基于响应面分析法优化冷榨花生油酸法脱胶工艺

本实验以冷榨花生油为原料,选择磷酸作为脱胶用酸,探索酸的添加量、水的添加量、脱胶温度和脱胶时间这4个实验因素和两两实验因素间的交互作用对冷榨花生油酸法脱胶率的影响。结果表明:对酸法脱胶率影响最显著的是酸的添加量,而水的添加量、脱胶温度和脱胶时间对于脱胶率的影响并没有那么显著。利用响应面优化酸法脱胶的工艺条件,得出当酸的添加量为油重0.2%、水的添加量为油重3%、脱胶温度60℃、脱胶时间20 min时,冷榨花生油的酸法脱胶率最高,达到86.61%,与软件预测脱胶率86.62%接近,说明此工艺具有一定的参考价值。

冷榨花生油在煎炸过程中的品质变化

以冷榨花生油作为烹饪用油,在180℃条件下连续煎炸薯条。通过对冷榨花生油在煎炸过程中基本指标、营养成分以及有害成分苯并(α)芘的检测,反映冷榨花生油的烹调性能。研究表明:煎炸过程中冷榨花生油中饱和脂肪酸(SFA)与单不饱和脂肪酸(MUFA)含量升高,多不饱和脂肪酸(DUFA)含量降低;吸光度、酸价、羰基价均不断升高,苯并(α)芘含量从12 h开始上升;VE含量急剧下降;煎炸16 h时羰基价达到56.38 meq/kg,极性组分达到26.17%,二者均已达到或接近煎炸油卫生标准的限量值。因此,建议冷榨花生油高温烹饪时间不要超过16 h。

应用同步荧光光谱研究冷榨花生油的特征

基于不同油脂的同步荧光光谱的差异性,研究冷榨花生油荧光光谱特征。收集几十种花生油、玉米油和棕榈油样品,设置激发光波长范围和发射波长范围分别为220~350 nm和230~750nm,波长差设为10 nm的间隔并连续变化,狭缝宽度为10 nm,试样以1∶19（V∶V）溶于乙酸乙酯中,扫描油脂三维同步荧光光谱。结果显示,3种油脂的同步荧光光谱有着部分相同的光谱区,但荧光峰的波长差、波长分布范围、峰的数量、峰的强度和峰的形状有着明显的差异,荧光强度最强的是棕榈油,花生油的最弱,此现象说明3种油脂中可能具有相同的荧光物质或结构类似的荧光物质,但种类分布和含量存在较大差异;同是花生油但加工方式不同,其同步荧光光谱也存在一定的差异。针对冷榨花生油的同步荧光光谱比较弱的现象,研究添加玉米油和棕榈油后荧光光谱的改变情况,试验结果显示,其荧光强度在322 nm和348 nm处,随添加玉米油和棕榈油量的不同,同步荧光光谱发生一定规律性改变。

防止悲剧重演

自从李洪新在国内第一个搞出低温冷榨花生油以后，人们都认为李洪新会发大财。的确从2005年5月搞出低温冷榨花生油，迄今不到1年的时间，李洪新已经赚了几百万元。以一个穷小子的标准来说，李洪新确实是发了大财，但以李洪新的这项发明所蕴含的市场价值而论，李洪新还应该可以赚到更多的钱。