水-冰-水动态变化引起冷冻肉类食品品质变化机理及控制技术研究进展

低温冷冻是最古老、应用最广泛和最经济有效的肉类食品保鲜方法,但肉类食品经过冻结、冻藏和解冻后,其中80%的水分经历水-冰-水两次相变,冰晶的形成以及后续冰晶的融化会破坏肌细胞结构,使肌肉主要成分如蛋白质和脂肪发生氧化,导致冷冻肉类食品保水性降低、颜色变暗、组织软塌和营养价值减少或丧失。因此,本文拟从水-冰-水动态变化角度概述冰晶的形成和生长过程(冰晶的成核、生长和重结晶);分析不同温度和过饱和度下冰晶的形态、冻融引起肌肉中发生水-冰-水动态变化的过程;重点综述水-冰-水动态变化迫使冷冻肉微观结构、保水性、氧化稳定性(脂肪氧化、蛋白质氧化和构象改变)以及感官品质(质构、色泽和风味)发生劣变的机理;简述目前一些提升冷冻肉类食品品质的新兴冷冻技术(超声波技术、高压技术、电磁场技术以及添加抗冻剂),为提高冷冻肉类食品品质及工业化生产提供科学理论依据。

辐照对冷冻肉类食品品质影响的研究现状

辐照技术作为处理病菌的消杀技术,已广泛应用于食品加工领域。进口冷链肉类食品新冠状病毒检出阳性,对辐照食品加工提出新的要求,在冷冻状态下接受辐照加工的肉类食品品质如何?该文主要从食品感官、蛋白分解、脂肪氧化、维生素含量等方面概述辐照处理对冷冻肉类食品品质的影响,为辐照用于新冠等病毒消杀工艺的制定提供参考,同时为冷冻肉类食品的研究及辐照冷冻食品的工业化发展提供借鉴。

进口冷冻肉类沙门氏菌快速检验方法的研究

〔目的〕建立一种简便、快速、灵敏、准确的沙门氏菌检验方法。〔方法〕以传统标准方法为基础,与实时荧光PCR快速检测技术结合使用。〔结果〕检验进口冷冻禽畜肉样品3177份,检出沙门氏菌105份。〔结论〕该方法的应用使沙门氏菌阴性样品得以快速放行,沙门氏菌阳性样品的鉴定更准确、科学,在进口动物源性食品的检验检疫工作中具有意义。

对大同市冷库和冷冻肉类食品监管的思考

随着我国构建和谐社会的进一步推进和人民生活水平的不断提高,近年来,我市动物产品需求量和日销费量迅速增加,动物产品跨区域流通量大而频繁,冷冻肉类食品贮藏量增加,冷库经营者越来越多,冷冻动物产品经营者也随即增多,

对冷冻肉类食品监管的思考

随着生活质量的提升,人们对动物产品的需求也不断增加。由于动物产品跨区域流通比较频繁,也相应地增加了冷冻肉类食品储藏量,随之而来的就是冷冻食品安全问题。本文主要探讨分析了冷冻肉类食品监管,希望能从根本上提升冷冻肉类食品的安全。

Con Agra食品采用回收塑料包装冷冻肉类

Con Agra食品公司近日宣布成为北美地区第一家使用消费后回收塑料用于冷却肉类食品的公司，这将会将来自于垃圾堆的约800万磅塑料纳入回收流程中。

实时荧光PCR检测技术在冷冻禽畜肉类沙门氏菌快速分型检验中的应用

本文探讨冷冻肉类沙门氏菌的快速检验方法,以建立一种准确、快速、简便的检验方法。在实验样本中抽取大批量的冷冻禽、畜肉类,共检验样品3 647份。以传统标准方法为基础,结合实时荧光PCR快速检测技术进行检验。实验室共检验3647份冷冻禽、畜肉类样品,共检出沙门氏菌121份,阳性率为3.32%,对所检出的沙门氏菌进行血清分型鉴定,沙门氏菌血清分型中以沙门氏菌海德堡血清型、肯塔基血清型、鼠伤寒血清型占比较大,分别为23.97%、21.49%、20.66%。传统标准检测方法结合实时荧光PCR快速检测技术,弥补了传统检测方法的操作繁琐、耗时长的不足,以其快捷、准确、灵敏的优势被广泛应用于冷冻禽畜肉类沙门氏菌的快速分型检验中,有较高的应用价值。

冷库冷冻肉类管理问题及对策探讨

冷库是进行食品冷加工和长期存放食品的地方,冷库管理应该是肉制品保存的中心环节。本文首先从制度、管理水平以及卫生情况等方面分析了目前冷库冷冻肉类管理存在的问题。然后针对上述问题提出了改善冷库肉类管理的对策。

进口肉类中恶臭假单胞菌的分离与鉴定

目的选择具有较高选择性的培养基,分离与鉴定进口肉类中恶臭假单胞菌。方法参照GB4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物学沙门氏菌检验》、SN/T2099-2008《进出口食品中绿脓杆菌检测方法》,根据VITEK2显示的结果做生化鉴定。结果在选择性较高的沙门氏菌显色培养基上生长的菌落形态与沙门氏菌极为相似,VITEK2显示结果为恶臭假单胞菌,后经生化鉴定,结果与VITEK2一致,为恶臭假单胞菌。结论沙门氏菌显色培养基难以区分假单胞菌,但是亚硫酸铋琼脂(bismuth agar,BS)却可以明显区分,所以在日常检测过程中建议不要省去BS平板,在配制BS平板时需严格按照说明进行,以保证实验效果。

