添加剂在冷冻汤圆中的应用研究

冷冻汤圆的品质受原料和加工工艺等因素的影响,常出现汤圆塌架、包馅开裂、冷冻后龟裂等现象。生产中通常采用加入食品添加剂的方法来提高冷冻汤圆的品质。通过正交实验设计,研究了单甘酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠和复合磷酸盐这几种添加剂的复合对冷冻汤圆品质的影响。结果表明最优组合为:CMC0.5%,黄原胶0.1%,分子蒸馏单甘酯0.3%,复合磷酸盐0.15%,该组合能够降低冻裂率和塌陷度,改善汤圆的感官品质。

冷冻汤圆品质研究

研究了米粉粒度分布状况、米团配方、冷冻条件等对汤圆品质有影响的诸个因素 ,通过讨论最终确立了汤圆皮的配方 ,以解决冷冻汤圆的龟裂问题 ,提高其外观和食用品质。