美拉德反应产物抑制冷冻甘薯片的褐变

氨基酸与葡萄糖形成的美拉德反应产物(MRPs)对甘薯中的多酚氧化酶(PPO)以及冷冻甘薯片的褐变均具有一定的抑制作用。氨基酸与葡萄糖在不同的反应条件下(氨基酸的种类、pH值、反应时间以及氨基酸与葡萄糖之比)所形成的美拉德反应产物对甘薯中多酚氧化酶的抑制作用不同。其最佳的美拉德反应条件是反应pH值为3.0,L-半胱氨酸,氨基酸与葡萄糖的质量比为1∶2,反应时间为5 h。

3种速冻甘薯食品的加工工艺

主要介绍了出口速冻甘薯、冷冻甘薯片和速冻甘薯茎尖的生产工艺和操作要点,以期为生产厂家起到一定的参考作用。