抗冻酵母及保护剂的筛选及在冷冻面团中的应用研究

冷冻面团,尽管可以让面团的保鲜时间更长,但是其中的酵母却可能因为低温而导致活力丧失,失去发酵的功能,从而影响面团的发酵质量,冷冻面团一般体积小。口感差,结构粗糙,因此不利于生产活动。目前,针对冷冻面团所存在的这种问题,经过深入研究后,发现了一种抗冻酵母,通过添加合适的保护剂,冷冻面团馒头的质量有了较为明显的提高,从而扩大的冷冻面团的适用范围。

抗冻性面包酵母选育及其在冷冻面团中应用

冷冻面团技术代表了当今世界面包生产的主流，它的应用得到了人们的广泛关注。控制冷冻面团的质量需要从多方面考虑，其中选择抗冻性面包酵母为问题的关键。研究发现，面包酵母的抗冻性可能与耐酒精度相关联，本文通过耐酒精度实验，选育出了抗冻性面包酵母S.cerevisiae X—003，并对其在冷冻面团中的应用进行了研究。

冷冻面团中抗冻酵母选育研究

在面包生产中,酵母发酵受温度影响很大,在一定温度范围内,随着温度增加,酵母发酵速度增加,产气量增加,面团发酵产品越理想。随温度降低,酵母发酵能力受抑制,本文通过酵母耐酒精实验、冷冻实验,选育出抗冻酵母,为冷冻面团进一步应用打下基础。