冷熏对高白鲑理化性质及肌球蛋白构象的影响

以新疆塞里木湖高白鲑为研究对象,研究冷烟熏过程对鱼肉理化性质及肌球蛋白构象的影响。冷熏温度为(20±2)℃,发烟温度140℃,冷熏时间分别为0、6、12、18、24 h,研究冷熏鱼肉理化性质(含水率、水分活度、色泽、质构特性、TVB-N)及肌球蛋白构象(蛋白浓度、总巯基含量、Ca^2+-ATPase、表面疏水性)变化。研究结果表明,冷熏0~24h,鱼肉含水率由75.75%下降至53.03%,水分活度(Aw)由0.988下降至0.952;鱼肉亮度值(L^*)显著降低(P<0.05),红度值(a^*)缓慢增加,黄度值(b^*)显著增加(P<0.05);表征鱼肉质构特性的剪切力与韧性均呈明显上升趋势(P<0.05);鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)由9.81上升至14.23 mg/100g;肌球蛋白浓度、总巯基含量、Ca^2+-ATPase活性均显著降低(P<0.05),表面疏水性增加(P<0.05);综上,控制冷熏时间12~18 h有利于提高冷熏鱼肉品质,降低鱼肉肌球蛋白变性与氧化程度。该研究为特色淡水鱼冷熏制品开发与烟熏过程中蛋白氧化调控提供理论依据与技术参考。

五香型冷熏大菱鲆工艺研究

大菱鲆是食疗滋补品,也是理想的保健和美容食品。本文研究了大菱鲆的冷熏加工工艺,结果表明:烟熏时间为7 h、盐度为10%、浸渍时间为18 h、五香粉浓度为1.0%时,冷熏大菱鲆色泽好、熏香浓郁、组织紧密、苯并(a)芘和肉毒梭菌的含量符合相关标准。烟熏是一种传统的集加热、熏制和干燥共同进行的复杂加工和贮藏方法,可以提高产品的风味和附加值,是值得推广的熏制技术。

冷熏虹鳟鱼生产工艺研究

本文主要是介绍了虹鳟鱼的加工过程中通过对加工时间的控制来观察对肉的嫩度及感观的影响。随着腌制时间的增加,产品感观评分增加,但是当腌制时间继续延长,感观评分急剧下降,一般在40～60min为益。干燥时间对鱼肉嫩度的影响比较大,随着干燥时间的延长,鱼肉中的水分大量流失,肉嫩度值增加;干燥100～140min对于产品的感观评价较好。最后确定出烘干时间对于产品的嫩度和感观评价影响最明显,腌制时间次之,确定出最佳工艺参数,即腌制50min,干燥120min,熟制90min,烟熏液浓度0.1%.

HACCP体系在冷熏调理贻贝肉生产中的应用研究

为了提高冷熏调理贻贝肉产品质量,有效保证产品的食用安全,应用HACCP原理,对其生产过程各环节潜在的生物性、化学性、物理性危害进行了全面深入的分析,进而确定了关键控制点(CCP)及关键限值(CL),制定了监控程序、纠偏措施等,从而将生产过程中的危害因素降低到最低程度,预防食品安全危害的发生。

冷熏鱼类的模型装置

目前在生产上已使用各种不同型号的鱼类冷熏炉，有国立渔业设计院设计的截面积为8M^2、高为20-25m的塔式熏制结构，鱼在结构中随着链式传送装置从上往下地反复移动，烟气混合体以0．2～0．4米／秒的速度从下面送入；摩尔曼斯克鱼类联合加工厂研制的长为40米的隧道式结构，鱼沿着两条上下并行的链式输送带作水平移动，烟气混合体以0．2米／秒的速度从中问送入，

传统安化腊肉风味的影响因素分析

安化腊肉这一出产于湖南省益阳市安化县典型山区和林区的特色产品,现已被地方政府列为乡村振兴重点扶持产业。然而,现有公开介绍安化腊肉的技术文献不多。因此,有必要对安化腊肉进行一定的研究。经实地调研,并结合现有的同领域技术文献,发现传统风味的安化腊肉之所以独具特色,主要技术因素是熟饲料的使用、干腌工艺、冷熏技术、选用硬木作为熏材、原料肉肥膘厚、烟熏时间长、后发酵处理、手工搓盐、文火冷熏、间歇性烟熏和纸包等技术的集成,这些技艺的综合运用共同造就了安化腊肉的独特风味。此研究从工程、经济和人文角度对安化腊肉进行了一定的定性分析,并对传统风味的安化腊肉进行了概貌性介绍。此研究所提示的各技术特征均可以单独作为新的研究课题。

