亲水胶体对冷冻面筋蛋白性质的影响及机理研究进展

综述了魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、黄原胶和羧甲基纤维素4种亲水胶体对冷冻面筋蛋白的热稳定特性、流变学特性、持水性、二级结构、自由巯基含量和微观结构的影响,探讨了4种亲水胶体对冷冻面筋蛋白理化性质及结构影响的机理,为其在冷冻面制品中的应用提供参考。