冷冻虾仁辐照保鲜研究

研究了出口冷冻虾仁的辐照保鲜效果 ,并对辐照冷冻虾仁的微生物指标、主要营养成分、理化指标进行了检测。结果表明 :3～ 5kGy的辐照剂量可以杀灭冷冻虾仁中 99%以上的微生物 ,经 1～ 9kGy剂量辐照 ,虾肉中大多数氨基酸含量均有增加 ,其总量明显高于对照 ,增加幅度在 0 33%～ 2 4 6%之间 ,辐照后挥发性盐基氮的含量降低 ,有害重金属元素含量辐照前后无显著差异 ,辐照后虾仁在 - 7℃下贮存 ,保鲜期比对照延长 6个月。

无磷保水剂对预调理冷冻虾仁持水品质的影响

为了取代传统含磷保水剂在水产制品中的应用,实验考察了无磷保水剂:食盐和碳酸氢钠对预调理冷冻虾仁持水品质的影响。通过复配实验,确定了食盐和碳酸氢钠的最佳配比,即食盐和碳酸氢钠的浓度分别为4.5%和1%。经过该保水剂处理后,虾仁的解冻失重率可降低至1.43%,加热失重率为28.84%,净增重率为16.23%。虾仁质构也得到明显改善,防止了虾仁在熟制过程中的变硬、肉质变粗糙等问题。

魔芋葡甘露聚糖改善冷冻虾仁持水品质的条件优化

研究不同水解率的魔芋葡甘露聚糖(KGM)对冷冻虾仁持水品质的影响。用5种不同的酶制剂分别对魔芋胶进行降解,通过控制酶解时间,制备不同水解率的葡甘露聚糖作为冷冻虾仁的保水剂,以虾仁的持水能力和质构分析(TPA)为指标,确定最佳作用酶及酶解时间。结果表明:经半纤维素酶降解2h制备的葡甘露聚糖,保水效果最好,与空白组相比虾仁硬度和咀嚼度降低。在此条件下,测得虾仁的浸泡质量增加率为9.28%,解冻损失率低至1.88%,蒸煮损失率为17.04%,出品率为82%;魔芋胶水解率为49%。

提高冷冻虾仁持水性

新鲜虾仁在冻藏后，当解冻和加热时易产生失重、外观色泽变暗和肉易碎等问题，使虾仁品质下降。通过在冷冻前将虾仁用聚磷酸混合盐溶液浸渍处理，再进行冻藏，可提高虾仁持水性，虾仁的出品率相应增加１５％～２０％，且解冻和加热后失重率明显降低，肉质鲜嫩，色泽和风味不变，从而增加了虾仁的商品价值。

提高冷冻虾仁质量的研究

提高冷冻虾仁质量的研究曲映红，冯志哲，包建强，李周群（上海水产大学，２０００９０，上海）０前言虾仁的保鲜一般是采用冻结后冷藏的方法，然而在冷藏过程中常会发生冰晶长大、干耗、色变等一系列变化，甚至失去食用价值。为了延缓虾仁在冷藏过程中发生蛋白质变性，内...

国产冷冻虾仁的质量评价方法建立及质量评价

选用一些适当的感官和理化指标,对国产市售十种冷冻虾仁(以一种优质泰国虾仁作参照)进行了质量评价。通过F检验和Ducan复合比较,感官质量评价选用熟虾的质构、气味、色泽、滋味和生虾的外观形态这五项指标。理化质量评价中,LDH可单独用来作为虾仁的质量分级指标;选用解冻失重率(x1)、加热失重率(x2)、L值(x3)、质构(生)(x4)和质构(熟)(x5)五项进行质量评价,并利用SAS分析得出质量综合评价公式:y=-0.3763x1-0.4148x2+0.4579x3+0.4834x4+0.4929x5。国产冷冻虾仁质量参差不齐,个别样品与优质泰国虾仁相近,但整体水平仍较低。

3种不同来源冷冻虾仁特性及TPA分析

对泰国南美白对虾、国产南美白对虾、罗氏沼虾3种不同来源的冷冻虾仁进行了挥发性盐基氮、乳酸脱氢酶的特性分析,采用质地多面分析(TPA)方法对其质构进行评价,并对其进行感官评价,采用SPSS 18.0软件对测定结果进行分析处理。结果表明,3种虾仁的挥发性盐基氮含量差别不大,处于同一新鲜度水平;3种虾仁的乳酸脱氢酶活性均已完全丧失;TPA各指标中,泰国南美白对虾虾仁和国产南美白对虾虾仁的硬度、弹性、胶着性、内聚性和咀嚼性均显著(P<0.05)高于国产罗氏沼虾虾仁,而2种南美白对虾虾仁之间的内聚性、弹性和胶着性差异不大。对3种不同来源的冷冻虾仁进行比较,发现泰国南美白对虾虾仁质构最佳,国产南美白对虾次之,国产罗氏沼虾最后;感官评价结果中的质地与TPA指标显著相关,TPA各指标之间显著相关,证明TPA指标能很好地反映虾仁肉质特性。

冷冻虾仁 冷静选购

冻虾仁产品是以对虾科、长臂虾科，褐虾科及长额虾科的虾为原料，经去头、剥壳、挑肠腺、漂洗、分级、沥水、速冻、镀冰衣、包装、冷藏等加工工序制成的产品。冻虾仁生产的季节性很强，大多在夏秋收获季节，突击加工成镀冰衣、单冻和冻虾仁，储存于冷库，常年销售。

