冻融对冷冻新疆馕坯及其品质的影响

为探究储运过程中冻融频次对冷冻新疆馕坯品质的影响,模拟设计冻融频次试验(0~4次),利用低场核磁共振仪、流变仪、扫描电子显微镜与傅里叶变换红外光谱仪等检测、分析冷冻新疆馕坯的水分结合状态、流变学特性、微观结构及蛋白质二级结构等的变化,并通过烘焙试验综合评价冷冻新疆馕坯的感官品质,考察其烘焙特性。结果表明:随着冻融频次增加,冷冻新疆馕坯拉伸强度与拉伸距离明显降低;其流变学特性(弹性模量G’与黏性模量G’’)呈明显下降趋势;其强结合水不断流失,弱结合水先下降后上升又下降,自由水略有增加;内部微观结构观察显示,冷冻新疆馕坯出现明显的空洞与凹痕;蛋白质内部β-折叠含量降低,β-转角含量增加,有序的蛋白质二级结构变得松散、无序;同时,反复冻融也会导致冷冻新疆馕坯烘焙特性降幅增大,包括馕坯比容降低、硬度升高、综合感官评分降低等,储运过程中冷冻新疆馕坯冻融频次不宜超过4次。