冷却鸡胸肉脉冲强光杀菌参数试验优化

研究了脉冲强光对冷却鸡胸肉杀菌效果及品质的影响,利用响应面法优化了杀菌参数,并对其品质的影响进行评价。结果表明:脉冲强光可有效杀死冷却鸡胸肉的表面微生物,在脉冲能量400 J、脉冲距离12 cm、脉冲时间50 s优化条件下,冷却鸡胸肉的杀菌率达到90. 03%,剪切力2. 63 kg,离心失水率30. 31%,色差为3. 53。在此条件下,对试验结果进行验证,得出杀菌率、离心失水率、剪切力、色差的相对误差分别为1. 07%、1. 17%、1. 54%、2. 02%。同时对脉冲处理后的冷却鸡胸肉在0～4℃条件下进行贮藏,货架期相应延长了1～2 d,达到了预期目的。

不同电极结构对冷却鸡胸肉阻抗特征值响应效果的影响

采用针式电极和片式电极测量冷却鸡胸肉的阻抗幅值和相位角,研究测量方向和测试样品厚度与鸡胸肉阻抗特征值的关系;通过主成分分析得分图和DI值相结合的方法评价两种电极对鸡胸肉阻抗特征值区分辨别的能力;再对采用针式电极获得的鸡胸肉阻抗谱进行定量的方差分析,用统计方法确定针式电极对测试样品厚度变化的响应能力。结果表明:垂直于鸡胸肉肌纤维方向测量的阻抗幅值大于平行于肌纤维方向的阻抗幅值,符合生物组织的各向异性;同一频率下测试样品厚度40 mm时的阻抗幅值高于测试样品厚度20 mm时的阻抗幅值;针式电极对不同测量方向阻抗特征值的区分效果好,辨别值DI=85.47%;使用针式电极测得鸡胸肉样品从低频到高频的阻抗特征值的差值转换来区分不同样品厚度具有统计学上的显著意义(P<0.05)。通过针式电极垂直于鸡胸肉肌纤维方向测量阻抗特征值的准确性高,可以为后续采用电阻抗技术实现鸡胸肉在线快速检测提供参考。

冷却分割鸡胸肉微生物综合控制技术研究进展

冷却鸡胸肉的营养价值较高。然而,冷却鸡胸肉在生产、分割、加工、销售过程中,容易受到微生物的交叉污染。若在贮藏过程中控制不当,则会使鸡胸肉在较短时间内发生微生物增殖并缩短其货架期。主要介绍了国内外近几年的研究现状,从冷却肉的微生物污染、货架期预测及几种不同的保鲜方式进行综述。

工厂实测冷却分割鸡胸肉生产过程中菌落总数的变化及货架期预测模型的建立

本文研究了冷却鸡肉工厂实际分割生产线和工艺对冷却分割鸡胸肉菌落总数的影响,探究了不同贮藏温度(0、4、7、10、15、20、25℃)下冷却分割鸡胸肉菌落总数的变化,对4℃贮藏的冷却分割鸡胸肉的菌落总数、假单胞菌、p H、TVB-N、感官进行相关性分析,确定腐败限量,并结合logistic动力学一级模型和Belehradek二级模型,建立不同温度下冷却分割鸡胸肉货架期预测模型。结果表明:冷却鸡胸肉本身携带微生物并不多,二次污染是导致产品微生物增加的主要原因。预测冷却分割鸡胸肉的腐败限量的菌落总数是5.78 log(cfu/g),冷却分割鸡胸肉的最大比生长速率和延滞时间与贮藏温度呈良好的线性关系,模型的R2在0.94以上,残差值的绝对值小于0.06。对4、7、10℃贮藏条件下的冷却鸡胸肉的货架期预测模型进行验证,相对误差在10%左右,说明该模型能很好的预测冷却分割鸡胸肉的剩余货架期。