乳胶手套甲醛冷熏灭菌法

乳胶手套是外科手术的必用品,我院自1965年起,一直采用甲醛冷熏灭菌法。

鲑鳟鱼熏制加工工艺

鲑鳟鱼是一种高蛋白、高脂肪、低胆固醇的鱼类,多种不饱和脂肪酸及微量元素、矿物质都远远高于其他鱼类。本文总结了青海水库网箱养殖的优质三倍体虹鳟鱼、白鲑鱼冷热熏加工工艺技术,为省内鲑鳟鱼养殖场通过开展熏制鱼品加工,提高产品品质和市场竞争力,提供有较强实用性的操作技术规范。

国际肉类科学发展动态(上)

1991年9月1——6日,第37届世界肉类科技大会在德国肉类研究院所在地—KuIm-bach召开.来自世界各地47个国家的450名专家学者参加了本次人会,并提交了270篇学术论文.在为期6天的会议中,与会代表就当今肉类科学的各个方面的内容进行了专题发言和讨论.作者有幸参加了本次大会,因此想从以下六个方面介绍一下当前国际肉类科学发展的现状.一、宰前管理及屠宰技术在将肌肉加工成食用肉的过程中,肉从农场到消费者手中需要经过许多环节,任何一个环节若处理不当,肉就有可能变质而不符合消费者的要求.然而至今,我们仍缺乏足够的知识来解决这方面的种种问题.在这许多环节中,有些是关键性环节。

鲑鳟鱼熏制加工工艺

鲑鳟鱼是一种高蛋白、高脂肪、低胆固醇的鱼类,所含有的多种不饱和脂肪酸及微量元素、矿物质都超过其他鱼类。通过综述青海水库网箱养殖的优质三倍体虹鳟鱼、白鲑鱼冷热熏加工工艺技术,为全省鲑鳟鱼养殖场通过开展熏制鱼品加工、提高产品品质和市场竞争力,提供有较强实用性的操作技术规范。

弧形镀铬客体上陈旧汗液指印的显现与拍照

我们曾遇到两例遗留在弧形镀铬把手上约2～3个月的陈旧汗液指印。由于承受客体形态特殊,指印遗留时间较长,采用直接配光拍照、“502”熏显、粉末显现、光致荧光等方法,很难取得清晰的拍照效果。为了解决这一问题,经过反复试验,采用8-羟基喹啉-“502”熏显。

“502”熏显手印应注意的几个问题

用'502'胶熏显手印是常用的方法。随着该法在实践中的广泛应用,各种熏显技巧,诸如冷熏法,加热法,强碱加速法,覆盖法,二次荧光染色法等不断应运而生。但是,不管使用哪种方法,温度、湿度、时间、空间等影响显出效果的因素仍不容忽视。

豆豉干香肠的加工工艺

介绍了豆豉风味干香肠加工工艺,产品赋予中国人喜爱的特色风味。

502加热熏显器

最近我们研制了一种简便的502加热熏显器,显现效果与冷熏法基本相同,但熏显时间加快,而且承受体上没有其它残留物质,节省502的用量,优于其它加热方法。制作方法:取圆形玻璃罩一个(可用真空镀膜玻璃罩代替)。

兔肉产品的加工工艺与机械设备

兔肉产品有调理品和熟制成品两大类:调理品是将分割的生解兔肉和配料经过腌制的半成品,食用前根据多种需要进行烹饪,产品需冷链销售,货架期较短;熟制成品是经过腌制、熟化的真空包装(或充氮包装)产品,具有品种多样、食用方便的特点。兔肉制品从地方风味到大众食品,从传统加工到规模生产,其加工工艺在不断改进。兔肉产品基本加工工艺流程见图1。高品质、