冷冻面片动态热机械性能研究

以不同小麦粉为材料制作面片,用动态热机械分析仪(Dynamic Mechanical Thermal Analysis,DMTA)研究面片从20℃至-80℃和从-80℃至20℃的降温和升温过程中动态热机械性能,目的是探求冷冻面制品加工过程中的变化规律,冷冻面制品玻璃化转变温度及其影响因素。结果表明:不同小麦品种面片之间、同一小麦品种不同制粉细度面片之间、同一小麦粉不同加水量面片之间的降温和升温过程中的动态热机械性能均有差异,特别是玻璃化温度Tg′峰差异较大;在降温过程中,粗粉和细粉样品的玻璃化温度Tg′分别为-33.23和-39.90℃;高水分样品有两个连续的玻璃化温度Tg′峰,分别为-41.42和-42.97℃,低水分样品的玻璃化温度Tg′为-33.23℃;在升温过程中,细粉样品普冰143的玻璃化温度Tg′为2.40℃,细粉样品郑农973出现3个玻璃化温度Tg′峰,分别为-7.97、-6.41和10.31℃;粗粉样品的玻璃化温度Tg′为3.62℃,细粉样品有3个玻璃化温度Tg′峰,分别为-7.97、-6.41和10.31℃;高水分和低水分样品的玻璃化温度Tg′分别为-10.14和3.62℃。小麦粉冷冻面制品的冷冻加工温度应为其玻璃化温度,以保证冷冻面制品的质量,而不是现在普遍采用的-18℃。

冷冻面片制作工艺的优化

以市售标准粉为材料,利用二次回归正交旋转试验设计,分别以冷冻面片质构特性参数破碎力和延展性为响应值建立了冷冻面片制作的二次多项数学模型,验证了模型的有效性,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)考察了交互作用的影响,并根据方程求解出稳定点的水平值,从而确定出冷冻面片制作工艺的优化参数为:和面速度240 r/min,和面时间5 min,和面加水量40%,静置时间30 min,冷冻温度-30℃,冷冻时间5h。冷冻面片制作工艺参数对其质量有显著影响。

全自动冷冻面生产线的构成与应用

主要论述了冷冻面加工工艺和全自动冷冻面生产线的设备构成。详细说明了冷冻面实现全自动生产的方法和步骤,对生产线的组成设备进行了细致的描述。

冷冻面食品技术初探

本文简述了冷冻面食品技术中所涉及的专用面粉、添加剂、配料、酵母、速冻冷藏、解冻的时间和温度、包装和贮存期的选择及冷冻面食品生产线的工艺设想。

冷冻面用鸡汤调味料的开发与应用研究

对冷冻面用鸡汤调味料的开发进行了研究。鸡汤调味料采用纯鸡肉粉、香鸡油、鸡肉膏、食用盐和味精为主要原料,配以其他辅料制作而成。根据在冷冻面中的应用效果,利用正交试验设计确定了鸡汤调味料的最佳配方。研究表明,该鸡汤调味料使用方便,应用效果好,冲调后鸡味纯正,口感醇厚,香气自然,咸淡适中,味道鲜美,仿真度高。

目前冷冻面米食品生产企业的困扰与展望

目前冷冻面米食品生产企业的困扰与展望金祖卫（上海食品集团公司，上海，２０００１０）１现状和国扰进入９０年代，上海市场上的冷冻面米食品生产企业如雨后春笋般地发展起来，销售量急剧上升，到１９９４年末，整个上海市场的销售已逾万吨，使市场竞争越来越激烈，由于...

甘露糖赤藓糖醇脂对冷冻熟面品质的影响

为改善冷冻熟面在冻藏过程中易产生冰晶、品质劣变的现象,本研究以蔗糖酯(sucrose ester,SE)为对照添加剂,探究甘露糖赤藓糖醇脂(mannosylerythritol lipids,MELs)对冷冻熟面中可冻结水含量、水分分布、成品品质特性以及小麦粉糊化特性、蛋白二级结构的影响。结果表明,添加0.30%~1.10%MELs能够促进冷冻熟面中的自由水向结合水转化,降低可冻结水的含量,使水与蛋白、淀粉等大分子结合更牢固。与空白组和添加SE组样品相比,添加0.70%MELs制作的冷冻熟面品质较好,此时的硬度为(4335.317±48.047)g,比空白组增加25.36%;拉断力和拉断距离分别达到(11.22±0.15)g和(69.09±1.34)mm;吸水率显著增大,蒸煮损失率最小,优于SE的改善效果。同时,MELs可以有效延缓小麦粉淀粉老化速度,提升蛋白质二级结构中的β-折叠和α-螺旋含量,强化面筋网状结构。

