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寒地冬小麦冰结构蛋白对冷冻豆腐品质及蛋白性质的抗冻保护作用
被引量:
1
1
作者
曲敏
王宇
+6 位作者
陈红丽
刘琳琳
张光
陈凤莲
鲍欢
朱颖
朱秀清
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第4期126-135,共10页
冷冻豆腐经常出现质地粗糙、孔径不均、甚至断面等品质问题。该研究采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取寒地冬小麦冰结构蛋白(Winter Wheat Ice Structural Proteins,WISPs),经检测热滞性为0.46℃,其溶液的冰晶形态小、数量多,具有一定的...
冷冻豆腐经常出现质地粗糙、孔径不均、甚至断面等品质问题。该研究采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取寒地冬小麦冰结构蛋白(Winter Wheat Ice Structural Proteins,WISPs),经检测热滞性为0.46℃,其溶液的冰晶形态小、数量多,具有一定的抗冻活性。在不同添加量WISPs各组冷冻豆腐中,当添加质量分数为1.00%时,其持水率、复水性、耐煮性及弹性、拉伸性较对照组分别提高了114.17%、57.42%、56.25%、21.52%、23.71%,硬度、剪切力降低了24.83%、23.75%;结合水、半结合水、不易流动水含量增加了133.77%、131.78%、26.41%;横截面光滑细腻,蜂窝均匀,孔径大小适中。此时冷冻豆腐蛋白游离疏基含量较对照组增加了37.50%,二硫键含量减小了29.79%;对照和0.25%组中90 ku以上的组分全部降解;除0.75%和1.00%组外,其余各组的BS亚基中低分子量组分降解;各组中AS、BS亚基含量均少于1.00%组,说明1.00%组的蛋白组分最稳定。WISPs作为抗冻保护剂,改善了冷冻豆腐的品质和蛋白质结构特性,对其具有抗冻保护作用,为抗冻蛋白在冷冻食品中的应用提供了理论基础。
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关键词
冰结构蛋白
抗冻活性
冷冻豆腐
质构特性
蛋白质性质
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职称材料
冷冻豆腐复合添加剂配比及品质评价
被引量:
4
2
作者
李良
周艳
+6 位作者
马春芳
刘汝萃
刘军
田甜
吴长玲
王中江
江连洲
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第5期93-98,107,共7页
为改善冷冻豆腐的加工及食用品质,通过筛选大豆分离蛋白、变性淀粉及卡拉胶添加量并进行复配,研究复配添加剂对冷冻豆腐品质的影响。结果显示,以冷冻豆腐的保水性和复水性为指标,筛选出大豆分离蛋白、变性淀粉和卡拉胶的添加量分别为0.5...
为改善冷冻豆腐的加工及食用品质,通过筛选大豆分离蛋白、变性淀粉及卡拉胶添加量并进行复配,研究复配添加剂对冷冻豆腐品质的影响。结果显示,以冷冻豆腐的保水性和复水性为指标,筛选出大豆分离蛋白、变性淀粉和卡拉胶的添加量分别为0.5%、0.03%和0.03%(w/v)。结合单因素试验结果,采用感官、质构及微观结构分析等方法研究复合添加剂对冷冻豆腐品质的影响,实验结果显示:当复合添加剂配比为0.5%(w/v)大豆分离蛋白+0.03%(w/v)变性淀粉+0.03%(w/v)卡拉胶时,制作的冷冻豆腐凝胶性好,热稳定性好,蛋白结构均匀、致密,具有较强耐煮性。表明通过改变添加剂浓度和配比可改善冷冻豆腐品质,有利于产品的大规模化工业生产。
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关键词
冷冻豆腐
复合添加剂
质构特性
微观结构
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职称材料
国外制作冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐新方法
被引量:
4
3
作者
鞠洪荣
《农牧产品开发》
1995年第5期37-38,共2页
国外制作冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐新方法鞠洪荣(山东轻工业学院食工系)豆腐是人们饮食生活中非常喜欢的一种副食品,但通常人们所食用的豆腐多是随生产,随消费的鲜豆腐,不能长时间存放或长途运输,尤其是夏季生产后寿命更短,食用方...
