冷却保鲜肉生产技术与发展趋势

我国肉类行业技术发展的重点之一是发展冷却肉制品 ,提高市场占有率。本文以详细的数据分析了我国冷却肉的现状、发展趋势和前景。

分割托盘小包装冷却肉保鲜技术研究

为有效延长托盘包装冷却肉的货架期,进行了GNa液、Nisin、溶菌酶复合性保鲜实验。试验表明GNa液、Nisin、溶菌酶在非真空托盘包装保鲜的条件下配合性使用,能获得21天的有效保鲜期。试验还发现,GNa液、Nisin和溶菌酶应用于冷却肉的保鲜效果在真空包装和托盘包装的条件下,具有很大的差异,呈现出不同的规律,不仅汁液渗出量少,由于氧的存在,GNa液失去护色的效果,pH值未出现真空状态下的下降-上升-再下降-最后又上升的变化趋势,在托盘包装情况下Nisin抑制脂肪的酸败的效果不能充分发挥出来;同时发现溶菌酶和GNa的配合使用,在非真空托盘包装保鲜条件下,要好于Nisin、GNa的配合效果,GNa液在有氧的短时间内还表现出一定的抑制大肠菌群增殖的效果。

添加肉桂醛的海藻酸钠/蟹壳粉双交联水凝胶吸水衬垫对冷却肉的保鲜效果

托盘包装的冷却肉在4℃贮藏过程中会流出血水并聚积在包装盒底部,血水与肉长时间接触不仅易滋生微生物,还会影响肉的色泽,加速冷却肉的腐败变质,缩短货架期。以脱乙酰基蟹壳粉为天然交联剂,不同体积分数的肉桂醛(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)为抑菌剂,获得了高强度、高吸水性的双交联海藻酸钠抑菌水凝胶吸水衬垫,用于吸收冷却肉在贮藏过程中渗出的血水。结果表明:脱乙酰基蟹壳粉与海藻酸钠之间发生了Ca^(2+)交联和聚电解质相互作用,肉桂醛的加入可显著改善材料的性能,当肉桂醛体积分数为0.6%与0.9%时,水凝胶吸水衬垫的结构更加致密并具有优异的溶胀性能、机械强度和抑菌能力。与未用吸水衬垫和使用木纤维吸水纸的处理组相比,海藻酸钠/蟹壳粉抑菌水凝胶吸水衬垫处理组冷却肉的pH值、挥发性盐基氮值、菌落总数与挥发性气味等指标的增幅显著降低(P<0.05),且汁液流失率少,汁液封存率为100%。海藻酸钠/蟹壳粉抑菌水凝胶吸水衬垫使用天然来源的蟹壳粉作为交联剂,脱乙酰基蟹壳粉与海藻酸钠形成双交联网络结构,不仅提高了材料的机械性能与凝胶强度,而且可提高废弃物的综合利用率,显示出了高于商业吸水衬垫的溶胀率,吸收冷却肉渗出物时可将渗出物封存于网状结构内部而不溢出,在减缓冷却肉微生物增殖和延长保质期方面具有一定优势。

甘薯叶提取物中酚类物质测定及在冷却肉保鲜中的应用

本文研究了甘薯叶粗提物中酚类物质含量、组成、抗氧化活性、抑菌活性及其处理冷却肉后对保鲜效果的影响。采用体外抗氧化法(DPPH、ABTS自由基清除率和总还原力)及抑菌圈直径法评价各萃取(余)相的抗氧化活性和抑菌活性,筛选出抗氧化及抑菌活性强的萃取(余)相;同时通过测定pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、肌红蛋白含量(Met Mb%)、挥发性盐基氮(TVB-N)及菌落总数等指标评价活性强的萃取(余)相对冷却肉的保鲜效果,并利用UPLC-DAD/ESI-TOF-MS鉴定其主要酚类成分。结果表明:乙酸乙酯相的总酚含量、抗氧化活性及抑菌活性均强于其它萃取(余)相,与对照组相比,1%乙酸乙酯相能有效减缓冷却肉的pH、TBARS值、Met Mb%含量、TVB-N和菌落总数的增加,延长冷却肉的保鲜期,乙酸乙酯相中主要含有9种酚类化合物。

冷却肉生产中保鲜技术的研究(Ⅳ)--分割小包装冷却肉托盘保鲜技术研究

本试验主要进行了冷却肉托盘包装保鲜试验研究.试验表明GNa液、Nisin、溶菌酶在非真空托盘包装保鲜的条件下配合性使用,能获得21天的有效保鲜期.试验发现,GNa液、Nisin和溶菌酶应用于冷却肉的保鲜效果在真空包装和非真空托盘包装的条件下,具有很大的差异,呈现不同的规律.例汁液渗出量少,由于氧存在,GNa液失去护色的效果,pH值未出现真空状态下的下降-上升-再下降-最后又上升的变化趋势,在托盘包装情况下Nisin抑制脂肪的酸败的效果,不能充分发挥出来;并且得出,溶菌酶和GNa的配合使用在非真空托盘包装保鲜条件下,要好于Nisin、GNa的配合效果,GNa液在有氧的短时间内具有一定的抑制大肠菌群增殖的效果.