不饱和单甘酯对可颂冷冻面胚结构特性的影响

本研究旨在探讨不饱和单甘酯(Glyceryl Monostearate,GMS)在可颂冷冻面胚中的应用,主要的研究内容为不饱和单甘酯对冷冻面胚使用时延展性、冷冻硬度和长期储存后成品的质构及柔软度方面的影响。受可颂面胚制作过程的特点影响,整个流程经历数次擀平、折叠、冷冻,为了避免后续使用时出现外形不达标、气孔不丰富及其他影响口感的情况,对面胚的延展性及抗老化特性都有着较高要求。经实验研究后,发现适量添加不饱和单甘酯,可显著提升面团的性能,可以做到在不改变面团筋力情况下,提高面团的延展性,使其更难断裂,从而提高冷冻面团成品品质。结果表明,不饱和单甘酯在可颂面包中添加量为0.5%时,对其品质提升最明显,主要体现在烘焙后成品的色泽、酥脆度、口感方面。

马铃薯全粉对冷冻熟面冻藏品质的影响

将15%马铃薯生全粉和15%马铃薯熟全粉分别与小麦粉混合制作冷冻熟面,探究其在冻藏期间质构品质、蒸煮品质的变化,并通过核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪等,研究两种马铃薯全粉对冷冻熟面中水分结合状态、淀粉分子短程有序性、麦谷蛋白大聚体含量和微观结构的影响。结果表明,添加15%马铃薯生全粉能够延缓冷冻熟面冻藏期间质构品质和蒸煮品质的下降,抑制紧密结合水向自由水迁移以及水分的散失,降低冷冻熟面老化速率,延缓麦谷蛋白大聚体解聚,面筋网络结构连续性较好。而添加15%马铃薯熟全粉的冷冻熟面在冻藏期间,蒸煮品质下降,拉断力和拉断距离显著降低,面筋网络结构的连续性遭到严重破坏,不适宜长期冻藏。因此,添加马铃薯生全粉有利于保持冷冻熟面冻藏期间的品质,延缓冻藏品质的劣变,延长冷冻熟面货架期。

小麦Glu-D1位点高分子量麦谷蛋白亚基对面条品质影响研究

小麦高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GSs)是影响面条产品质量的关键蛋白组分,其中Glu-D1位点编码的HMW-GSs对面团及面制品的品质贡献效应最大。为明确Glu-D1位点不同HMW-GS对3类主要面条产品品质的影响规律,本研究以小偃22遗传背景下Glu-D1位点HMW-GSs分别为2+12、3+12、4+12和5+10的4个BC6F4代近等基因系为试验材料,系统研究比较了4种亚基对鲜湿面、挂面以及冷冻熟面品质的影响规律。结果表明,与其他亚基相比,含有3+12亚基的鲜湿面具有较好的烹调吸水率和较低的烹调损失率,同时硬度、弹性、回复性、咀嚼性等较好;含有3+12亚基的挂面最佳煮制时间短、烹调吸水率较高、烹调损失率较低,而含有2+12亚基的挂面硬度和咀嚼性适中、黏附性低、回复性较高;含有3+12和2+12亚基的冷冻熟面冻藏稳定性较好,含有3+12亚基的冷冻熟面硬度适中,咀嚼性较高,整体质构特性表现较好。本研究结果可为面条专用小麦品种选育、专用加工原粮选择、专用粉开发等提供参考。

酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面品质的影响

为开发一款品质优良的冷冻熟制空心面(frozen cooked hollow noodles,FHN),考察活性即发干酵母(instant dry yeast,I)和半干酵母(semi-dry yeast,S)两种酵母种类,以及直接发酵法(F1)、液态预发酵法(F2)、面絮发酵法(F3)3种发酵方式对冷冻熟制空心面蒸煮品质、质构特性和感官评分等指标的影响。结果表明:酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面的蒸煮品质、质构特性均有显著影响(P<0.05)。冻融前,采用S-F2的FHN吸水率最高,为160.76%;采用I-F2的FHN蒸煮损失率最少,为3.55%;采用S-F2的FHN硬度最高,为3570.68 g。冻融10次后,采用I-F3的FHN吸水率最高,为259.10%,采用S-F3的FHN蒸煮损失率最小,为1.70%,且硬度最高,为2398.80 g。