台湾冷冻食品业:抢攻外销市场

一、产业年度概况与回顾 依照中华征信所行业分类，冷冻食品业列为制造业项下，冷冻蔬菜、冷冻水产、冷冻肉类以及冷冻调理食品等均属冷；东食品业的范畴。而根据中华征信所出版的《台湾地区大型企业排名TOP5000））资料显示，台湾冷冻食品业TOP10业者营收多呈现小幅增长的状态，仅2009年在整体景气不佳以及原物料价格下滑等因素影响下，营收表现有衰退迹象，且在金融风暴冲击下，国际大宗物资及石油期货带动现货价格崩跌后，2009年该产业营收状况亦随之下滑。所幸2010年经济景气回温，

徐州市食药监局部署全市肉类专项整治行动

为进一步加强全市肉类（含猪肉、牛肉、羊肉）安全监管,保障人民群众饮食安全,江苏徐州市食药监局印发专项工作方案,在全市部署开展肉类专项整治行动。明确整治重点。重点打击经营来源不明、与票证不相符、未经检验检疫或检验检疫不合格的肉类以及私宰肉、注水肉、病害肉、冷藏冷冻肉类等违法行为,重点整治农贸（批发）市场、超市、食杂店、冷库等非法经营上述违法肉类的行为。落实主体责任。

HACCP原理在出口肉类生产企业新冠肺炎疫情防控中的应用与实践

自新冠肺炎疫情发生以来,国外多家食品(特别是肉类、水产)加工厂因为员工大面积爆发疫情而暂停生产甚至永久性关闭。我国多次在进口冷链食品或其外包装上检出新冠肺炎病毒核酸阳性。冷链食品生产加工企业多为人员密集的低温封闭环境,存在较大的病毒传播风险。本研究以出口冷冻禽肉企业为例,运用危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point,HACCP)七大原理,在不改变原有体系框架的基础上,将危害分析前伸后延,确定从业人员免受感染和产品免受污染的关键控制点及关键限值,对原有的卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure,SSOP)和标准作业程序(Standard Operation Procedure,SOP)进行修订和优化,将疫情预防控制措施纳入企业食品安全管理体系中。该研究可实现从源头上确保冷链食品从业人员安全,降低新冠肺炎病毒通过冷链食品传播的风险。

冷冻食品也是营养高手

冷冻饺子、冷冻蔬菜、冷冻肉类……随着生活节奏的加快,方便、快捷的冷冻食品时不时地就会出现在我们的餐桌上,与此同时,很多疑问和误解也随之而来。冷冻食品到底安不安全,营养情况如何,怎么挑选和食用,我们特邀权威专家为您指点迷津。

不利于健康的烹调观

消毒牛奶煮沸饮通常人们总喜欢把牛奶煮沸后饮用。眼下。专家们通过实验发现，牛奶煮沸后，其中的钙会更多地形成不溶性钙盐，人体难以吸收，因而降低了营养价值．鲜牛奶中的钙是以静电方式与酪蛋白结合，形成人体可吸收的酪蛋白钙；然而煮沸的牛奶中，酪蛋白钙的含量要比只温热不煮沸的牛奶少20％，所以。

猪业资讯

国际动态 俄罗斯宣布停止从巴西10家公司进口冷冻肉类 据巴西媒体5月27日报道，俄罗斯政府农畜产品服务部门宣布，自今年6月9日起，俄罗斯将停止从巴西进口冷冻肉类，不再收购来自JBS、BRF与Marfrig等10家巴西单位的猪肉与牛肉产品。

研究显示中国消费者需要了解更多储存易腐食品的知识

76%的消费者不知道应该在什么温度保存冷冻肉类；消费者缺乏食品贮运方面的知识有可能危及食品安全。冷冻肉类应该在什么温度下保存？不管易腐食品在运输和储存的过程中处于什么温度，易腐食品的保质期是否始终有效？这正是艾默生环境优化技术进行的冷链研究中提出的一些问题。这项研究显示，许多中国消费者对如何贮运易腐食品缺乏全面的了解。艾默生敦促零售及冷链界共同努力，加强教育消费者，并采用先进制冷系统技术，以改善并提高食品安全。

速冻食物没有营养吗

流言:速冻饺子、速冻肉丸、冷冻青豆……很多人觉得这些食品冻了很久,都是没有营养的。真相:其实,速冻食品的营养价值一点也不低。1.冷冻肉类的营养价值不比鲜肉的低肉类主要为人体提供蛋白质和矿物质。在温度极低的条件下,蛋白质和矿物质并不会发生变化。所以,冷冻肉类的营养价值并不比鲜肉的低。

山东菏泽牡丹区市场监管局加强冷链食品监管

近期,针对部分地区出现进口冷链食品或食品包装物新冠病毒检测呈阳性情况,菏泽市牡丹区市场监管局迅速行动,高标准严要求扎实开展冷链食品防控工作。在日常监管巡查中,该局将经营冷链食品的食品生产企业、农贸市场中的食品冷库作为重点场所,以进口食品经营户为重点对象,严格进口生鲜、水产品、冷冻肉类等食品的进货查验,重点检查冷冻食品存储温度。

广东省广弘食品集团有限公司

广东省广弘食品集团有限公司是以冷藏业、肉类贸易业、养鸡业、养猪业为主导的大型农牧企业。公司通过了ISO9001和HACCP认证，是广东省较大的肉鸡出口基地、鸡苗出口基地和冷冻肉类供应商，成为了广东省肉类食品供应骨干企业、广东省重点农业龙头企业、中国肉类食品行业50强企业、中国肉类食品行业强势企业。