国外制作冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐新方法鞠洪荣(山东轻工业学院食工系)豆腐是人们饮食生活中非常喜欢的一种副食品,但通常人们所食用的豆腐多是随生产,随消费的鲜豆腐,不能长时间存放或长途运输,尤其是夏季生产后寿命更短,食用方法也较单调,因而限制了豆腐的大量生...
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关键词
豆腐
加工
冷冻豆腐
冷
冻干燥
豆腐
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职称材料
冷冻豆腐丸子的生产工艺
4
作者
朱广成
王安建
《企业技术开发》
2001年第8期36-36,共1页
关键词
质量指标
生产设备
冷冻豆腐
丸子
生产工艺
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职称材料
冷冻豆腐的特性及用途
5
作者
吴正达
《四川粮油科技》
1995年第4期26-28,共3页
关键词
豆腐
冷冻豆腐
特性
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职称材料
不同添加剂对冷冻豆腐结构特性影响研究
被引量:
3
6
作者
李良
田甜
+3 位作者
刘军
刘汝萃
马军
王中江
《食品工业》
CAS
北大核心
2019年第3期95-99,共5页
在豆浆中添加酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶,木薯改性淀粉、明胶等添加剂,探究不同添加剂对冻豆腐感官指标、质构特性及耐煮性的影响。质构结果表明,不同添加剂对冷冻豆腐复水后的物理结构有显著影响,有较好弹性;耐煮性测定结果表明...
在豆浆中添加酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶,木薯改性淀粉、明胶等添加剂,探究不同添加剂对冻豆腐感官指标、质构特性及耐煮性的影响。质构结果表明,不同添加剂对冷冻豆腐复水后的物理结构有显著影响,有较好弹性;耐煮性测定结果表明,加入添加剂的冷冻豆腐耐煮性增强,且豆腐结构不易改变;扫描电镜结果表明,冷冻豆腐复水后的空间结构变得更加致密,其孔径较传统冷冻豆腐更小。各添加剂对冻豆腐质构特性及耐煮性都有优化作用。通过SPSS分析得出豆腐质构特性正显著相关于耐煮性,并经过扫描电镜分析各添加剂最好添加量的冻豆腐,通过孔径大小观察得出最好添加剂为大豆分离蛋白,添加量为0.7%,试验采用不同添加剂结合传统工艺能制得品质优良的冻豆腐,为冻豆腐的研究提供理论依据。
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关键词
冷冻豆腐
感官评定
质构
耐煮性
扫描电镜
原文传递
加工方法对冷冻豆腐品质特性影响的研究
被引量:
2
7
作者
李良
田甜
+1 位作者
王莉涵
李杨
《食品科技》
CAS
北大核心
2019年第4期45-50,共6页
针对冷冻豆腐耐煮性差,影响食用口感,极大限制其产业化进程。鉴于此,分别研究卤水含量、点脑温度、压制质量对冷冻豆腐的出品量、持水性、复水性、耐煮性以及复水后口感的影响。通过对冷冻豆腐复水后的感官分析,得出当卤水添加量0.7%、...