冷冻熟面品质影响因素的研究进展

综述了冷冻熟面在制作过程中影响品质的关键因素,并以开发提升冷冻熟面品质的方法为契机,在原辅料选择、加工工艺、外源添加物的选择上分析上述因素对冷冻熟面品质产生的影响,以期为冷冻熟面工业化生产及质量改善优化提供理论参考。

冷冻无铝油条面坯关键工艺技术研究

分析不同变性淀粉对冷冻油条面坯保水性和油条品质的影响,通过单因素和正交试验确定了无铝冷冻油条面坯的最佳配方和加工工艺,即选用高低筋粉为7∶3的复配面粉,添加2.6%(以面粉干基计)的无铝油条膨松剂、2.4%的乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)和1.2 g/100g的食用油,可生产出品质优良的冷冻无铝油条。

蒸制对冷冻荞麦熟面品质的影响研究

为了改善冷冻荞麦熟面的品质特性,采用汽蒸的方式对其进行预处理,研究蒸面预处理对冷冻荞麦熟面品质(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)的影响。同时采用快速黏度分析仪(RVA)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析蒸面预处理对面条的糊化特性及蛋白质亚基结构的影响。结果表明,汽蒸处理能显著降低面条的蒸煮损失,提高其复热后的硬度、弹性和咀嚼性,并且蒸制3 min时,其总蒸煮损失达到最小值。RVA分析表明,随着汽蒸时间的增加,淀粉的崩解值和峰值黏度降低,而糊化温度增加。SDS-PAGE图谱显示,随着蒸面时间的延长,低分子质量亚基条带的颜色变浅,说明汽蒸可能诱导其发生了交联聚合行为。因此,蒸面预处理可以提高面条的蒸煮特性和质构特性,改善冷冻荞麦熟面的品质特性。

黄原胶对冷冻熟面冻藏品质的影响

研究添加黄原胶对冷冻熟面质构特性和蒸煮品质的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)和低场核磁共振(NMR)探究了添加黄原胶对冷冻熟面冻藏过程中可冻结水含量和水分分布的影响;利用激光共聚焦显微镜(CLSM)观察了冻藏过程中蛋白质网络结构的变化.结果 表明:添加黄原胶可以提高冷冻熟面的硬度、咀嚼性和拉伸性能,降低复煮损失率和吸水率,减缓在冻藏过程中质构品质和蒸煮品质的降低趋势.黄原胶的加入可以使冻藏过程中冷冻熟面的蛋白质网络结构更加连续致密,抑制深层结合水向弱结合水方向的转移,减少可冻结水的含量,从而减少冰晶的形成,减轻因冰晶带来的机械损伤,从而改善冷冻熟面的冻藏品质.

冷冻熟面的工艺技术研究

冷冻熟面是一种高品质的方便面，可以长期冷冻保存，又具有新鲜面条的口感。研究了冷冻熟面的生产工艺、技术参数及面条配方，对冷冻熟面的品质指标作了探讨。

单甘酯对冷冻鱼面品质的影响

目的:研究单甘酯对冷冻鱼面冻藏稳定性的影响。方法:比较单甘酯不同添加量的鱼面在冻融循环4次过程中的品质变化;采用质构仪、核磁共振仪、差示扫描量热仪测定鱼面拉断力、水分分布、玻璃化转变温度(Tg’)。结果:单甘酯添加量0.20%时,鱼面的拉断力达134.06 g,空白为107.42 g,冻融4次后,分别为75.12、46.35 g;面汤吸光度比空白低22.54%。空白鱼面自由水和含0.20%单甘酯的鱼面相应自由水含量分别为84.02%、81.69%,冻融处理4次后,自由水分别是增加到87.82%、83.33%。空白鱼面Tg’为-23.03℃,冻融4次后Tg’为-26.08℃;添加0.2%单甘酯的鱼面Tg’和冻融4次后的Tg’分别是-17.76、-18.57℃。结论:添加0.20%单甘酯能有效提高鱼面拉断力,降低蒸煮损失、自由水含量,并对面条冻融过程中结合水转化为自由水有一定抑制作用,还能明显提高鱼面的Tg’,在-20℃下可实现玻璃化贮藏。

冷冻熟面的制备及保藏工艺研究进展

综述了冷冻熟面的制备过程、品质改良及保藏工艺研究进展,并简要介绍了马铃薯全粉在面条加工中的应用,对开发新型冷冻熟面品种——马铃薯全粉烩面进行了展望。