印度出口的冷冻虾仁连续检出致病菌

近日，又一批来自印度的冷冻虾仁被宁波出入境检验检疫局检出有副溶血性弧菌和沙门氏菌。

上海抽查冷冻虾仁净含量全部不合格

上海市质量技术监督局于二季度对超市、大卖场出售的冷冻虾仁进行净含量专项抽查，于8月6日发布抽查结果公告。这次抽查了17家超市、大卖场17个批次的冷冻虾仁，净含量全部不合格，其中最高的少38％，最低的也少3％。在公布的抽查名单中，包含了沃尔玛、欧尚、联华、华联、易初莲花、麦得龙等上海知名企业。

冷冻虾仁中的复合磷酸盐,值得警惕吗

近来,网上有言论称“冷冻虾仁含有的复合磷酸盐伤肾”,导致不少人对冷冻虾仁望而却步。复合磷酸盐是什么?为什么会出现在冷冻虾仁中?复合磷酸盐应用很广泛。磷酸盐是世界各国应用最为广泛的食品添加剂之一,我国已批准使用的磷酸盐共有8种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠。

气相色谱检测冷冻虾仁中邻苯二甲酸酯类增塑剂

通过对样品前处理和色谱分离条件的研究和优化，建立并验证了冷冻虾仁中17种邻苯二甲酸酯（PAEs）的气相色谱检测方法。采用WelchromP—SCX（60mg／3mL）小柱为样品前处理净化柱。检测条件：石英毛细管柱HP-5（30m×0．25mm，0．25μm）；进样量5μL，不分流；进样口温度250℃；初始温度75℃，以5℃／min升温至300℃，保持10min；检测温度300℃；载气流速1．0mL／min，载气为氮气。PAEs在1-100μg/L范围，线性关系良好，检出限为0．14～0．81μg/L。几种增塑剂的回收率是：DCHP93．20％，DPP81．20％，DMEP78．70％，BMP76．50％，DHXP75．80％，DBP74．70％。冷冻虾仁中含DBP7．77μg/mL，DPP2．36μg/mL，DHXP5．84μg/mL，DINP6．83μg/L，其他增塑剂组分未检出。该方法稳定，结果可靠，重复性好，可用于冷冻虾仁中邻苯二甲酸酯类增塑剂含量的检测。

冷冻虾仁生产中保持虾仁风味的新工艺探讨

冷冻虾仁生产过程中的浸泡处理,会使游离氨基酸发生流失,使虾仁风味比鲜虾差。通过采用复合氨基酸溶液浸泡或喷涂,对保持虾仁原有风味有积极贡献。喷涂效果更好。

冷冻龙虾仁辐照灭菌保鲜工艺技术研究

冷冻龙虾仁在我国水产品出口中占有较大的比例,由于高温加工,微生物很难控制到符合欧美标准.采用γ射线低剂量保温辐照工艺处理冷冻龙虾仁,结果表明:一般有效剂量控制在1.5 kGy即可使杂菌总数控制在1万个/g以下.在0～10kGy处理剂量下,辐照对蛋白质无明显影响,并延长了保鲜期.研究还探讨了保温情况下的一整套灭菌工艺,使辐射剂量不均匀度控制在2以内,使被处理的产品保持原有的色、形,不回化.

冷冻青虾系列产品的加工

青虾,学名日本沼虾,味道鲜美,具有较高的营养价值和经济价值.但鲜虾出水后极易变质;根据青虾的鲜度、质量和规格大小,可分别进行挑选,加工成带壳冻青虾、冷冻生虾仁、冷冻熟虾仁等,以延长保存期,满足内销或出口的需要.本文就这三种产品的工艺流程及加工方法作简要介绍,望能更广泛的应用到其它水产品加工上.

冷冻食品的快速解冻与烹调

冷冻鲜鱿鱼、冷冻大虾、虾仁、冷冻鲜贝、冷冻鸡脯、鸡腿、冷冻鹌鹑等,如需急用,直接放在自来水管下直接淋冲几分钟,直到冰块溶化。也可将冻食品放入30℃——40℃的温热水中急速溶化,但水温不能太高和太低,太高则表皮易化而内冷受阻不易溶化;太低则冷冻食品与冷水相溶结成冰块。故采用自来水管淋冲和温热水浸泡两种方法,快速解冻为佳。又如像冷冻的整肉鸡脯,若需切鸡丝,可从冰箱取出后静置约10——20分钟,用刀直接切成鸡丝,要用时再放入水中浸泡软后捞起待用。若要打鸡糁、虾糁、贝糁,可直接取出后用水管水冲化冰块。

虾仁中的磷酸盐可怕吗?

有人说,以后海鲜要少吃,冷冻海味也得少买。比如冷冻虾仁里面加了复合磷酸盐,能让口感更有弹性,让虾吸水能力增强,一斤虾仁卖一斤半的钱。因为这个“科技与狠活”,有些人不敢再买冷冻虾仁了。其实,磷酸盐不是什么新东西,没有磷酸盐的帮助,很多产品的口感都会大打折扣。我们应该如何面对它?营养学专家给你答案。

曹妃甸水产品首次出口新西兰

10月4日，由唐山曹妃甸区德润海源食品有限公司加工生产的一批重10吨、货值101400美元的冷冻虾仁，在新西兰顺利通关。这是曹妃甸区首次出口水产品至新西兰。