针对冷冻豆腐耐煮性差,影响食用口感,极大限制其产业化进程。鉴于此,分别研究卤水含量、点脑温度、压制质量对冷冻豆腐的出品量、持水性、复水性、耐煮性以及复水后口感的影响。通过对冷冻豆腐复水后的感官分析,得出当卤水添加量0.7%、点脑温度80℃、压制质量700g时,其状态口感最好。通过扫描电子显微镜观察到各工艺条件下复水冷冻豆腐表面结构,可以看出卤水量越多,点脑温度越高,压制质量越大,豆腐结构越致密。
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关键词
冷冻豆腐
出品量
持水性
复水性
耐煮性
原文传递
题名
寒地冬小麦冰结构蛋白对冷冻豆腐品质及蛋白性质的抗冻保护作用
被引量:
1
1
作者
曲敏
王宇
陈红丽
刘琳琳
张光
陈凤莲
鲍欢
朱颖
朱秀清
机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第4期126-135,共10页
基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B04-01)。
文摘
冷冻豆腐经常出现质地粗糙、孔径不均、甚至断面等品质问题。该研究采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取寒地冬小麦冰结构蛋白(Winter Wheat Ice Structural Proteins,WISPs),经检测热滞性为0.46℃,其溶液的冰晶形态小、数量多,具有一定的抗冻活性。在不同添加量WISPs各组冷冻豆腐中,当添加质量分数为1.00%时,其持水率、复水性、耐煮性及弹性、拉伸性较对照组分别提高了114.17%、57.42%、56.25%、21.52%、23.71%,硬度、剪切力降低了24.83%、23.75%;结合水、半结合水、不易流动水含量增加了133.77%、131.78%、26.41%;横截面光滑细腻,蜂窝均匀,孔径大小适中。此时冷冻豆腐蛋白游离疏基含量较对照组增加了37.50%,二硫键含量减小了29.79%;对照和0.25%组中90 ku以上的组分全部降解;除0.75%和1.00%组外,其余各组的BS亚基中低分子量组分降解;各组中AS、BS亚基含量均少于1.00%组,说明1.00%组的蛋白组分最稳定。WISPs作为抗冻保护剂,改善了冷冻豆腐的品质和蛋白质结构特性,对其具有抗冻保护作用,为抗冻蛋白在冷冻食品中的应用提供了理论基础。
关键词
冰结构蛋白
抗冻活性
冷冻豆腐
质构特性
蛋白质性质
Keywords
ice structural protein
antifreeze activity
frozen tofu
texture properties
protein properties
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
冷冻豆腐复合添加剂配比及品质评价
被引量:
4
2
作者
李良
周艳
马春芳
刘汝萃
刘军
田甜
吴长玲
王中江
江连洲
机构
东北农业大学食品学院
山东禹王生态食业有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第5期93-98,107,共7页
基金
黑龙江省应用技术研究与开发计划重大项目(GA17B002)
文摘
为改善冷冻豆腐的加工及食用品质,通过筛选大豆分离蛋白、变性淀粉及卡拉胶添加量并进行复配,研究复配添加剂对冷冻豆腐品质的影响。结果显示,以冷冻豆腐的保水性和复水性为指标,筛选出大豆分离蛋白、变性淀粉和卡拉胶的添加量分别为0.5%、0.03%和0.03%(w/v)。结合单因素试验结果,采用感官、质构及微观结构分析等方法研究复合添加剂对冷冻豆腐品质的影响,实验结果显示:当复合添加剂配比为0.5%(w/v)大豆分离蛋白+0.03%(w/v)变性淀粉+0.03%(w/v)卡拉胶时,制作的冷冻豆腐凝胶性好,热稳定性好,蛋白结构均匀、致密,具有较强耐煮性。表明通过改变添加剂浓度和配比可改善冷冻豆腐品质,有利于产品的大规模化工业生产。
关键词
冷冻豆腐
复合添加剂
质构特性
微观结构
Keywords
frozen tofu
compound additives
mechanical properties
microstructure
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
国外制作冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐新方法
被引量:
4
3
作者
鞠洪荣
机构
山东轻工业学院食工系
出处
《农牧产品开发》
1995年第5期37-38,共2页
文摘
国外制作冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐新方法鞠洪荣(山东轻工业学院食工系)豆腐是人们饮食生活中非常喜欢的一种副食品,但通常人们所食用的豆腐多是随生产,随消费的鲜豆腐,不能长时间存放或长途运输,尤其是夏季生产后寿命更短,食用方法也较单调,因而限制了豆腐的大量生...
