织比冷冻组织略硬.冷冻贮藏对心尖组织的力学性能无显著影响.

冷冻储藏下三唑类杀菌剂在香蕉中的残留稳定性研究

选择丙环唑、戊唑醇和苯醚甲环唑3种三唑类杀菌剂,研究其在香蕉全果、果肉和果皮中的冷冻储藏稳定性。使用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)测定香蕉样品中丙环唑、戊唑醇和苯醚甲环唑的残留量,3种杀菌剂的定量限分别为0.01、0.005和0.01 mg/kg。实验分别测试了0.1和3.0 mg/kg两种不同浓度的三种杀菌剂在香蕉不同基质中的稳定性。结果表明,在高浓度(3.0 mg/kg)时,储藏360 d后,丙环唑、戊唑醇和苯醚甲环唑在全果、果肉和果皮3种样品基质中的浓度均能稳定在90%以上;在低浓度(0.1 mg/kg)时,储藏360 d后,丙环唑在全果、果肉和果皮3种样品基质中的浓度也能稳定在90%以上;戊唑醇和苯醚甲环唑在香蕉果皮中储藏360 d后的浓度稳定在95%以上,但戊唑醇和苯醚甲环唑在全果和果肉中分别降低至83%和76%。3种杀菌剂在香蕉果皮中最容易保持稳定,其次为香蕉全果,在香蕉果肉中更容易降解。

冷冻食品微生物的危害及预防

将食品进行冷冻储藏,可以使食品的营养与风味得到充分的保存,并实现微生物繁殖的低成本充分抑制。然而,冷冻保存食品并不具有杀菌的功效,食品在冷冻状态下仍然会受到各种微生物以及致病菌的影响,当温度出现波动时,食品中残留细菌的繁殖就极为迅速,由此而引发的冷冻食品致病案例也屡见不鲜。所以,有必要深入研究冷冻食品中的微生物,并采取有针对性的预防措施。

超声辅助冷冻对面筋蛋白二级结构影响的红外光谱研究(英文)

超声辅助冷冻是一项崭新的食品冷冻技术.为了理解超声环境下冷冻改善食品品质的机制,作者通过红外光谱对冷冻的面筋蛋白-重水体系中蛋白的二级结构变化进行了研,结果表明典型的蛋白酰胺Ⅰ带和Ⅱ带分别出现在1 640 cm-1(C=O伸缩)和1 550 cm-1(N-H弯曲/C-N伸缩) ;采用曲线拟合的方法研究了不同实验条件下蛋白酰胺Ⅰ带二级结构的变化,结果显示,与传统的实验条件相比面筋蛋白-重水体系经超声辅助冷冻和冷藏后其二级结构没有明显变化,而传统条件下冷冻后的面筋蛋白-重水体系冷藏后其二级结构发生了明显变化:α-螺旋的含量减少、无规卷曲的含量增加.研究结果显示超声辅助冷冻的效果是面筋蛋白网络中形成了小而均匀的冰晶,从而减少了对面筋蛋白网络的破坏.

储藏温度对颗粒酒花化学成分的影响

对不同酒花品种的颗粒进行研究,内容是储藏温度对酒花颗粒成分的影响.酒花颗粒在3℃和室温下避光储藏6个月,酒花颗粒的成分分析表明,室温下储藏其α、β-酸、软树脂和酒花油都有一定的损失,而硬树脂则明显的增加;3℃下储藏其酒花成分都有减少.储藏期间酒花成分的变化因酒花品种而异.

加工过程对冷冻包子面皮品质的影响研究现状

近年来冷冻包子逐渐成为一种方便主食,但是其最终食用品质仍有待提高。从冷冻包子的加工过程入手,对包子制作工艺、冷冻储藏、制熟及复热等方面的影响进行阐述,并探讨加工过程中水、蛋白质和淀粉三因素的变化对食用品质的影响,以期为冷冻包子的品质改良及其工业化生产提供参考,进而促进冷冻包子产业的发展。

冷冻食品纸盒包装用胶新选择

近年来，纸盒包装由于其具有新颖美观，不易破碎，便于携带，开启，方便承印，展示，可循环利用，有益环保等优点。正逐渐代替塑料袋（盒）等传统包装而进入冷冻食品包装领域，但冷冻食品特殊的低温，潮湿的冷冻储藏环境，也对纸盒的粘接性能提出了更高的要求。

低温对鱼蛋白品质的影响及新型抗冻剂的保护作用

水产品种类繁多、营养丰富,但其独特的生物学特性使其在常温下很容易腐败变质。目前常用的储藏方法是低温冷冻储藏,但在冻藏过程中,蛋白质可能发生变性,导致其功能特性降低,从而影响水产品的风味和营养价值。添加抗冻剂可以有效防止水产品蛋白质冷冻变性,但传统抗冻剂不符合目前低糖低热的消费趋势。本文讨论了影响鱼蛋白变性的因素,总结了肌原纤维蛋白在冷藏下的变化,并阐述了新型抗冻剂对水产品品质的影响及其作用机理,旨在为今后开发多种新型的抗冻剂奠定基础。

糖类食品抗冻剂研究进展

冷冻储藏延长了食品的货架期,也会降低冻藏食品的品质。食品在冷冻过程中的不良反应和品质劣变主要包括冰晶生长、汁液流失、脂肪和蛋白质氧化、蛋白质变性等。添加抗冻剂是延缓冷冻食品劣变、保持食品品质的有效手段。糖类因其良好的抗冻效果,在冷冻食品中广泛作为抗冻剂应用。糖类添加剂在食品中的作用主要有保水、增稠、增筋、乳化和抗氧化等。近年来,新的抗冻糖类不断涌现,对糖类物质抗冻机理的研究也不断深入。该文对这些新发现、新理论进行总结,旨在为抗冻糖类的研究应用提供参考.

