天然抑菌剂对冷加工蛋糕保鲜效果的研究

为研究纳他霉素、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸3种天然抑菌剂的抑菌效果,获得复配天然抑菌剂的最优组合,本研究以不同浓度的纳他霉素、乳酸链球菌素(0.10、0.20、0.30、0.40和0.50 g/L)和ε-聚赖氨酸(0.10、0.15、0.20、0.25和0.30 g/L)处理冷加工蛋糕测定蛋糕在不同培养时间(24、36、和48 h)下的菌落总数,计算其抑菌率,并通过正交试验筛选出理论抑菌效果最优的组合。结果表明,3种天然抑菌剂均有一定的抑菌效果,其主次顺序为ε-聚赖氨酸>乳酸链球菌素>纳他霉素,理论抑菌效果最优的组合为纳他霉素0.22 g/L、乳酸链球菌素0.26 g/L和ε-聚赖氨酸0.12 g/L。研究结果为延长冷加工蛋糕货架期提供参考。