关键词
豆腐
加工
冷冻豆腐
冷
冻干燥
豆腐
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
冷冻豆腐丸子的生产工艺
4
作者
朱广成
王安建
机构
河南省农科院加工所
出处
《企业技术开发》
2001年第8期36-36,共1页
关键词
质量指标
生产设备
冷冻豆腐
丸子
生产工艺
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
冷冻豆腐的特性及用途
5
作者
吴正达
出处
《四川粮油科技》
1995年第4期26-28,共3页
关键词
豆腐
冷冻豆腐
特性
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同添加剂对冷冻豆腐结构特性影响研究
被引量:
3
6
作者
李良
田甜
刘军
刘汝萃
马军
王中江
机构
东北农业大学食品学院
山东禹王生态食业有限公司
出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2019年第3期95-99,共5页
基金
十三五重点研发专项:"大豆油脂绿色制造关键技术及智能化装备开发与示范"(2016YFD0401402)
山东省泰山产业领军人下工程"大豆酶法制油及高值化利用关键技术开发与产业化示范"(LJNY201607)
黑龙江省大豆产业技术协同创新体系岗位专家
文摘
在豆浆中添加酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶,木薯改性淀粉、明胶等添加剂,探究不同添加剂对冻豆腐感官指标、质构特性及耐煮性的影响。质构结果表明,不同添加剂对冷冻豆腐复水后的物理结构有显著影响,有较好弹性;耐煮性测定结果表明,加入添加剂的冷冻豆腐耐煮性增强,且豆腐结构不易改变;扫描电镜结果表明,冷冻豆腐复水后的空间结构变得更加致密,其孔径较传统冷冻豆腐更小。各添加剂对冻豆腐质构特性及耐煮性都有优化作用。通过SPSS分析得出豆腐质构特性正显著相关于耐煮性,并经过扫描电镜分析各添加剂最好添加量的冻豆腐,通过孔径大小观察得出最好添加剂为大豆分离蛋白,添加量为0.7%,试验采用不同添加剂结合传统工艺能制得品质优良的冻豆腐,为冻豆腐的研究提供理论依据。
关键词
冷冻豆腐
感官评定
质构
耐煮性
扫描电镜
Keywords
frozen tofu
sensory evaluation
texture
boiling resistance
scanning electron microscopy
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
加工方法对冷冻豆腐品质特性影响的研究
被引量:
2
7
作者
李良
田甜
王莉涵
李杨
机构
东北农业大学食品学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2019年第4期45-50,共6页
文摘
针对冷冻豆腐耐煮性差,影响食用口感,极大限制其产业化进程。鉴于此,分别研究卤水含量、点脑温度、压制质量对冷冻豆腐的出品量、持水性、复水性、耐煮性以及复水后口感的影响。通过对冷冻豆腐复水后的感官分析,得出当卤水添加量0.7%、点脑温度80℃、压制质量700g时,其状态口感最好。通过扫描电子显微镜观察到各工艺条件下复水冷冻豆腐表面结构,可以看出卤水量越多,点脑温度越高,压制质量越大,豆腐结构越致密。
关键词
冷冻豆腐
出品量
持水性
复水性
耐煮性
Keywords
frozen tofu
output
water holding capacity
rehydration resistance
boiling resistance
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
寒地冬小麦冰结构蛋白对冷冻豆腐品质及蛋白性质的抗冻保护作用
曲敏
王宇
陈红丽
刘琳琳
张光
陈凤莲
鲍欢
朱颖
朱秀清
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023
1
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职称材料
2
冷冻豆腐复合添加剂配比及品质评价
李良
周艳
马春芳
刘汝萃
刘军
田甜
吴长玲
王中江
江连洲
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019
4
下载PDF
职称材料
3
国外制作冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐新方法
鞠洪荣
《农牧产品开发》
1995
4
下载PDF
职称材料
4
冷冻豆腐丸子的生产工艺
朱广成
王安建
《企业技术开发》
2001
0
下载PDF
职称材料
5
冷冻豆腐的特性及用途
吴正达
《四川粮油科技》
1995
0
下载PDF
职称材料
6
不同添加剂对冷冻豆腐结构特性影响研究
李良
田甜
刘军
刘汝萃
马军
王中江
《食品工业》
CAS
北大核心
2019
3
原文传递
7
加工方法对冷冻豆腐品质特性影响的研究
李良
田甜
王莉涵
李杨
《食品科技》
CAS
北大核心
2019
2
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