冷泡红茶微波干燥工艺的优化研究

冷泡红茶是一款具有便捷、健康特点的新兴品种茶叶。为探讨冷泡红茶微波干燥最优工艺,通过单因素实验研究冷泡红茶微波干燥工艺中不同的微波功率、铺盘厚度和干燥时间对茶叶品质的影响,以水浸出物含量、感官得分为综合评判指标,得到较合适的微波工艺参数为微波功率12000W、铺盘厚度1.5cm、干燥时间8min。在此基础上,通过三因素三水平的正交试验优化,结果显示干燥时间、微波功率分别是影响冷泡红茶水浸出物含量、感官得分的最主要因素;冷泡红茶最优微波干燥工艺为微波功率12000W、铺盘厚度2.0cm、干燥时间10min,此时冷泡红茶水浸出物含量为31.4%,感官得分为96分、水分含量为6.3%,符合标准GB/T13738.2-2017中小叶种功夫红茶的要求。

冷泡红茶加工工艺的优化

为明确茶叶鲜叶制备冷泡红茶加工工艺的最佳参数,在制备过程中进行了揉捻叶含水量、冷冻次数和膨化温度对冷泡茶水浸出物、游离氨基酸和茶多酚的影响试验。结果表明:鲜叶制备冷泡红茶的最佳工艺参数为揉捻叶含水率60%、冷冻处理1次、膨化温度80摄氏度。在此条件下生产冷泡红茶的内含成分丰富,其水浸出物含量为31.18%、游离氨基酸为2.06%、茶多酚为8.06%。

“中白1号”加工冷泡工夫红茶工艺技术

探究不同冷冻处理及干燥方式对“中白1号”品种加工工艺的影响,以所制得冷泡红茶茶样的感官评审及水浸出物含量为指标,检测结果表明:“中白1号”品种经冷冻工艺(-20℃,48 h)技术处理后的茶样叶底色泽红亮,发酵均匀,且水浸出物含量较对照提高10%~20%;3种不同干燥提香方式的比较结果表明炭焙提香工艺(85℃,60 min)技术最佳,冷冻处理技术结合炭焙提香工艺所制冷泡红茶茶样总分最高,表明采用冷冻处理结合炭焙提香的加工工艺技术生产的冷泡红茶品质最佳,具有示范推广的可行性,尤其是针对原料较为粗大的品种,采用冷泡红茶技术所制干茶品质提升效果更为显著。

茶叶膨化处理的加工效果

采用瞬间降压技术(鲜叶膨化)破碎茶叶细胞组织,红茶发酵程度充分均匀,有效地提高冷泡红茶的水浸出物含量,达16.44%,从而提高冷泡红茶的浸出率,达66.16%,冷泡浸出率比对照提高40.98%。膨化压力以0.25～0.3 MPa,时间以3～4 min为宜;发酵温度以25～30℃,时间以40～50 min为宜。