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糯麦粉及转谷氨酰胺酶(TGase)在冷冻糯性糕团中的应用
被引量:
3
1
作者
王凤
黄卫宁
+4 位作者
堵国成
张思佳
姚远
郑风平
李越华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期110-114,共5页
以糯米粉和含10%(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象,在研究不同添加量(0、0.5%、1%,以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上,探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响,并对含TGase的糕...
以糯米粉和含10%(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象,在研究不同添加量(0、0.5%、1%,以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上,探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响,并对含TGase的糕团样品的冻藏特性进行研究。结果表明:与糯米粉相比,添加10%糯麦粉会使得组合粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度相对降低。而经TGase处理后,组合粉的峰值黏度和最终黏度分别增加了15.19%和15.23%。在糯米粉中混入糯麦粉可降低糯性糕团的硬度,延缓样品老化。而添加TGase,可明显降低糯米粉和糯米-糯麦组合粉制作的糕团的塌陷度。此外,在用糯麦-糯米组合粉制作的糯性糕团中添加1%TGase,可使冻藏6周的糯性糕团仍保持90%的表面完好率。因此,通过糯麦粉和TGase的应用可制得抗老化的、弹性大且冻藏稳定性好的糯性糕团产品。
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关键词
糯麦粉
转谷氨酰胺酶
糊化特性
冷冻糕团
塌陷度
老化
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职称材料
题名
糯麦粉及转谷氨酰胺酶(TGase)在冷冻糯性糕团中的应用
被引量:
3
1
作者
王凤
黄卫宁
堵国成
张思佳
姚远
郑风平
李越华
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
江南大学工业生物技术教育部重点实验室
无锡麦吉贝可生物食品有限公司
江苏楚龙面粉有限公司
广东开兰面粉有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期110-114,共5页
基金
广东省教育部产学研结合项目(2011B090400592
2010B090400292)
+5 种基金
江苏省科技支撑计划项目(BE2011380)
国家自然科学基金项目(31071595
20576046
30770055)
国家农业科技成果转化资金项目(2009GB23600520
2011GB2C100017)
文摘
以糯米粉和含10%(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象,在研究不同添加量(0、0.5%、1%,以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上,探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响,并对含TGase的糕团样品的冻藏特性进行研究。结果表明:与糯米粉相比,添加10%糯麦粉会使得组合粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度相对降低。而经TGase处理后,组合粉的峰值黏度和最终黏度分别增加了15.19%和15.23%。在糯米粉中混入糯麦粉可降低糯性糕团的硬度,延缓样品老化。而添加TGase,可明显降低糯米粉和糯米-糯麦组合粉制作的糕团的塌陷度。此外,在用糯麦-糯米组合粉制作的糯性糕团中添加1%TGase,可使冻藏6周的糯性糕团仍保持90%的表面完好率。因此,通过糯麦粉和TGase的应用可制得抗老化的、弹性大且冻藏稳定性好的糯性糕团产品。
关键词
糯麦粉
转谷氨酰胺酶
糊化特性
冷冻糕团
塌陷度
老化
Keywords
waxy wheat flour
transglutaminase(TGase)
pasting properties
frozen dough
collapse degree
staling
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
糯麦粉及转谷氨酰胺酶(TGase)在冷冻糯性糕团中的应用
王凤
黄卫宁
堵国成
张思佳
姚远
郑风平
李越华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
3
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