水-冰-水动态变化引起冷冻肉类食品品质变化机理及控制技术研究进展

低温冷冻是最古老、应用最广泛和最经济有效的肉类食品保鲜方法,但肉类食品经过冻结、冻藏和解冻后,其中80%的水分经历水-冰-水两次相变,冰晶的形成以及后续冰晶的融化会破坏肌细胞结构,使肌肉主要成分如蛋白质和脂肪发生氧化,导致冷冻肉类食品保水性降低、颜色变暗、组织软塌和营养价值减少或丧失。因此,本文拟从水-冰-水动态变化角度概述冰晶的形成和生长过程(冰晶的成核、生长和重结晶);分析不同温度和过饱和度下冰晶的形态、冻融引起肌肉中发生水-冰-水动态变化的过程;重点综述水-冰-水动态变化迫使冷冻肉微观结构、保水性、氧化稳定性(脂肪氧化、蛋白质氧化和构象改变)以及感官品质(质构、色泽和风味)发生劣变的机理;简述目前一些提升冷冻肉类食品品质的新兴冷冻技术(超声波技术、高压技术、电磁场技术以及添加抗冻剂),为提高冷冻肉类食品品质及工业化生产提供科学理论依据。

辐照对冷冻肉类食品品质影响的研究现状

辐照技术作为处理病菌的消杀技术,已广泛应用于食品加工领域。进口冷链肉类食品新冠状病毒检出阳性,对辐照食品加工提出新的要求,在冷冻状态下接受辐照加工的肉类食品品质如何?该文主要从食品感官、蛋白分解、脂肪氧化、维生素含量等方面概述辐照处理对冷冻肉类食品品质的影响,为辐照用于新冠等病毒消杀工艺的制定提供参考,同时为冷冻肉类食品的研究及辐照冷冻食品的工业化发展提供借鉴。

对冷冻肉类食品监管的思考

随着生活质量的提升,人们对动物产品的需求也不断增加。由于动物产品跨区域流通比较频繁,也相应地增加了冷冻肉类食品储藏量,随之而来的就是冷冻食品安全问题。本文主要探讨分析了冷冻肉类食品监管,希望能从根本上提升冷冻肉类食品的安全。