冷却牦牛肉贮藏过程中优势菌的PCR-变性梯度凝胶电泳分析

应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术,研究托盘保鲜膜包装的冷却牦牛肉在4℃贮藏过程中的微生物多样性及其动态变化。直接从样品中提取细菌总的DNA,采用降落PCR扩增16S rDNA的V3可变区序列,再通过DGGE得到动态变化的指纹图谱,并对主要条带进行测序分析。结果表明:检测到的优势腐败菌为Pseudomonas sp.(假单胞菌)、Lactococcus sp.(乳球菌)、Acinetobacter sp.(不动杆菌)、Brochothrix thermosphacta(热死环丝菌)、Enterobacteriaceae bacterium(肠杆菌科细菌),此外还检测到Uncultured Citrobacter sp.(非培养的柠檬酸杆菌)和Staphylococcus sp.(葡萄球菌)。

天然复合保鲜剂对冷却牦牛肉品质的影响

本试验旨在探讨以茶多酚为主要成分的复合保鲜剂对冷却牦牛肉品质的影响。通过对牦牛肉感官、p H值和挥发性盐基氮(TVB-N)值三个指标的测定,判断其新鲜度,筛选出复合保鲜剂的最佳配比。结果表明,与对照组相比,天然复合保鲜剂能有效提高冷却牦牛肉的品质,延长货架期,其最佳配比为:茶多酚浓度0.3%、维生素C浓度0.5%、海藻酸钠浓度0.8%。

小包装冷却牦牛分割肉保鲜技术研究

将乙酸、山梨酸钾及乳链菌肽(Nisin)复合后处理冷却牦牛分割肉,通过L9(34)正交试验,在0～4℃下贮藏,对保鲜效果进行检测分析.结果表明,各水平组合均有一定保鲜作用,尤以3%乙酸、0.04%Nisin、8%山梨酸钾组合效果最佳,能有效控制TVBN增加,延缓pH值上升,对肉样感官指标无较大影响,保鲜期达21d.