炫彩鸡肉冷切肠的开发研究

研究了炫彩添加物(红小豆、胡萝卜、甜玉米、青豆、紫甘蓝、黑木耳)等各色蔬菜制作鸡肉冷切肠的过程及工艺。在单因素试验探究了影响产品品质的主要因素及最佳水平范围的基础上,通过正交试验,确定了最佳配比及工艺参数。最终确定炫彩添加物添加量20%、带皮鸡胸肉添加量46%、杀菌参数85℃、40min,在此配比及工艺条件下制备的鸡肉冷切肠,感官、结构等均较优良。