谷朊粉和小麦淀粉添加量对重组面团冻藏品质的影响

面团的冷冻保存品质无法满足鲜湿面条工业化生产的要求。为了研究面团主要组分(面筋蛋白和淀粉)对面团冷冻品质的影响,以高筋小麦面粉(50%)、谷朊粉和小麦淀粉(不同比例)为原料进行面团重组,−18℃冻藏20 d分析其水分分布、流变特性、糊化特性、凝胶强度、微观结构以及氢键强度,以100%原小麦面粉作为对照组。结果表明,随着谷朊粉:小麦淀粉比例从4:1减小至1:4,冷冻重组面团中的水分分布逐渐由结合水向自由水迁移,弹性模量从125900 Pa降低至73020 Pa;样品的各项糊化参数增大,凝胶硬度也由114.30 g增大到181.39 g。扫描电镜观察发现,谷朊粉:小麦淀粉比例越低越不利于面筋蛋白网络结构的均匀性。添加了谷朊粉和小麦淀粉后,重组面团中的氢键强度均大于对照组,且随着谷朊粉:小麦淀粉比例的减小不断增大。当谷朊粉:小麦淀粉为4:1时,冻藏20 d的重组面团的弹性模量值比对照组高49.95%,有效延缓了面团在冻藏过程中的品质劣变。将淀粉与面筋蛋白进行面团重组可以提高面团的黏弹性,进而有利于其冷冻保存品质。

冻藏过程中全麦粉速冻油条品质及风味的变化

对比研究全麦粉/小麦粉速冻油条冻藏过程中挥发性风味物质以及脂质氧化程度的变化。分别采用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对样品风味化合物进行检测分析。并通过样品过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的测定,进一步分析样品冻藏过程中的劣变程度。研究发现,速冻油条冻藏期间原有风味物质会逐渐散失,其内部脂质将持续发生氧化反应产生新的风味物质。相较于小麦粉速冻油条,全麦粉速冻油条内的风味物质不仅种类全面留存时间长,而且含量还更高。同时,冻藏过程中油条的POV和TBARS逐渐升高,但小麦粉油条的升高速率明显快于全麦粉油条。也证明了全麦粉中富含多酚等天然抗氧化剂,减缓了油条冻藏期间的劣变,延长了冷冻储存期间油条特殊风味的保留期,并且抑制了油脂初级和次级氧化产物的形成,改善了高油脂油炸食品的冻藏品质及稳定性。

国际科技资讯

Coatho奶酪是著名的拉丁传统美食，一种烧烤奶酪，通常山羊奶制作。近期有巴西及葡萄牙研究人员对山山羊奶、牛奶及其混合物制作的Coatho奶酪在冷冻储藏28d过程中的营养、

陈年的“鲜”柿

上西市的柿子历史悠久，特别是大盖柿．其最大的特点就是籽少，只有少量的水果纤维。熟透了之后，清汤清水．所以冷冻储藏就不会破坏它的风味。这采收好了柿子应该怎样储存．才会风味不变呢？这里面也有诀窍。柿子码起来放在当院的南墙跟底下。背着太阳光温度低，这样便于储存到明年四五月份，就可以将其冷冻起来。

华菱BCD-320型冰箱结构特点与电路控制

华菱BCD-320型冰箱为间冷式电脑控温，微电脑化霜、四温区设置，冷冻、果蔬抽屉为拉手隐形设计，正常情况下作为门体，使用时作为拉手将抽屉拉出。具有冷藏存放、冰温微冻、冷冻储藏、果蔬保鲜等功能。该冰箱接线图见图1，控制电路图见图2（见下页）。

晋北最大的肉鸡加工龙头企业落户代县

目前，在代县阳明堡镇大茹解村，一座投资1．5亿元，集雏鸡孵化、肉鸡养殖、屠宰加工、冷冻储藏为一体的现代化大型肉鸡养殖、屠宰、加工企业——山西省忻州市金鸡农牧发展有限公司正在加紧建设，同时，对养殖农户的培训也在加紧进行中。

食品冷链物流的主角——希尔冷藏车

随着时代的进步，食品冷链已进入了人们的生活。那么何谓食品冷链？食品冷链是指易腐食品在生产、储藏、运输、销售直至到达消费者之前，在其各个环节中始终处于规定的低温环境下，以最佳手段保证其品质，减少损耗，保证卫生、安全的一项系统工程。食品冷链一般由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输和冷冻销售4个方面构成，而冷藏运输是其中不可忽视的重要组成部分。