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冷却牦牛分割肉酶嫩化技术研究
被引量:
11
1
作者
韩玲
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003年第2期171-175,共5页
牦牛肉色泽鲜红 ,风味纯正 ,营养丰富 ,但肌纤维较粗 ,易出现“冷收缩”现象 ,使质地坚硬 ,嫩度下降。为提高冷却牦牛肉的嫩度 ,改善肉质 ,该研究将木瓜蛋白酶用于冷却牦牛分割肉嫩化 ,通过 L9(3 4)正交试验选择出最佳嫩化工艺参数 ,即...
牦牛肉色泽鲜红 ,风味纯正 ,营养丰富 ,但肌纤维较粗 ,易出现“冷收缩”现象 ,使质地坚硬 ,嫩度下降。为提高冷却牦牛肉的嫩度 ,改善肉质 ,该研究将木瓜蛋白酶用于冷却牦牛分割肉嫩化 ,通过 L9(3 4)正交试验选择出最佳嫩化工艺参数 ,即酶浓度 9mg/kg,处理温度 15℃ ,处理时间 3 h。采用注射嫩化法 ,真空包装、急速冷却后在 0~ 4℃条件下贮藏。结果表明 ,木瓜蛋白酶可明显提高肉的嫩度 ,使剪切力值 (4 8.44 N /cm2 、肌纤维直径 (8.0 3μm )、失水率 (5 .91% )下降 ,口感改善 ,对冷却肉的贮藏性无影响 (0~ 4℃ ,9d) ,操作方法简单 ,成本低 ,适合工厂化生产 ,实用性强。
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关键词
冷却
牦牛
分割肉
嫩化
木瓜蛋白酶
技术
下载PDF
职称材料
白牦牛分割肉加工中HACCP体系的建立
被引量:
1
2
作者
沈慧
王保福
余群力
《甘肃农业科技》
2008年第3期32-34,共3页
从天祝天润公司白牦牛宰前管理、屠宰加工等方面入手,在对屠宰加工工艺流程进行分析研究和检测的基础上,确定了危害点,制定了一整套完整、切实可行的白牦牛屠宰加工的HACCP食品安全管理模式。
关键词
危害分析和关键控制点(HACCP)
白耗牛
冷却分割肉
下载PDF
职称材料
题名
冷却牦牛分割肉酶嫩化技术研究
被引量:
11
1
作者
韩玲
机构
甘肃农业大学
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003年第2期171-175,共5页
基金
科技部西部开发项目 (2 0 0 2 BA90 1 A2 9)
文摘
牦牛肉色泽鲜红 ,风味纯正 ,营养丰富 ,但肌纤维较粗 ,易出现“冷收缩”现象 ,使质地坚硬 ,嫩度下降。为提高冷却牦牛肉的嫩度 ,改善肉质 ,该研究将木瓜蛋白酶用于冷却牦牛分割肉嫩化 ,通过 L9(3 4)正交试验选择出最佳嫩化工艺参数 ,即酶浓度 9mg/kg,处理温度 15℃ ,处理时间 3 h。采用注射嫩化法 ,真空包装、急速冷却后在 0~ 4℃条件下贮藏。结果表明 ,木瓜蛋白酶可明显提高肉的嫩度 ,使剪切力值 (4 8.44 N /cm2 、肌纤维直径 (8.0 3μm )、失水率 (5 .91% )下降 ,口感改善 ,对冷却肉的贮藏性无影响 (0~ 4℃ ,9d) ,操作方法简单 ,成本低 ,适合工厂化生产 ,实用性强。
关键词
冷却
牦牛
分割肉
嫩化
木瓜蛋白酶
技术
Keywords
chilling cut meat
yak
papain
tenderization
分类号
S823.85 [农业科学—畜牧学]
S377 [农业科学—农产品加工]
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职称材料
题名
白牦牛分割肉加工中HACCP体系的建立
被引量:
1
2
作者
沈慧
王保福
余群力
机构
甘肃省农业科学院科技信息中心
甘肃农业大学食品科学与工程学院
出处
《甘肃农业科技》
2008年第3期32-34,共3页
文摘
从天祝天润公司白牦牛宰前管理、屠宰加工等方面入手,在对屠宰加工工艺流程进行分析研究和检测的基础上,确定了危害点,制定了一整套完整、切实可行的白牦牛屠宰加工的HACCP食品安全管理模式。
关键词
危害分析和关键控制点(HACCP)
白耗牛
冷却分割肉
分类号
S823.8 [农业科学—畜牧学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冷却牦牛分割肉酶嫩化技术研究
韩玲
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003
11
下载PDF
职称材料
2
白牦牛分割肉加工中HACCP体系的建立
沈慧
王保福
余群力
《甘肃农业科技》
2008
1
下载PDF
职称材料
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